Czym jest pasteryzacja?
Pasteryzacja to obróbka cieplna mająca na celu wydłużenie czasu przechowywania niektórych produktów spożywczych. Wykorzystując bakteriobójcze działanie ciepła, jest w stanie dezaktywować enzymy i zniszczyć większość mikroorganizmów obecnych w żywności, nawet jeśli niektóre formy nadal potrafią przetrwać.
Czas trwania leczenia różni się w zależności od charakteru pokarmu i stopnia zanieczyszczenia. Im wyższe początkowe obciążenie mikrobiologiczne (zwane obciążeniem biologicznym) i tym bardziej drastyczne musi być leczenie pasteryzacyjne.
| Rodzaje pasteryzacji | T (° C) | czas trwania | Uwagi |
| niska pasteryzacja | 60-65 | 30 ' | Wino, piwo, mleko do produkcji sera |
| wysoka pasteryzacja | 75-85 | 2-3 ' | Zastąpiony przez HTST |
| szybka pasteryzacja lub HTST | 75-85 | 15-20 " | na jedzenie (krótki czas płynny) |
Jak pokazano w tabeli, im wyższa temperatura, tym krótszy czas wymagany do pasteryzacji. Te dwie wielkości są również uwarunkowane rodzajem systemu; na przykład szybka pasteryzacja lub HTST wykorzystuje systemy cienkowarstwowe, które umożliwiają jednorodne ogrzewanie i gwarantują szybki dostęp do centrum termicznego.
Różnica między pasteryzacją a sterylizacją
Wszystkie zabiegi pasteryzacji przeprowadza się poniżej 100 stopni (60-95 ° C); po tej temperaturze mówimy zamiast sterylizacji, która, aby była skuteczna, powinna w każdym przypadku odbywać się w temperaturze równej lub wyższej niż 120 ° C
Po prostu dzięki pasteryzacji możliwe jest zniszczenie prawie wszystkich form wegetatywnych (dezynfekcja), podczas gdy sterylizacja eliminuje nawet najbardziej odporne, zwane sporogenne.
Z tego powodu świeże mleko pasteryzowane ma okres przydatności do spożycia siedem dni, podczas gdy sterylizowane mleko UHT musi być spożywane w ciągu trzech miesięcy. Z tego samego powodu mleko pasteryzowane musi być zawsze przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 4 ° C, a po otwarciu może być przechowywane w lodówce nie dłużej niż dwa lub trzy dni.
