Czym jest koniak
Koniak to destylat wina, dojrzewający, korygowany i starzony przez kilka lat w dębowych beczkach.
Do bednarza i jego mistrzostwa będzie wtedy wycinanie i obróbka drewna, tak aby produkować beczki o pojemności 270-450 litrów, które nadają koniakowi pożądany aromat. Te małe arcydzieła inżynieryjne, bez klejów, gwoździ i klejów, są w istocie niezbędnym elementem do produkcji koniaku wysokiej jakości.
dojrzewanie
Dojrzewanie destylatu nie zawsze występuje w tej samej beczce, ale rozpoznaje się trzy różne fazy.
- Pierwsza, która trwa od 8 do 12 miesięcy, wykorzystuje świeżo wykonane beczki; to właśnie w tej fazie destylat absorbuje z drewna wszystkie substancje niezbędne do poprawy jego właściwości organoleptycznych.
- W drugim momencie destylat jest dekantowany w starych beczkach, gdzie pozostawia się do dojrzewania na dwa do pięciu lat; powolny upływ czasu powoduje, że substancje ekstrahowane w pierwszym etapie przechodzą szereg procesów utleniających i wzajemne oddziaływanie chemiczne.
- W trzecim i możliwym przejściu koniak jest zbierany i przechowywany w szklanych pojemnikach, aby uniknąć jego rozkładu z powodu nadmiernego dojrzewania.
Obszary produkcyjne
Niezaprzeczalną ojczyzną koniaku jest region rozciągający się wokół francuskiego miasta o tej samej nazwie: departamenty Charentes i Charentes-Maritime. Zgodnie z obowiązującymi przepisami „koniak”, który nie jest produkowany na tych obszarach, musi być sprzedawany pod nazwą Brandy.
winorośl
Również winogrona używane do produkcji koniaku są przywilejem francuskim; w szczególności stosuje się trzy białe winorośle: ugni blanc (święty-milioner), folle blanc i colombard, z przewagą tych pierwszych. Równie ważny jest mikro obszar uprawy winorośli; obszar Charentes, wykorzystywany do ich uprawy, jest w rzeczywistości podzielony na sześć oficjalnych obszarów produkcji wina, następnie uporządkowanych według stopnia prestiżu pochodzącego z niego koniaku:
- Grande Champagne - morze niewiele wpływa na klimat. Wytwarza delikatne, cienkie, pachnące, lekkie i bardzo trwałe koniaki smakowe; wymaga długiego starzenia się, aby osiągnąć pełną dojrzałość.
- Petite Champagne - dzięki wpływowi oceanicznego klimatu, koniaki produkowane w tym obszarze charakteryzują się doskonałą finezją, podobną do tej z Grande Champagne; oferują także większą elegancję, ale mniejszą zdolność do starzenia się.
- Borderies - dzięki swojemu szczególnemu mikroklimatowi produkuje słodkie i „okrągłe” brandy, o wyższej zawartości alkoholu i zazwyczaj używane w zgromadzeniach.
- Fins Bois - produkuje okrągłe i miękkie koniaki, z dominującymi aromatami owoców, które dojrzewają bardzo szybko (również z tego powodu jest to najbardziej produktywny region).
- Bony Bois - produkowane są lekkie i cienkie koniaki, ale raczej szorstkie i agresywne, a także krótkotrwałe.
- Bois à Terroir lub Bois ordinaire - położony wzdłuż wybrzeża Oceanu Atlantyckiego, produkuje koniaki o mocnym i mocnym smaku, czasem solance, używane przede wszystkim do owoców w alkoholu.
Szlachetność koniaku zależy nie tylko od jego pochodzenia, ale także od jego wieku (patrz tabela).
produkcja
Jak produkowany jest koniak?
Wytwarzane tradycyjną metodą, przez prasowanie i fermentację moszczu, wino uzyskane z tych winogron (o wysokiej kwasowości i niskiej zawartości alkoholu) pozostawia się na miesiąc, a następnie poddaje się podwójnej destylacji.
