Czym jest pecorino romano
Pecorino Romano to nazwa włoskiego sera z twardą i ugotowaną pastą, produkowanego z całego świeżego mleka owczego i nagradzanego - od 1996 r. - uznaniem DOP (chronionej nazwy pochodzenia).
Pecorino Romano różni się od Sardynii, Toskanii i Umbrii-Marche, które są mniej słone i są używane głównie jako sery stołowe; doświadczony Sycylijczyk jest bardziej podobny.
Dyscyplina DOP pecorino romano ogranicza obszar produkcji i pochodzenie surowców (mleko, fermenty mlekowe i podpuszczkę jagnięcą) do regionów Lacjum i Sardynii (później lepiej to zrozumiemy), a także do prowincji Grosseto.
Od ponad dwóch tysiącleci rzymskie pecorino jest częścią lokalnej tradycji gastronomicznej, dlatego historycy określili go jako jeden z podstawowych pokarmów legionowej diety w starożytnym Rzymie. Pecorino romano jest zatem jednym z najstarszych serów półwyspu włoskiego i nadal produkowany jest według tego samego przepisu. W stolicy, 1 maja, tradycyjnie odbywa się wycieczka na wzgórza lub okolicę i jedzenie pecorino romano ze świeżą fasolą.
Właściwości odżywcze
Charakterystyka żywieniowa pecorino rzymskiego
Pecorino Romano to produkt należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych, dlatego jest znaczącym źródłem niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin z tej kategorii.
Ma wysokie spożycie kalorii, dostarczane głównie przez lipidy, a następnie peptydy i wreszcie małe ilości węglowodanów.
Kwasy tłuszczowe są w większości nasycone, białka o wysokiej wartości biologicznej i węglowodany proste.
Nie zawiera włókien; przeciwnie, cholesterol jest obfity.
Najważniejsze sole mineralne to sód, wapń i fosfor. Najważniejsze witaminy pochodzą z grupy B, zwłaszcza ryboflawiny (B2).
Pecorino Romano to pokarm, który nie nadaje się do diety osoby z nadwagą i osób dotkniętych powszechnymi patologiami metabolizmu. Będąc bogatym w sól, a więc sodową, należy jej unikać w przypadku nadciśnienia pierwotnego wrażliwego na sód. Ponadto stężenie tłuszczów nasyconych i cholesterolu sprawia, że nie nadaje się do żywienia hipercolesterolemicznego. Z drugiej strony, bogactwo wapnia i fosforu sprawia, że jest to produkt, który mądrze wykorzystywany pomaga zaspokoić potrzeby mineralne rosnących dzieci i osób w podeszłym wieku (zwłaszcza kobiet w okresie menopauzy).
To, czy jego znaczenie w diecie dla nietolerancji laktozy zależy od indywidualnej wrażliwości. Zamiast tego jest bezglutenowy, ale zawiera dużo histaminy, co czyni go nieodpowiednim dla wzorca żywieniowego osób nietolerujących.
Jedynym alergenem są białka mleka.
Nie dopuszcza tego filozofia wegańska ani wegetariańska, ponieważ wymaga podpuszczki zwierzęcej (jagnięciny).
Średnia porcja pecorino romano wynosi 80 g (około 330 kcal).
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 31, 9g | |
| białko | 26, 0g | |
| Lipidy TOT | 33, 1g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| cholesterol | 90, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 1, 8 g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 1, 8 g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| energia | 409, 0kcal | |
| sód | - mg | |
| potas | - mg | |
| żelazo | - mg | |
| piłka nożna | 900, 0mg | |
| fosfor | 589, 0mg | |
| tiamina | - mg | |
| Ryboflawina | 0, 41mg | |
| niacyna | - mg | |
| Witamina A | 480, 0μg | |
| Witamina C | 0, 0mg | |
| Witamina E | 1, 01mg | |
opis
Kształty pecorino romano są cylindryczne, o wadze 20-35 kg *, mają płaskie twarze, boso 25-40 cm i średnicę 25-35 cm.
