Skorupiaki: wartości odżywcze

skorupiaki

Skorupiaki to bezkręgowe zwierzęta wodne, które NIE posiadają wewnętrznego szkieletu, ale chronią się poprzez TYPOWE pancerze zwane egzoszkieletem lub pancerzem, które otaczają je w grupie stawonogów .

Skorupiaki żyją WCZEŚNIEJ zanurzone w wodzie i kolonizują wszystkie rodzaje dna morskiego na wszystkich głębokościach; nie tylko, że skorupiaki Brachiuri również wykorzystują zdolność ANFIBIA, która pozwala im przetrwać przez pewien okres czasu.

Skorupiaki stosowane w żywieniu ludzi to dekapody, które dodatkowo różnicują się na: makruri, brachiuri i stomatopodi; poniżej przeanalizujemy bardziej szczegółowo te najbardziej konsumowane w żywieniu Włochów (i innych).

NB . Pochodzenie skorupiaków nie zawsze jest równoznaczne z większą konsumpcją wśród miejscowej ludności, ponieważ dzięki (a raczej… PRZYCZYNIE) rybołówstwa i eksportu, stosowanie produktów zagranicznych jest obecnie częścią codziennej diety.

Chemia skorupiaków

Zawartość tłuszczu i cholesterolu

W przeciwieństwie do tego, co wielu uważa, skorupiaki są pokarmami o niskiej zawartości tłuszczów energetycznych (triglicerydów); tym, co czyni je mniej odpowiednimi w diecie osób otyłych lub z powikłaniami metabolicznymi (które mają większą skłonność do miażdżycy), jest wysoka zawartość cholesterolu.

Prawdą jest, że zawierają one dobrą porcję wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) i doskonały stosunek omega 3 i omega 6 (niezbędne kwasy tłuszczowe - AGE), ale nie wystarcza to do uzasadnienia nadużywania żywności w stanach patologicznych, takich jak hipercholesterolemia, lub gorzej, zespół metaboliczny.

NB. Niektóre skorupiaki morskie mają dość wysoką zawartość sodu, co czyni je niewskazanymi w zwykłej diecie osób cierpiących na nadciśnienie.

Pozytywne aspekty

Skorupiaki mają jednak również pozytywne właściwości odżywcze: niektóre z nich są bogate w żelazo, inne w wapń, tiaminę (wit. B1), ryboflawinę (wit. B2), niacynę (wit. PP) i (czerwone) z Astaksantyna, silnie przeciw ositidowa prowitamina A.

W przeciwieństwie do większości produktów zwierzęcych (z nielicznymi wyjątkami), skorupiaki zawierają część energetyczną dostępnych węglowodanów (0, 5% kcal TOT) i wyłącznie inną cukrów NIE dostępnych: chityny ; jest to polisacharyd OMO składający się z długich łańcuchów acetyloglukozaminy (pochodnej glukozy) również obecny w pancerzu owadów.

W przeciwieństwie do mięsa i ryb, białka skorupiaków zawierają więcej argininy niż kreatyny.

Wartości odżywcze niektórych skorupiaków

Wartości odżywcze	Macruri				Brachiuri	Stomatopoda
	homar	homar	krewetka	krewetka	krab	Canocchia
Woda (g)	80, 95	82, 24	79, 91	74, 91	79, 57	80
Energia (kcal)	77	77	101	101	84	69
Węglowodany (g)	0	0	9:13	9:13	0	2.3
Białka (g)	16:52	15, 97	12:39	12:39	18:29	13, 6
Lipidy (g)	0, 75	0.95	1:47	1:47	0, 6	0, 6
PUFA (g)	0296	0293	0, 75	0, 75	0:13	-
Cholesterol (mg)	127	114	36	36	42	85
Tiamina (mg)	0:02	0:07	0024	0024	0043	-
Ryboflawina (mg)	0014	0032	0034	0034	0043	-
Niacyna (mg)	1591	2208	0:17	0:17	1, 1	-
Sód (mg)	423	58	705	705	836	-
Żelazo (mg)	0:26	0, 84	0, 6	4.3	0:59	-
Wapń (mg)	84	27	19	19	46	-

Praktyczne aspekty

Jak wielu czytelników już wie, okres przechowywania skorupiaków jest bardziej ograniczony niż w przypadku mięsa; można to przypisać zarówno wysokiej zawartości wolnych aminokwasów, które sprawiają, że pokarm jest znacznie bardziej podatny na mikroorganizmy, które uwalniają azot (N), ale przede wszystkim na szybkie zmiany jego ENZYMATYCZNEGO WŁASNEGO (co jednak jest sprzeczne z poprzednim mechanizmem, chociaż zwiększa się smród amoniaku nie zagraża jego zdrowiu).

Skorupiaki i uchyłki

Innym aspektem, który należy rozważyć, jest znaczenie lub nie spożycie pancerza; niektóre małe skorupiaki (takie jak krewetki) i wszystkie molekuły (skorupiaki, które właśnie straciły swój pancerz i rozwijają nowy) mogą być spożywane w całości, a nie łuskane; w tym względzie przypominamy, że u osób cierpiących na uchyłkowatość, możliwe wniknięcie fragmentu pancerza (choć mikroskopijnego lub miękkiego) do uchyłka może go zapalić, łatwo ewoluując w zapalenie uchyłków. W uchyłkowatości zdecydowanie odradza się spożywanie całych skorupiaków bez ich obierania.

Ile razy w tygodniu?

Skorupiaki to pokarmy o odrębnych właściwościach odżywczych i stanowią ważną alternatywę dla zwykłych produktów pochodzenia zwierzęcego; jednak ze względu na ich tendencję do zatrzymywania sodu w wodzie morskiej i często znaczące stężenie cholesterolu, zaleca się konsumpcję „selektywną” (najbardziej odpowiednich gatunków), aw każdym razie rzadko lub ograniczoną do maksymalnie 1-2 tygodniowych porcji.