Ten proces, który rozpoczyna się w listopadzie, gdy tylko moszcz jest sfermentowany, a kończy się na początku wiosny, występuje w alambicco charantais i jest dokładnie podwójny.
Jakość koniaku na podstawie wieku
VS Very Special lub Trois Etoiles (trzy gwiazdki)
Młodsza brandy wykorzystywana do montażu jest od minimum dwóch lat do czterech lat (liczona od 1 kwietnia).
VSOP Bardzo specjalny stary blady - VO (bardzo stary) lub rezerwat (rezerwat)
Młodsza brandy użyta do zgromadzenia ma ponad cztery lata i ma mniej niż sześć lat (liczona od 1 kwietnia).
XO Extra Old
Najmłodsza brandy używana do montażu ma co najmniej 6 lat (liczona od 1 kwietnia), często ponad 20 lat.
„Napoleon”, „Vieux”, „Extra”, „Vieille Reserve”, „Grande Réserve”, Hors d'âge, Paradis
Terminy używane do wskazania konsumentom koniaków najwyższej jakości należących do kategorii Extra Old.
Od pierwszej destylacji wino - które początkowo miało zawartość alkoholu 8-9 ° - jest „przekształcane” w tzw. Flegmę (brouillis), która ma zawartość alkoholu około 25-30 °. Podczas drugiej destylacji (bonne chauffe) eliminuje się „głowę” i „ogon”, czyli pierwszy i ostatni produkt destylacji; w ten sposób zachowuje się serce destylatu, bezbarwna brandy o zawartości alkoholu około 70 °.
Brandy jest następnie starzona przez kilka lat w słynnych dębowych beczkach, gdzie uzyskuje poszukiwane cechy organoleptyczne i ulega nieznacznemu zmniejszeniu zawartości alkoholu (około jednego stopnia na rok starzenia). Jeśli przewiduje się jeszcze dłuższą konserwację, po wielu latach koniak nie jest już przechowywany w drewnianych beczkach (gdzie ulegnie degradacji), ale w szklanych miseczkach zebranych w starannie dobranych piwnicach.
Tak otrzymany kolor koniaku waha się od złotego do ciemnobrązowego; w razie potrzeby do słabszych alkoholi można dodać niewielką ilość karmelu (nie mniej niż 0, 5%).
Najlepsze koniaki uzyskuje się z mieszanek alkoholi pochodzących z różnych roczników i pochodzenia (tzw. Zespół lub zespół, trzecia faza produkcji, która następuje po dojrzewaniu i poprzedniej destylacji). Delikatne zadanie mieszania koniaków z różnych roczników i winnic, w celu uzyskania najwyższej jakości, zależy od maitre de chai (mistrza piwnicy), który decyduje o czasie starzenia każdego koniaku. Wszystkie koniaki mają średnią zawartość alkoholu około 40 ° (od 38 ° do 42 °). W związku z tym w fazie montażu zapewnia się również rozcieńczenie wodą źródlaną lub wodą destylowaną, aby zmniejszyć zawartość alkoholu do około 40 stopni. Koniak jest następnie butelkowany i dystrybuowany w sklepach na całym świecie (Japończycy są wielbicielami).
konsumpcja
Koniak jest popijany w dużych szklanych balonikach, ściśle gładkich i w temperaturze pokojowej (20-22 ° C). Aby lepiej dostrzec jego aromat, szkło powinno być przechowywane przez długi czas w dłoni, ogrzewając go ciepłem tego samego, aby uwolnić wszystkie jego niepowtarzalne i niepowtarzalne aromaty. Koniak jest również wykorzystywany do produkcji wielu koktajli (patrz kakadu na bazie koniaku) i dwóch typowych win, Grand marnier i Pineau des Charentes, produkowanych w tych samych regionach poprzez mieszanie wina i koniaku.
