Krapfen (Bomboloni)

ogólność

Krapfen to nazwa słodkiego i smażonego jedzenia typowego dla terytorium Austrii.

Z różnymi nazwami, dzisiaj krapfen jest rozpowszechniony w całej Europie i na całym świecie; na przykład we Włoszech jest dobrze znany pod nazwami „ bomba ” lub „ bombolon”, chociaż w kilku północnych regionach jest oznaczony oryginalną nazwą krapfen lub faschingskrapfen .

Chociaż oryginalna receptura krapfen jest tylko jedna, istnieje wiele odmian, które interesują: tłuszcz do gotowania, cukier, mąka, farsz itp.

Krapfen to produkt wysokokaloryczny, bogaty w tłuszcze, węglowodany i często cholesterol. Z tego powodu NIE nadaje się do wszystkich rodzajów diety, a jej częste spożywanie może łatwo wywołać nierównowagę żywieniową.

opis

Najbardziej osobliwą cechą krapfen jest różnica między formą surową a gotowaną. Podobnie jak wiele słodyczy nadmuchiwanych dwutlenkiem węgla podczas smażenia, ten pokarm także rośnie wykładniczo. Porcjowanie „surowego” makaronu obejmuje cięcie krążków o średnicy 5-10 centymetrów, tylko około 5-10 mm grubości; pod koniec obróbki cieplnej krapfen uzyskany z tych dysków wzrośnie do 15 razy więcej niż całkowita objętość.

Gotowy do spożycia „świeży” krapfen ma lekko spłaszczony kulisty kształt; kolor jest „jasnobrązowy” na wierzchołkach (które wchodzą w kontakt z tłuszczem do gotowania) i tendencyjnie żółty na linii poprzecznej, gdzie powierzchnia nie oddziałuje również z wymiennikiem ciepła. Lepiej uważać na krapfen z jasnym i jednolitym kolorem, hipotetycznie mniej ugotowanym i dlatego niestrawnym, lub tymi, które są zbyt ciemne, potencjalnie zbyt ugotowane lub ugotowane w nadmiernie wyczerpanym i brudnym tłuszczu.

Na ogół pączki są pokryte cukrem lub cukrem pudrem, którego konsystencja może być kolejnym wskaźnikiem dobrej lub złej jakości produktu. Ciasto smażone do perfekcji, a więc nie nasączone olejem i dobrze zbuforowane, pozostawia cukier całkowicie suchy; przeciwnie, gdy cukier osiada i staje się przezroczysty, oznacza to, że krapfen jest zdecydowanie zbyt tłusty i / lub nieświeży i / lub źle zachowany.

Ponieważ jest to słodkie wypełnienie, na jednym z dwóch boków WSPÓŁCZESNEGO krapfen otwór wejściowy strzykawki lub torebki z ciastkami jest prawie zawsze widoczny. Oryginalnym nadzieniem jest dżem lub śliwka lub morela; z drugiej strony we Włoszech jest jeszcze bardziej rozpowszechniony krem kremowy, krem dyplomatyczny i orzech laskowy oraz krem kakaowy (typu nutella).

UWAGA! Nie jest pewne, czy przeniesienie zawartości z otworu koniecznie wskazuje na obfitość nadzienia. W rzeczywistości przestrzeń wewnętrzna przeznaczona na obudowę napełniającą powstaje spontanicznie poprzez zakwaszenie ciasta podczas gotowania. Dwutlenek węgla, rozszerzając się przy pomocy ciepła, pozostaje uwięziony w glutenie ciasta, tworząc „gąbkę” charakteryzującą się mniej lub bardziej gęstymi i obszernymi komórkami. Niższa gęstość ciasta (bardziej gęsta) pozwala pomieścić większą objętość nadzienia, ale jednocześnie krapfen ze zbyt dużą ilością drożdży lub słabo ugniatany zawiera duże pęcherzyki, które powodują jego zapadnięcie się lub wybuchnięcie podczas pierwszego ugryzienia. W tym sensie nawet jakość mąki (obecność glutenu) odgrywa zasadniczą rolę. Z drugiej strony zbyt „masywny” krapfen (a więc z małymi i gęstymi komórkami zakwaszającymi) ma niewielkie wypełnienie i jest bardziej śmiały do żucia i wyrabiania ze śliną

Zarys historyczny i etymologia

Zgodnie z przewidywaniami krapfen jest słodkim rodem z Austrii. Dokładniej, wydaje się, że miejscem narodzin było miasto Graz, stolica Styrii. W lokalnej gastronomii krapfen ma za zadanie wzbogacać bankiety karnawałowe, funkcję naśladowaną w wielu innych krajach, które przyjęły ten przepis.