Skórka jest na ogół cienka, koloru kości słoniowej lub słomkowej bieli; czarny, jeśli złapany za pomocą folii ochronnych, które przypominają stare zabiegi olejowania (olej z pestek winogron) lub umber. Na skórze wybity jest rzymski pecorino DOP (stylizowana głowa owcy) z odpowiednim brzmieniem, skrótem prowincji pochodzenia, kodem mleczarni i datą produkcji. Aby określić prowincję, konieczne jest, aby cały cykl produkcyjny odbywał się w tym samym.
Podczas cięcia konsystencja makaronu pecorino romano jest zwarta, biała i prawdopodobnie z kilkoma otworami.
* Tendencja produkcji pecorino romano polega na zwiększeniu wagi kształtów. W 1916 r. Zaobserwowano wagę 7-10 kg, podczas gdy w 1955 r. Już osiągnięto 8-20 kg.
przepisy
Gastronomiczne zastosowania pecorino romano
Pecorino Romano stosuje się głównie jako tarty, jako przyprawa do dań z makaronem, podobnie jak sery Grana Padano i Parmigiano Reggiano. Dzięki charakterystycznemu aromatowi, intensywnemu smakowi i słonemu smakowi pecorino romano jest używany przede wszystkim w najbogatszych recepturach, takich jak bucatini all'amatriciana, spaghetti carbonara, makaron alla gricia, flaki w stylu rzymskim, spaghetti z serem i pieprzem, penne all'arrabbiata itp.
Parowanie enologiczne
Aby towarzyszyć kawałkowi średnio sezonowanego rzymskiego pecorino, nadają się pełne wina czerwone, takie jak Barolo, Dolina Barossa Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi i Vino Nobile di Montepulciano.
produkcja
Zarys produkcji
Pecorino romano jest produkowane wyłącznie z pełnego mleka, świeżego z owiec hodowanych w regionach Lacjum, Sardynii i prowincji Grosseto. Fazy cyklu produkcyjnego można podsumować w następujący sposób:
- Odbiór mleka
- Możliwa obróbka cieplna w temperaturze 68 ° C przez 15 minut
- Możliwa inokulacja biologicznych starterów (przeszczep parzący) w oparciu o lokalnie produkowane termofilne bakterie mlekowe
- Dodawanie podpuszczki w paście jagnięcej, również produkowanej lokalnie, i oczekiwanie na koagulację, utrzymywanie mleka w temperaturze 38 ° / 40 ° C
- Łamanie twarogu na małe skrzepy
- Gotowanie w temperaturze ≥ 48 ° C
- Solenie na sucho (starsza technika) lub w solance
- Dojrzewa przez co najmniej 5 miesięcy w przypadku sera stołowego i co najmniej 8 miesięcy w przypadku sera tartego.
W Ameryce Północnej, gdzie koncentruje się 70% światowej konsumpcji pecorino rzymskiego, rozpowszechniony jest również mniej cenny alterego znany jako „ser rzymski”. Znaczenie eksportu jest takie, że po osiągnięciu współczynnika celnego * pecorino romano jest pokryte folią ochronną, która zmniejsza pogrubienie skorupy.
* Współczynnik celny: stosunek wilgoci sera do chudej suchej pozostałości ≤ 47% powinien mieć wsparcie ekonomiczne dla eksportu do USA.
historia
Notatki historyczne na temat pecorino romano
Pecorino Romano - którego metoda produkcji została opisana po raz pierwszy przez niektórych autorów łacińskich, takich jak Varro i Plinio il Vecchio, około 2000 lat temu - ma swoje korzenie na terenach Rzymu.
Jego zdolność konserwacyjna sprawiła, że był to idealny pokarm dla legionistów w starożytnym Rzymie; podczas marszów wojennych lub rekonesansu każdemu legioniście przydzielono porcję chleba i zupy orkiszowej z 27 g pecorino romano. Wielu historyków przypisuje temu serowi część zasług w podbojach armii rzymskiej; dzięki swojej mocy kalorycznej był w stanie przywrócić wigor i energię żołnierzom w przerwach między bitwami.
Do połowy XIX wieku produkcja rzymskiego pecorino ograniczała się do regionu Lacjum. W 1884 r. Z powodu miejskiego zakazu solenia sera wielu producentów przeniosło się na Sardynię; dziś większość sera produkowana jest na wyspie (około 90%), zwłaszcza w Gavoi.
