Czym jest musztarda
W kuchni termin musztarda odnosi się do nasion niektórych roślin należących do rodzaju Brassica . Nasiona te można stosować jako przyprawę (kruszoną lub kruszoną) lub jako bazę do typowego półpłynnego opatrunku, zwanego sosem musztardowym .
Nasiona gorczycy są również jednym z głównych składników musztardy, tradycyjnego północno-włoskiego produktu mającego towarzyszyć gotowanemu mięsu.
UWAGA! Należy pamiętać, że terminy „sos musztardowy” i „musztarda” NIE wskazują tego samego jedzenia. Musztarda jest otrzymywana przez zmieszanie mąki z nasion gorczycy (lub ich esencji) z mieszanką owoców w syropie (niewłaściwe określenie), wodą i cukrem, podczas gdy sosy gorczycowe otrzymuje się przez zmieszanie mąki z nasion gorczycy z octem, solą i ewentualnie cukier i przyprawy do smaku (takie jak goździki, biały pieprz, kurkuma i gałka muszkatołowa). Całe nasiona gorczycy można również znaleźć w niektórych ogórkach i konserwach.
Skład chemiczny
Zainteresowanie kulinarne koncentruje się głównie na dwóch gatunkach botanicznych: gorczycy, gorczycy czarnej (nazewnictwo dwumianowe: Brassica nigra ) i gorczycy białej (nomenklatura dwumianowa: Brassica alba ).
W jagodach gorczycowych obfitują składniki aktywne, które nadają pikantny smak, odpowiedzialny za charakterystyczny smak i zapach. Są to glukozynolany (lub tioglukozydy), które są glukozydami utworzonymi przez część cukrową, która wiąże się z aglikonem przez atom siarki. Dzięki hydrolizie enzymatycznej (myrosinase) substancje te uwalniają izotiocyjaniany, cząsteczki o działaniu odbarwiającym, odrażającym, łzowym, przeciwutleniającym i pęcherzowym. W gorczycy białej, w szczególności, znajdujemy sinalbina, podczas gdy w czerni musi obfitować w sinigrin ; ten ostatni, poprzez hydrolizę, wytwarza izotiocyjanian (lub izozolfocyjanian), który wyróżnia się bardziej ostrym smakiem niż izotiocyjanian p-hydroksybenzylu (uwalniany przez hydrolizę sinalbiny). Z tego powodu gorczyca biała smakuje mniej pikantnie niż musztarda czarna.
W całych nasionach hydroliza tioglukozydów nie występuje, ponieważ zaangażowane enzymy występują w elementach komórkowych innych niż te, w których obecne są izotiocyjaniany; z tego powodu kruszenie świeżych nasion gwarantuje lepszy aromat niż mąka gorczycowa.
Aspekty fitoterapii
Oprócz popularności kulinarnej, musztarda jest również stosowana (choć ograniczona) w fitoterapii. Do użytku zewnętrznego wykorzystuje się właściwości odkażające (przydatne w obecności nerwobólu, reumatyzmu i bólu mięśni), natomiast do użytku wewnętrznego stosuje się go jako środek wymiotny (w wysokich dawkach wywołuje wymioty) i trawienny (stymuluje wydzielanie żołądkowe); w przeszłości okłady były intensywnie eksploatowane w obecności kaszlu nieżytowego.
Zgodnie z przewidywaniami stosowanie musztardy do miejscowych zastosowań może być drażniące i pęcherzykowe, aż do powstania rzeczywistych zmian skórnych. Oczywiście, jeśli są one już obecne, aplikacja jest całkowicie odradzana; podobna mowa w obecności zaburzeń naczyniowych.
Sos Musztardowy
Podsumowując, sos musztardowy jest przyprawą z nasion gorczycy ( nigra lub alba ). Wydaje się być częściowo płynny, gęstszy niż ketchup i mniej zwarty niż pakowany majonez. Wygląd jest charakterystyczny żółty (między złotem, zielenią, szarością i beżem), tak bardzo, że istnieje kolor zwany „musztardą”.
Te dostępne na rynku mogą być przechowywane przez długi czas dzięki naturze składników, które je tworzą oraz obecności dodatków do żywności; równolegle domowy sos musztardowy (patrz przepis wideo Alice: sos musztardowy) ma tendencję do szybszego utleniania, ale w żadnym wypadku nie jest to podłoże łatwo atakowane przez bakterie. Wystarczy powiedzieć, że podobnie jak inne przyprawy, nasiona gorczycy mają pewną konserwatywną moc.
Istnieją różne rodzaje sosu musztardowego, różne dla relacji między składnikami i przyprawami. Ta równowaga zmienia się zarówno w zależności od marki, jak i rodzaju (gorczyca słodka, musztarda pikantna itp.).
Sos musztardowy jest stosowany jako sos lub jako przyprawa do fast foodów, jako dodatek do świeżego mięsa (surowego i gotowanego, takiego jak tatar lub filety w sauté), do pokrywania pieczeni i do formułowania bardziej złożonych sosów. Jest rzadko stosowany w przepisach na bazie ryb (ze względu na bardzo silny smak), ale często towarzyszy przygotowywaniu jajek na twardo, a wśród dodatków dobrze komponuje się z gotowanymi ziemniakami (patrz przepis na sałatkę ziemniaczaną z musztardą), smażone lub pieczone.