Pochodzenie terminu „krapfen” nie ma takiej samej jasności. W związku z tym sformułowano dwie odrębne teorie: pierwsza dotyczy starożytnego niemieckiego rzeczownika oznaczającego „frittella” lub „krafo”; drugi wskazuje nazwisko cukiernika, który pod koniec XVII wieku wynalazł pączki: Veronica Krapft.

Przepis Krapfen

Przytaczamy hipotetycznie „oryginalną” recepturę pączków. Nowoczesny pączek we Włoszech NIE jest nadziewany przed gotowaniem, ale później!

składniki

mąka pszenna typ 00 250g
25g drożdży piwnych
125 ml pełnego mleka
całe jajko nr 1
żółtka jaj nr 2
cukier granulowany 20g
skórka 1 startej cytryny
stopione masło 60g
dżem morelowy 150g
smalec do smażenia 500g
cukier puder waniliowy QB
sól szczypta.

Skład na: 100 g Krapfen z dżemem

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część				100%
woda				34, 3 g
białko				5, 9 g
	Dominujące aminokwasy			-
	Ograniczający aminokwas			-
Lipidy TOT				21.1g
		Nasycone kwasy tłuszczowe		10, 4 g
		Kwasy tłuszczowe jednonienasycone		8, 4g
		Wielonienasycone kwasy tłuszczowe		2.3g
		cholesterol		134.5mg
Węglowodany TOT				37, 8
		skrobia		22.47g
		Cukry rozpuszczalne		15, 4 g
Błonnik pokarmowy				1.2g
			Rozpuszczalny błonnik	- g
			Nierozpuszczalny błonnik	- g
energia				355.3kcal
sód				28.9mg
potas				108.4mg
żelazo				0.9mg
piłka nożna				39.1mg
fosfor				93.6mg
tiamina				0.08mg
Ryboflawina				0, 12 mg
niacyna				0.72mg
Witamina A				103.6RAE
Witamina C				2, 5 mg
Witamina E				0.63mg

procedura

Rozpuścić drożdże w odrobinie ciepłego mleka z odrobiną mąki; umieść to ciasto tak, aby rosło co najmniej 2 godziny w ciepłym miejscu i w szczelnym pojemniku.

Gdy objętość ciasta podwoi się, stopniowo dodawaj mąkę, szczyptę soli, ubite jajka i żółtka jaj, granulowany cukier i skórkę cytryny. Mieszać energicznie i mieszać stopione masło.

Rozprowadzić na posypanej mąką powierzchni o grubości około 1 cm i za pomocą miski z makaronem wyciąć około 8 cm krążków. Na środku dysków umieść łyżkę zacięcia i zamknij ją innym pustym dyskiem, uważając, aby dokręcić krawędzie.

Pozwól rosnąć 2 godziny w ciepłym miejscu i w szczelnym pojemniku.

Smaż je w obfitym smalcu, osusz je BARDZO DOBRZE i posyp je cukrem pudrem waniliowym.

NB . Jeśli chcesz go wypchać po ugotowaniu, nie ma potrzeby nakładania się dysków, będą one smażone indywidualnie i wypełnione torbą na ciasto lub specjalną strzykawką.

Właściwości odżywcze

Wartości odżywcze krapfen są bardzo różne w zależności od receptury. Zmiennymi, które najbardziej kompromitują podaż energii i składników odżywczych, jest stosowany tłuszcz i nadzienie.

Jeśli stosuje się smalec lub masło, spożycie tłuszczów nasyconych i cholesterolu znacznie wzrasta, co negatywnie wpływa na cholesterolemię. Jednocześnie wybór nadzienia oscyluje między dżemem, kremem, kremem dyplomatycznym i kremem z orzechów laskowych kakao (typu nutella); w tym drugim przypadku, już bardzo wysokie spożycie tłuszczu w procesie smażenia, dodatkowo zwiększa wytwarzanie BOMB kalorycznego. Po czekoladzie, na drugim miejscu (dla otyłości) znajdujemy krem dyplomatyczny (błędnie nazywany chantilly) złożony z części bitej śmietany. Wreszcie, lista i marmolada są dodawane do listy, podczas gdy są bogatsze w węglowodany (proste i, w cieście, nawet złożone). Oczywiście obecność jaj (już w cieście) w kremie lub w dyplomatyce pomaga zwiększyć całkowitą zawartość cholesterolu w pączkach. Wszechobecne bogactwo sacharozy sprawia, że nie nadaje się ona do diety cukrzycowej.

Krapfen NIGDY nie stanowi produktu odpowiedniego do żywienia osoby z nadwagą lub cierpiącego na choroby metaboliczne. Tabela pokazuje wartości odżywcze przepisu wspomnianego w poprzednim akapicie, natomiast wideo o znacznie lżejszym i zdrowszym wariancie pokazano poniżej: lekkie pieczone pączki.