Grongo: Właściwości odżywcze, rola w diecie i jak gotować R.Borgacci

Co

Co to jest conger?

Conger - w języku angielskim „European groners”, przetłumaczony jako „European conger” - jest kościstą rybą węgorzem, używaną w przeszłości do jedzenia.

Należy zatem do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, soli mineralnych i specyficznych witamin produktów rybołówstwa (zwłaszcza jodu i witaminy D). Uważany jest za pośrednią rybę między chudą i półtłustą. Nie jest to niebieska ryba i, pomimo bieli jej mięsa, nawet biała ryba. Niemniej jednak ma dobre stężenie kwasów tłuszczowych omega 3. Nadaje się do zdecydowanej większości systemów żywieniowych, nawet jeśli niewygodne warunki metaboliczne - zarówno wcześniej odziedziczone genetycznie i nabyte - i oczywiście poważna nadwaga może być wyjątkami.

Zawsze uważane za słabą rybę, zwierzę to jest szczególnie cenione ze względu na jego duży rozmiar, cechę, która pozwala na wygodne spożywanie go pomimo dużej ilości kości. Jest wyjątkowym składnikiem wielu popularnych przepisów - zwłaszcza zup rybnych, rosołów, grilli i frytek.

Z porządku biologicznego Anguilliformes kongerzy zdają się posiadać cały poddział kończący się gatunkiem C. conger . Jest szeroko rozpowszechniony w Morzu Śródziemnym i Oceanie Atlantyckim, gdzie preferuje dno skaliste lub mieszane, od łamacza do głębokich głębin; jest nieuniknionym najemcą wszystkich wraków. W środkowo-północnym Adriatyku, zwłaszcza po stronie włoskiej, gdzie węgorze są nieobecne, ale węgorz jest obfity, jest to szczególnie rozpowszechnione. Jest to osiadła ryba, która prawie cały czas spędza w jamach, jaskiniach i szczelinach; wychodzi tylko w nocy, prawie wyłącznie do karmienia. Jest żarłocznym drapieżnikiem skorupiaków, głowonogów i ryb; z drugiej strony nie gardzi tuszami. Jest to bardzo bojaźliwe stworzenie, które prawie nie przyzwyczaja się do obecności człowieka; jednak inaczej niż murena, ma zazwyczaj normalne podejście nawet w wieku dorosłym. Przypadki, w których dzieli przestrzeń z innymi okazami, takimi jak: inny conger, duży homar, homara lub cykada morska - które nie mogą jeść - grouper, mostella, sarago i corvina nie są rzadkością.

Conger ma typowy kształt węgorza. W porównaniu z węgorzem moray ma mniej rozwiniętą płetwę grzbietową i odbytową. Skóra pleców jest bez łusek, szara lub czarniawa, podczas gdy brzuch jest biały; pod wodą, oświetlony, może wydawać się różowy. Wygląda bardziej jak węgorz, od którego różni się znacznie większymi oczami. Usta są bardzo szerokie, mocne, nawet jeśli są wyposażone w małe zęby. Ugryzienie stożka nie jest zapomniane, a jeśli zwierzę jest duże, może być również bardzo niebezpieczne.

Nie jest zagrożone wyginięciem; łowiony jest wieloma metodami, zarówno amatorskimi, jak i profesjonalnymi.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze congera

Conger należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - żywności bogatej w białka o wysokiej wartości biologicznej, niektóre witaminy (zwłaszcza z grupy B) i minerały (przede wszystkim bioprzyswajalne żelazo). Co więcej, będąc produktem rybołówstwa, dostarcza również określonych składników odżywczych, takich jak jod, witamina D i częściowo niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA) - biologicznie bardziej aktywny niż niezbędny kwas alfa-linolenowy (ALA), zazwyczaj roślinny, Przejdźmy do szczegółów.

Conger to ryba o średniej kaloryczności; energia dostarczana jest głównie przez białka, a następnie przez lipidy, podczas gdy węglowodany są całkowicie nieobecne. Peptydy conger mają wysoką wartość biologiczną - to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z ludzkim modelem białkowym - i nienasycone kwasy tłuszczowe, co ma duże znaczenie dla kwasów wielonienasyconych. W rzeczywistości wyróżnia się doskonałe stężenie wielonienasyconych EPA i DHA, pół-niezbędnych biologicznie aktywnych omega 3.

