ogólność
Ombrina to koścista ryba morska, należąca do rodziny Sciaenidae i Genus Umbrine (nomenklatura dwumianowa: Umbrina cirrosa ).
Właściwości odżywcze cienia są niezwykłe. Zawiera niewiele kalorii, wiele białek i „zdrowych tłuszczów”; jego mięso obfituje w witaminę D, a niektóre w grupie B.
Z ekologicznego punktu widzenia cień jest obecnie klasyfikowany jako gatunek zagrożony.
Cechy odżywcze
Ombrina to produkt należący do podstawowej grupy produktów spożywczych. Jego funkcja dietetyczna polega na dostarczaniu niezbędnych aminokwasów i lipidów, niektórych soli mineralnych i niektórych witamin.
Zużycie energii w cieniu jest zmniejszone; kalorie są dostarczane głównie przez białka, a następnie kilka kwasów tłuszczowych i (prostych) węglowodanów.
Peptydy Ombrine mają wysoką wartość biologiczną.
Triglicerydy mają doskonały procent omega 3 (kwas eikozapentaenowy lub EPA i kwas dokozaheksaenowy lub DHA), nawet jeśli całkowita ilość jest umiarkowana.
Ombrina nie zawiera błonnika pokarmowego, kwasu fitynowego i alkoholu etylowego. Zamiast tego ma dobrą koncentrację cholesterolu.
Wśród witamin najważniejsze są rozpuszczalny w wodzie PP lub B3 (niacyna) i rozpuszczalny w tłuszczach D (kalcyferol). Nie ma szczególnie wysokiego poziomu żelaza lub wapnia. Będąc produktem morskim, powinien zawierać dobre stężenie jodu.
Z żywieniowego punktu widzenia umbrina jest pokarmem, który nadaje się do każdej zwykłej diety.
Nie należy do produktów najczęściej odpowiedzialnych za alergię pokarmową i nie ma przeciwwskazań do nietolerancji celiakii lub laktozy.
Jest zalecany w diecie osób otyłych i cierpiących na choroby metaboliczne: hipercholesterolemię, hipertriglicerydemię, cukrzycę typu 2, nadciśnienie tętnicze i zespół metaboliczny.
Dzięki wysokiej strawności umbrina jest przydatnym produktem do żywienia klinicznego i terapii żywności w pewnych warunkach lub chorobach przewodu pokarmowego. W szczególności: cierpienie na przełyk, żołądek i dwunastnicę (zapalenie przełyku, refluks żołądkowo-przełykowy, przepuklina rozworu przełykowego, zapalenie błony śluzowej żołądka, wrzód żołądka lub dwunastnicy itp.), Zaburzenia czynności wątroby lub trzustki (częściowa niewydolność, cholecystektomia itp.).
Ombrine można również jeść dwa lub trzy razy w tygodniu, ponieważ nie zawiera on wysokiego poziomu rtęci.
Jeśli jest spożywany na surowo, konieczne jest poddanie go obniżeniu temperatury, aby uniknąć ryzyka porażenia anisakis. U kobiet w ciąży absolutnie wskazane jest spożywanie go tylko po ugotowaniu.
Dokładnie rozrzedzony cień może ponownie wejść w karmienie niemowlęcia i zastąpić morszczuka, dorsza lub gładzicę. Do końca drugiego roku wskazane jest przygotowanie go gotowanego i odrobiny oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Średnia porcja to około 150-200g porcji jadalnej (około 300-400 g całej ryby do oczyszczenia).
 | ||
| Skład chemiczny | Wartość za 100g | |
| Jadalna część | - | |
| woda | 80, 0g | |
| białko | 17, 2g | |
| Ograniczanie aminokwasów | - | |
| Całkowite lipidy | 0, 5 g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 0, 09g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 0, 14g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 40g | |
| cholesterol | 57, 0mg | |
| Węglowodany dostępne | 0, 8 g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0, 8 g | |
| Włókno całkowite | 0.0g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| Kwas fitynowy | 0.0g | |
| picie | 0.0g | |
| energia | kcal | |
| sód | 120, 0mg | |
| potas | 280, 0mg | |
| żelazo | 0, 4 mg | |
| piłka nożna | 15, 0mg | |
| fosfor | 92, 0mg | |
| magnez | - mg | |
| cynk | 0, 4 mg | |
| miedź | - mg | |
| selen | - µg | |
| tiamina | 0, 23mg | |
| Ryboflawina | 0, 10mg | |
| niacyna | 4, 50mg | |
| pirydoksyny | 0, 19mg | |
| Witamina A retinol eq. | - | |
| Witamina C | - | |
| Witamina E | 0, 40mg | |
| Witamina D | 80, 0IU | |
Zarys gastronomiczny
Ombrina to ryba z wysoko cenionymi mięsami.
