Mięso Wołowe

manzo

Wołowina to zwierzę roślinożerne należące do rodzaju Bos, podrodzina Bos, gatunek Taurus ; Dwumianowa nomenklatura wołowiny to Bos taurus i istnieją różne podgatunki i rasy (patrz tabela).

Rasy mleczne	włoski	Włoski fryzyjski, włoski Bruna
	obcy	Czarny cętkowany fryzyjczyk, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
Rasy mięsne	włoski	Chianina, Marchigiana, Romagnola
	obcy	Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen Angus, Hereford
Rasy o podwójnym przeznaczeniu	włoski	Włoski Red Peppered, Piemont
	obcy	Holenderska czerwona papryka, Simmenthal, duńska czerwień
Niewykwalifikowane rasy	włoski	Maremmana, Podolica, Reggiana
	obcy
Włoskie rasy rodzime lokalnie hodowane		Maremmana, Podolica, Reggiana

Wspólna nazwa Bos taurus to domowy wół, podczas gdy termin wołowina odnosi się TYLKO do męskich osobników, poddanych kastracji, w wieku od 1 do 4 lat. Inne nazwy wskazujące na Bos taurus o różnej płci, wieku i zdolności reprodukcyjnej to: byk, wół, krowa, manza, sorana, cielę, cielę, cielę itp.

KATEGORIA	DEFINICJA
Łydek jałówka cielęcej	Zarówno bydło płci męskiej, jak i żeńskiej od urodzenia do odsadzenia
jałówka	Bydło płci żeńskiej do kariery reprodukcyjnej, od odsadzenia do wieku 12/18 miesięcy, które jeszcze NIE zostało przeprowadzone na byku
byczek	Zarówno bydło płci męskiej, jak i żeńskiej od ponad roku, przeznaczone do uboju.
Manza	Samica krowy na karierę reprodukcyjną, od jednego roku życia do pierwszego krycia z pozytywnym wynikiem, od 300 do 420-450 kg żywej wagi
manzo	Kastrowany samiec o żywej wadze powyżej 350 kg UWAGA: ta kategoria zniknęła z systemu produkcyjnego we Włoszech; to, co jest wskazane przez rzeźnika lub w produktach zapakowanych jako wołowina, jest cielcem.
bue	Dorosły kastrat wykorzystywany do pracy lub produkcji mięsa
Jałówka lub Manza Gravida	Samice bydła podczas pierwszej ciąży
krowa	Bydło płci żeńskiej od pierwszego urodzenia (primipara, secondipara itp.)
Torello	Samiec do reprodukcji do pierwszego skoku
Byk	samiec użyty do reprodukcji po pierwszym skoku.

Mięso wołowe - wołowina domowa

Wołowina jest hodowana wyłącznie na mięso; przeciwnie, samica jest przeznaczona głównie do rozmnażania i produkcji mleka, podczas gdy płodny samiec (byk) jest wykorzystywany do reprodukcji.

Wołowina jest ogólnie grubsza niż cielęcina; kastracja w rzeczywistości sprzyja gromadzeniu się tłuszczu, co w konsekwencji daje korzyści produkcyjne i ekonomiczne. Ponadto smak jest bardziej decydujący, a kolor mięsa jest czerwony, podczas gdy cielęcina ma lżejsze, delikatne mięso o delikatnym smaku.

Wołowina, niezbyt skomercjalizowana (podobnie jak byk i krowa), jest najgrubsza w całej kategorii. We Włoszech wołowina jest dobrze zakorzeniona tylko w niektórych rejonach Piemontu, gdzie tradycyjnie spożywa się wołowinę z gotowanego tłuszczu z Piemontu, ubitą w kwintalach 8-9.

Wołowina jest podzielona na kawałki, które z kolei są oddzielone od ćwiartek uzyskanych z dwóch połówek. Prawdopodobnie najbardziej znane to: filet, schab i stek „Fiorentina” (lub polędwica z filetem); jednak w całości wołowina jest podzielona na około 20 kawałków, które (dla otłuszczenia i konsystencji) nadają się do gotowania, a nawet zupełnie innych przepisów. Części zdefiniowane jako podroby, wraz z kośćmi, stanowią dobrze znaną „piątą kwartał”; z tej grupy najbardziej skomercjalizowane typy to: ossobuco, serce, wątroba, język i mózg.