Conger zdecydowanie zawiera cholesterol, nawet jeśli ilość nie jest znana. Włókna są nieobecne, podobnie jak laktoza i gluten. Jest znaczącym źródłem puryn, a także aminokwasu fenyloalaniny. Poziom histaminy dobrze zachowanej żywności powinien wynosić 0.

Conger jest doskonałym źródłem rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, takich jak ryboflawina (B2), niacyna (wit PP), kwas pantotenowy (B5), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12) - ta ostatnia występuje w naprawdę ważne poziomy. Jednakże, będąc rybą, jego głównym zadaniem żywieniowym jest dostarczenie rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy D (kalcyferol); przyjmowanie rozpuszczalnego w tłuszczach retinolu lub równoważników (wit A lub RAE) i wyjątkowo alfa tokoferolu (wit E) wydaje się wysokie.

Wśród najbogatszych minerałów w drzewostanie conger: selen, fosfor, potas, żelazo i cynk. Z drugiej strony, ponieważ jest to produkt rybołówstwa, nabiera większego znaczenia dietetycznego ze względu na stężenie jodu.

Nie wiadomo, w jakim stopniu conger ma tendencję do gromadzenia zanieczyszczeń środowiskowych, takich jak rtęć i metylortęć. W odniesieniu do toksyn glonów, na naszych szerokościach geograficznych, zwykle nie jest uważany za produkt ryzyka - zwłaszcza w rejonie Morza Śródziemnego. Co więcej, będąc rybą przeznaczoną wyłącznie do spożycia, wydaje się, że nie stanowi podstawowego środka przenoszenia Anisakis simplex .

dieta

Rola dietetyczna congera

Conger to żywność odpowiednia dla większości diet. Dość strawna pomimo wysokiego stężenia białek i średnio-niskotłuszczowych, nadmierne porcje - zwłaszcza bardziej wyszukanych receptur lub z dodatkiem tłuszczów, takich jak smażony conger - mogą być nadal nieodpowiednie dla osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy.

Konserwy bezolejowe gotowane - na przykład prażone naturalnie lub gotowane lub duszone z dodatkiem pomidora - nadają się całkiem dobrze do diet odchudzających, które muszą być niskokaloryczne i normolipidowe. Wykorzystanie stożka w diecie, aby schudnąć, jest takie samo jak „nie do końca” chude mięso, takie jak większość kawałków wołowiny. Jednak w przypadku terapii odchudzającej wskazane jest ograniczenie jej konsumpcji do jednorazowej i dostosowanie się do zalecanej średniej porcji.

Obfitość białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że ​​conger jest idealny w diecie z powodu niedożywienia, osłabienia lub zwiększonego zapotrzebowania na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku aktywności sportowej o bardzo wysokiej intensywności, szczególnie w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, a także w przypadku wszystkich szczególnie długotrwałych dyscyplin aerobowych. Conger jest również odpowiedni w przypadku karmienia piersią, patologicznego złego wchłaniania jelitowego i podeszłego wieku - w którym zaburzenia odżywiania i zmniejszone wchłanianie jelitowe powodują deficyt białka.

EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne wielonienasycone omega 3, są bardzo ważne dla: budowy błon komórkowych, rozwoju układu nerwowego i oczu - u płodu i u dzieci, zapobiegania i leczenia niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemii, nadciśnienie tętnicze, itp., utrzymanie funkcji poznawczych w podeszłym wieku, zmniejszenie niektórych objawów nerwicy - depresja - itp.

Ze względu na brak glutenu i laktozy, conger jest istotny w diecie na celiakię i nietolerancję cukru mlecznego. Obfitość puryn sprawia, że ​​jest on w znacznym stopniu niepożądany w reżimie żywieniowym w przypadku ciężkiej hiperurykemii - z atakami dnawymi - oraz w przypadku kamicy lub nerkowej kamicy moczowej. Dobrze zachowany, nie ma przeciwwskazań do nietolerancji histaminy. Masywna obecność fenyloalaniny wyklucza znaczące stosowanie w diecie fenyloketonurii.

Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; Dlatego też conger można uznać za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. W szczególności, biorąc pod uwagę godną podziwu zawartość kobalaminy, conger może być doskonałym pożywieniem w diecie kobiety ciężarnej - stan, w którym występuje znaczny wzrost zapotrzebowania na witaminę B12. Z drugiej strony witamina D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie. Retinol lub witamina A jest niezbędna do utrzymania funkcji wzrokowych, reprodukcji, różnicowania komórek itp. Karotenoidy lub odpowiedniki retinolu (RAE) są również przeciwutleniaczami. Witamina E (alfa tokoferol) odgrywa również decydującą rolę w walce ze stresem oksydacyjnym.

Jednak fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, jest jednym z głównych składników kości (hydroksyapatyt) i tkanki nerwowej (fosfolipidy). Cynk stanowi enzymy - niektóre z nich są przeciwutleniaczami - kwasy nukleinowe i białka różnego rodzaju. Selen jest również ważny dla produkcji enzymów przeciwutleniających, usuwania metali ciężkich i wytwarzania hormonów tarczycy. Żelazo jest niezbędne do tworzenia hemowej grupy hemoglobiny zawartej w czerwonych krwinkach - użytecznych do transportu tlenu we krwi. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.

Mięso conger jest uważane za bezpieczne pod każdym względem w diecie podczas ciąży. Jednak w przypadku interesującej sytuacji wskazane jest preferowanie mięsa z bezpiecznych źródeł, stworzeń średniej wielkości i ograniczenie częstotliwości konsumpcji poprzez obracanie go innymi produktami rybołówstwa.

Średnia część congera - jako danie - wynosi 100-150 g (160-240 kcal).

kuchnia

Jak gotować węgorza stożkowatego?

Conger można ugotować wygodnie w plasterkach. Podobnie jak wszystkie węgorze, pokazuje również większą ilość kości w ogonie niż reszta ciała; dlatego segment od odbytu do wierzchołka płetwy ogonowej powinien zostać wyeliminowany lub wykorzystany do wytworzenia bulionu lub komiksu. Z wyjątkiem pieczonych receptur, po patroszeniu, conger również potrzebowałby skórowania. Jednak - w przeciwieństwie do mureny - nie jest konieczne, aby skóra była cała; zamiast tego możliwe jest usunięcie skóry bezpośrednio z plastrów przed ich gotowaniem. Eliminując jelita, ogon, głowę i skórę, jadalna ilość congera znacznie się zmniejsza (ponad 50% początkowej).

Conger można gotować na różne sposoby. Jeśli jest gotowane przez napromienianie, w porównaniu do szczuplejszych ryb, ma tę zaletę, że pozostaje bardziej soczysty, unikając wysychania. Ponadto, jeśli zostanie ugotowany przez utonięcie lub gotowanie we wrzącej wodzie - przewodnictwo cieplne od cieczy do mięsa - jest zdecydowanie mniej gumowaty niż węgorz murena, ale bardziej wytrwały niż zwykła biała ryba. Uwaga : pomimo ich podobieństwa, węgorzkowate nie ma takich samych cech organoleptycznych i smakowych.

Conger jest doskonały szczególnie duszony; zamiast smażenia na patelni, ważne jest przedłużenie gotowania poprzez dodanie większej ilości płynu, takiego jak białe wino, bulion rybny, komiksy lub po prostu woda.

Jeśli jest duży, jest doskonale pocięty na kostki lub plastry i smażony. Nigdy nie zawodzi gotowane w piekarniku, z pomidorami, ziemniakami lub innymi warzywami. Słynnymi recepturami opartymi na congerze są grillowany conger, pieczony conger z ziemniakami, zupa rybna, conger brodetto, conger al pizzaiola, śródziemnomorski conger, conger z acquapazza, smażony conger, gotowany conger, caciucco i conger stew,

opis

Opis congera

Ciało congera jest bardzo długie, przypominające węgorza, bez łusek. Kolor grzbietu jest zwykle szary, ale może również różnić się od czarniawego; brzuch jest biały. Wzdłuż linii bocznej możemy wyróżnić małą linię białych kropek.