Przepis na przygotowanie sosu musztardowego jest dość prosty. Zgodnie z przewidywaniami składniki mogą się znacznie różnić; jednak na ogół są to: nasiona gorczycy, ocet, cukier, sól, woda i przyprawy (w recepturze naszego „personalcoockera” znajdziemy: curry, kurkumę, gałkę muszkatołową, imbir, słodką paprykę). Procedura jest równie prosta: wymieszaj wszystkie przyprawy i dokładnie je wymieszaj, nawilż proszek wodą i octem do odpowiedniej konsystencji, a następnie wymieszaj ponownie.
UWAGA! Zapakowana musztarda jest często używana ze względu na silną siłę emulgującą. Wynika to głównie z konkretnych śluzów obecnych w nasionach gorczycy, które skutecznie spełniają tę funkcję. W praktyce dodając tę domową musztardę można uzyskać wynik podobny do tego, który można znaleźć na półkach.
Jak zrobić domowy sos musztardowy
Sos Musztardowy
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeAspekty żywieniowe
Właściwości odżywcze musztardy są różne, jeśli chodzi o: nasiona, sos pakowany i domowej roboty. Poniższa tabela przedstawia tabele podsumowujące odnoszące się do dwóch pierwszych produktów, w celu podkreślenia najważniejszych różnic chemicznych.
Jak widać, nasiona gorczycy są bardzo kalorycznymi pokarmami, a to z powodu bardzo niskiego stężenia wody. Energia pochodzi głównie z lipidów, które mają rozkład kwasów tłuszczowych na rzecz nienasyconych (zwłaszcza jednonienasyconych); jednak nawet ilości białek (średnia wartość biologiczna) i węglowodanów (głównie złożonych) w znacznym stopniu przyczyniają się do całkowitego spożycia kalorii.
Włókna są bardzo obfite, a cholesterolu nie ma.
Potas, żelazo, wapń i fosfor są zawarte w więcej niż zadowalających procentach, podobnie jak witaminy E, B1, B2 i PP.
Jeśli chodzi o sos musztardowy, bogaty w wodę i zawierający inne składniki, nie ma on takich samych właściwości chemicznych i ma zdecydowanie bardziej rozcieńczoną frakcję odżywczą. Jedyna godna uwagi obserwacja dotyczy sodu, który w sosie musztardowym jest zawarty w dość dużych ilościach, a zatem potencjalnie szkodliwy dla równowagi ciśnienia tętniczego.
| Żółta Musztarda Nasiona | Gotowa Żółta Musztarda | ||||
 | |||||
| Jadalna część | 100% | 100% | |||
| woda | 6.86g | 82.65g | |||
| białko | 24.94g | 4, 37 g | |||
| Dominujące aminokwasy | - | - | |||
| Ograniczający aminokwas | - | - | |||
| Lipidy TOT | 28.76g | 4.01g | |||
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 1, 46 g | 0, 25g | |||
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 19.83g | 2, 63 g | |||
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 5.39g | 0, 95 g | |||
| cholesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| Węglowodany TOT | 34.94g | 5, 33 g | |||
| skrobia | 28.15g | 4.47g | |||
| Cukry rozpuszczalne | 6.79g | 0, 86 g | |||
| Alkohol etylowy | 0.0g | 0.0g | |||
| Błonnik pokarmowy | 14.70g | 3, 3 g | |||
| Rozpuszczalny błonnik | - g | - g | |||
| Nierozpuszczalny błonnik | - g | - g | |||
| energia | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| sód | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
| potas | 682.0mg | 138.0mg | |||
| żelazo | 9.98mg | 1.51mg | |||
| piłka nożna | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosfor | 841.0mg | 106.0mg | |||
| tiamina | 0.54mg | 0.34mg | |||
| Ryboflawina | 0.38mg | 0.03mg | |||
| niacyna | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Witamina A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Witamina C | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
| Witamina E | 2.89mg | 0.36mg | |||
Rośliny gorczycy
Rośliny wytwarzające nasiona gorczycy są różne i należą do różnych gatunków. Oznacza to, że w rzeczywistości termin „musztarda” reprezentuje leksykalne uproszczenie i całkowicie ignoruje botaniczną naturę tych roślin.
Są to rośliny zielne należące do rodziny Brassicaceae i rodzaju Brassica, ale które różnią się wyglądem, kształtem i kolorem nasion, a także cechami organoleptycznymi tych ostatnich.
Czarna musztarda lub B. nigra jest duża. Pierwsze znaleziska, które dokumentują jego użycie, umieszczają go głównie w pobliżu obszaru otaczającego Egipt, z którego wydaje się pochodzić. Wytwarza małe, czarne jagody o silnym i zdecydowanym smaku. Natomiast B. alba ma skromne rozmiary; typowy dla basenu Morza Śródziemnego, dziś jest również szeroko rozpowszechniony na kontynencie amerykańskim. Ma duże, żółte i mało pikantne nasiona; nazywana jest w Europie gorczycą białą lub żółtą musztardą w USA.
Istnieją również inne gatunki gorczycy, które mają raczej ograniczony interes handlowy; wśród nich wyróżnione są przejścia botaniczne lub nierentowne dzikie cechy.