Wbrew pozorom wołowina NIE jest dużo szczuplejsza niż hodowana lekka wieprzowina; Szczerze mówiąc, biorąc pod uwagę bardziej „komercyjne” kawałki wołowiny, często jest znacznie grubsze niż zwykły beztłuszczowy schab wieprzowy.

Notatki gastronomiczne

Wołowina może być wykorzystywana w formułowaniu różnych receptur, z których wiele różni się od siebie.

Przede wszystkim ze względu na sławę i rozpowszechnienie wołowiny z grilla. Cięcia, które najbardziej się nadają, to: polędwica, polędwica i florencki stek (polędwica + filet); nie zawodzą nawet orzecha włoskiego i wierzchu (z cieńszymi kawałkami). To, że wołowina z grilla jest niewątpliwie rodzajem mięsa, które bardziej nadaje się do gotowania „do krwi”, ponieważ ma przyjemniejszy smak, a pod względem higienicznym zwierzę jest mniej podatne na pasożytnictwo,

Z drugiej strony, w przypadku gotowania w piecu, opisane powyżej cięcia nie są z pewnością najlepszym rozwiązaniem. Ogólnie rzecz biorąc, wołowina nie nadaje się zbytnio do tego celu, z wyjątkiem wycinków brzucha. Są to przepisy o bardzo silnym smaku, które często nie zaspokajają podniebienia tych, którzy kochają chude i delikatne mięsa. Gotowanie jest bardzo długie iw przeciwieństwie do grillowania musi być CAŁKOWITE.

Smażona wołowina nie jest jedną z najpopularniejszych receptur; W przeciwieństwie do produktów z ptaków lub młodszych zwierząt, ten rodzaj żywności nadaje się do użycia mocnego oleju o mocnym i mocnym smaku. Konieczne jest staranne wybranie kawałków, które muszą być chude, bez osłonek mięśniowych i posiekanych do takiego rozmiaru, aby umożliwić szybkie gotowanie do samego serca produktu. Wystarczające może być rozmazywanie powierzchni, ale najbardziej przyjemne wyniki uzyskuje się dzięki panierce o smaku rozmarynu.

Potem dochodzimy do gotowania w wodzie; wołowina jest bardzo odpowiednia zarówno do struktury bulionu, jak i do formowania gotowanego mięsa. Do ulubionych kawałków należą: zad, mostek i szyja (ważne jest to, że są dość galaretowate). Przypomnij sobie, że bulion i gotowane mięso NIE są uzyskiwane tą samą procedurą; po pierwsze, kawałki powinny być zanurzone w zimnej wodzie, przeciwnie, gotowane mięso powinno być gotowane przez zanurzenie go we wrzącej wodzie. Oba wypalenia są bardzo długie i dla języka konieczne jest zastosowanie nieco innej procedury (przeczytaj dedykowany artykuł).

Na koniec wspominamy również o stracotture. Niezależnie od tego, czy chodzi o lutowanie, gotowanie na zapiekance czy duszenie, wołowina zawsze daje doskonałe rezultaty. Wskazane cięcia są bardziej trwałe niż te stosowane w szybkim gotowaniu, ale mniej twarde niż w przypadku gotowanego mięsa. Celują w kapelusz kapłana, chodzika i zad.

Plastry wołowiny z zielonym sosem

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Cechy odżywcze

Wołowina ma inne spożycie składników odżywczych w zależności od konkretnego cięcia. Średnio są to pokarmy o średniej zawartości lipidów, wyższe niż w cielęcinie, ale bardziej ograniczone niż wołowina.

Występowanie energii jest prawie zawsze przenoszone przez białka (które mają wysoką wartość biologiczną), z małymi wyjątkami właściwymi dla większych kawałków, takich jak brzuch i mostek.