Cruda ma dobrą konsystencję i delikatny smak. Cotta ma intensywny aromat, wyraźniejszy niż leszcz morski lub okoń morski.
Nadaje się do każdej techniki gotowania, ale należy pamiętać, że procent tłuszczu jest raczej niski (podobnie jak w przypadku dorsza). Cienkość mięsa czyni go bardziej podatnym na odwodnienie; w praktyce łatwo schnie.
Kto nie ma dużego doświadczenia w kuchni, ale woli gotować pieczone, powinien unikać systemu naświetlania (grill na węgiel drzewny) i podejść do niego prostszymi metodami, na przykład: na talerzu, w piekarniku w naturalny lub w folii.
Inną cechą cienia jest skłonność do łatwego łamania; wskazane jest, aby zachować ostrożność podczas obsługi i po gotowaniu.
Jest to średnio kolczasta ryba, ale podobnie jak leszcz morski lub okoń morski, może być łatwo złożona.
Surowe preparaty obejmują carpaccio i tatar w stanie naturalnym lub z lekkimi marynatami; doskonałe połączenie z przyprawami i aromatami takimi jak: limonka, koper, tymianek, majeranek i różowy pieprz.
Gotowane preparaty zawierają przepisy z delikatnymi i nie pokrywającymi się składnikami; w szczególności: patelnia (szalona lub prosta w wodzie), gotowanie (w wodzie lub parze), duszenie w sosie rybnym, pieczenie w piekarniku, w skorupie soli lub warzyw (mieszane lub tylko ziemniaki) i pieczone na ruszcie. Jest bardzo odpowiedni do vasocottura.
Elitarne przyprawy to oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i delikatne sosy.
Biologia i ekologia
opis
Cień ma umiarkowanie wydłużone, głębokie i ściśnięte ciało.
Usta są małe, zwrócone ku dołowi i zaopatrzone w kształty Villiform.
Krótkie i sztywne wąsy pojawiają się pod szczęką.
Płetwa ogonowa jest ścięta i nieznacznie zmarginalizowana. Dwie płetwy grzbietowe są połączone. Wyprowadzono dwie płetwy piersiowe, dwie brzuszne i jedną analną.
Kolor skóry jest srebrno-szary z tendencją do brązowawego, z metalicznym odcieniem i podłużnymi ciemnymi liniami; płetwy są ciemniejsze.
Wędkarstwo i handel
Ombrina jest uważana za produkt połowów „mniejszościowych”. Ta nazwa nie dotyczy wartości gastronomicznej mięsa (godna uwagi), ale raczej jego roli gospodarczej.
Profesjonalne chwytanie umbriny odbywa się głównie za pomocą sieci skrzelowych i włoka. Interesuje się także wędkarstwem rekreacyjnym.
Zapotrzebowanie handlowe parasola jest częściowo zaspokojone przez hodowlę. Dzika populacja nadal jednak spada (-50% w ciągu 15 lat), co wskazuje na nadmierną eksploatację naturalnych zasobów rybnych, niebezpiecznie wysoki poziom zanieczyszczeń i niszczenie nisz ekologicznych.
Dystrybucja i siedlisko
Ombrina kolonizuje basen Morza Śródziemnego, Morze Czarne, Morze Azowskie i wschodni Atlantyk (od Zatoki Biskajskiej na południu Maroka).
Występuje w batymetrii od 0 do 100 m i żyje na piaszczystych, skalistych lub częściowo glinianych dnach.
Zajmuje głównie wody przybrzeżne i czasami wpływa do ujść rzek.
Nawyki i reprodukcja
Większość czasu spędza blisko dna, gdzie żywi się małymi bezkręgowcami (mięczakami, robakami i małymi rybami).
Dojrzewa seksualnie na długości 35 cm i rozmnaża się od maja do czerwca.
Osiąga maksymalną zmienną wielkość w zależności od obszaru pobierania (70-100 cm długości i 3-12 kg wagi). Średnia wielkość wynosi 40 cm (5 lat); połowy większych okazów nie są rzadkością.
NB . Cień Boccadoro należy do innego rodzaju i gatunku ( Argyrosomus regius ) i osiąga znacznie większy rozmiar (230 cm dla ponad 100 kg).