Conger ma stożkową i lekko obniżoną głowę na górze. Pysk jest zaokrąglony i wystający, z dość rozwiniętymi bocznymi otworami węchowymi. Otwory skrzelowe są duże i umieszczone z boku. Zęby mają kształt stożkowy i są rozmieszczone w rzędach na szczękach i żuchwie. Płetwy grzbietowe i odbytowe są zlewające się w kierunku płetwy ogonowej, bardziej rozwinięte niż węgorz, ale mniej niż węgorz mureny. Ma dwie płetwy piersiowe, ale nie brzuszne.

Conger jest uważany za największego węgorza na świecie. W wieku dorosłym osiąga średnią długość 1, 5 metra. Maksymalny znaleziony rozmiar to około 3 m na 110 kilogramów wagi; jednak średnia próbek waha się od 2, 5 do 25 kg. Długość może zostać przekroczona przez gigantyczne mureny, które jednak wydają się być cieńsze i lżejsze.

biologia

Koncepcje biologii na congerze

Europejski conger kolonizuje wschodni Ocean Atlantycki z Norwegii i Islandii do Senegalu, a także Morza Śródziemnego - gdzie jest szczególnie obecny w środkowym i północnym Adriatyku - i Morzu Czarnym. m głębokości, choć mogą nawet osiągnąć 3600 m podczas migracji (patrz poniżej). Przenoszą się na głębsze wody, gdy są dorosłymi.

Między 5 a 15 rokiem życia ciało congera przechodzi transformację; narządy płciowe obu płci powiększają się, a szkielet ma mniejszą masę; zęby wypadają. Samice conger osiągają dojrzałość płciową o średniej długości około 2 m, stając się większe niż samce, które zamiast tego zaczynają rozmnażać się na długości około 1, 2 m.

Grongos, podobnie jak węgorze, przeprowadza migracje w kierunku obszarów reprodukcyjnych - zarówno na Morzu Śródziemnym, jak i na Atlantyku - chociaż istnienie jednego lub więcej miejsc reprodukcji pozostaje niepewne. Kobiece kongerski produkują kilka milionów jaj. Po wykluciu larwy zaczynają pływać w kierunku niższych wód, gdzie żyją do dojrzałości i zaczynają powracać, aby powtórzyć cykl.

Węgorzowe węgorze mają podobne nawyki do moray, ale są bardziej towarzyskie. Zazwyczaj żyją wśród skał, w dziurach, w szczelinach i porzuconych rurach lub w wrakach. Mogą one łatwo współistnieć z mniejszymi murenami, podczas gdy węgorze mają tendencję do unikania ich obecności. W nocy wychodzą z nor, by polować. Te nocne drapieżniki żywią się głównie rybami, mięczakami głowonogami i skorupiakami, chociaż mogą również żywić się martwymi rybami.

Prawie wcale nie jest zagrożona przez połowy komercyjne lub presję drapieżników lub konkurentów biologicznych, populacja conger jest wszędzie bardziej niż florid. Dla profesjonalistów, ale także dla rybaków z pędami - bolentino, surfingu itp. - w rzeczywistości nie jest poszukiwanym chwytem, ​​nawet jeśli często. Jedynym wyjątkiem jest łowiectwo podwodne, gdzie podwodny łowca od czasu do czasu angażuje się w selektywną kolekcję „tytanicznych” okazów (okazy 20 kg nie są rzadkie). Z drugiej strony, w rybołówstwie liniowym, zarówno zawodowiec, jak i amator, konger reprezentuje niefortunne spotkanie; Ryba ta, jeszcze bardziej problematyczna niż murena, chwyta i połyka przynętę niemal całym ciałem wewnątrz legowiska. Mocna muskulatura zdolna do pływania z taką samą skutecznością jak posuwanie się naprzód - osobliwości węgorza - wygrywa prawie wszystkie bitwy, często umiera z powodu haka.

Należy jednak podkreślić, że niska obecność stożka na straganach rybnych niekoniecznie wiąże się z niskim wycofaniem się z zawodu. Ryba ta, chwytana częściej za pomocą sznurów haczykowych lub trawlera, a nie za pomocą sieci, z uwagi na niską wartość handlową, zwłaszcza w małych rozmiarach, jest często wyrzucana z powrotem do morza.