Węglowodany i włókna są nieobecne.

Rozkład kwasów tłuszczowych nie jest zły, ale nie jest wyjątkowy; ilość nasyconych jest (z grubsza) taka sama jak ilość jednonienasyconych, podczas gdy wielonienasycone są w mniejszości. Cholesterol jest obecny i nie ma znaczenia.

Jeśli chodzi o sole mineralne, istnieje doskonała zawartość żelaza i potasu; z punktu widzenia witamin wołowina zawiera głównie witaminę PP (niacyna) i jest doskonałym źródłem witaminy B12 (kobalamina).

Wołowina ma być spożywana w różnych porcjach, w zależności od konkretnego cięcia, ale zawsze i jednak waha się między 150-250g. Częstotliwość konsumpcji różni się w zależności od globalnego kontekstu żywieniowego i lepiej byłoby nie przekraczać 2-3 razy w tygodniu.

Wołowina może być wprowadzona do każdej diety, zwracając uwagę na równowagę lipidową, całkowite spożycie cholesterolu i - w przypadku nadwrażliwości - na spożycie puryn. Tematy, które muszą zwracać większą uwagę na przydatność porcji wołowiny to: hipercholesterolemika i hiperurykemia.

Pamiętajmy jednak, że nadużywanie mięsa (zwłaszcza tłuszczu), związane z brakiem błonnika pokarmowego i innych składników odżywczych roślinnych, predysponuje organizm do ryzyka hipercholesterolemii, miażdżycy i raka jelita grubego.

Wartości odżywcze

Skład na 100 g wołowiny; Różne cięcia - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

		żebro	Górny	wątek	Geretto	chodzik	polędwica	orzech włoski	Brzuch i P. klatka piersiowa	zad	silverside	ramię	Przednie nacięcia	Tylne nacięcia
Jadalna część%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Woda g		71, 6	75, 2	72, 7	75, 0	74, 9	72, 3	75, 4	69, 0	73, 8	74, 6	75, 2	72, 0	74, 0
Białka g		21, 3	21, 8	20, 5	20, 9	21, 3	21, 8	21, 3	19, 7	21, 4	22, 0	21, 5	20, 5	21, 5
	Amm. Preval.	Ac. przesyt	Ac. przesyt	Ac. przesyt	Ac. przesyt	Ac. przesyt	Ac. przesyt	Ac. przesyt	Ac. przesyt	Ac. przesyt	Ac. przesyt	Ac. przesyt	Ac. przesyt	Ac. przesyt
	Ograniczenie am	podróż	podróż	podróż	podróż	podróż	podróż	podróż	podróż	podróż	podróż	podróż	podróż	podróż
Lipidy TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10, 2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ac. g. nasycony g	2:03	0.60	1, 67	1:07	0.93	1.73	0.77	3:21	1:23	0, 87	0.76	2:20	1:14
	Ac. g. pon g	1.99	0:59	1, 63	1:04	0.91	1.69	0, 75	3:31	1:20	0.85	0.78	2:27	1:12
	Ac. g. pol. g	1:21	0:36	0.99	0.64	0:56	1:03	0:46	2:27	0.74	0:52	0:53	1:55	0.68
	Cholesterol mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Węglowodany TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glikogen g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Cukry solne g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Błonnik pokarmowy g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Rozpuszczalny g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Nierozpuszczalny g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Energia Kcal		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Mg sodu		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Potas mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Żelazo mg		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1, 1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Wapń mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Mg fosforu		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Tiamina mg		0:10	0:15	0:09	0:10	0:10	0:10	0:10	0:07	0:07	0:10	0:10	0:10	0:11
Ryboflawina mg		0:12	0:26	0:19	0:17	0:17	0:15	0:17	0:11	0:20	0:17	0:17	0:15	0:18
Niacyna mg		4:20	6:30	4.70	4:30	4:30	4.70	5:00	4.70	4.80	5:00	5:00	4.80	4.70
Witamina A µg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Witamina C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Witamina E mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-