Pod redakcją Roberto Eusebio
Węglowodany, zwane również (niewłaściwie) węglowodanami, są substancjami chemicznymi składającymi się z węgla, wodoru i tlenu, i można je zdefiniować jako aldehydowe i ketonowe pochodne wielowartościowych alkoholi.
funkcjonalność
wymaganie
Ponieważ organizm ma zdolność syntezy węglowodanów z innych składników odżywczych, węglowodanów nie można właściwie uznać za niezbędne składniki odżywcze; istnieje jednak potrzeba utrzymania poziomu cukru we krwi w zakresie wartości odpowiednich do potrzeb ośrodkowego układu nerwowego i erytrocytów (czerwonych krwinek).
Całkowite zalecane spożycie węglowodanów wynosi około 40-60% całkowitej energii. Jednak spożycie cukrów prostych nie powinno przekraczać 10-12% całkowitej liczby kalorii. Proste cukry dodane dostarczają tylko energii, podczas gdy żywność zawierająca złożone węglowodany - oprócz dostarczania wolniejszej energii niż proste - dostarcza również innych podstawowych składników odżywczych dla ogólnej równowagi diety. Ten aspekt jest istotny przede wszystkim w przypadku, gdy konieczne jest utrzymanie globalnego zaopatrzenia w energię w stosunkowo skromnych granicach, co jest również wymagane przez obecny styl życia, charakteryzujący się średnio siedzącym trybem życia.
Chemikalia węglowodanów i źródeł żywności
Są to substancje chemiczne złożone z węgla, wodoru i tlenu i można je zdefiniować jako aldehydowe i ketonowe pochodne wielowartościowych alkoholi. W odniesieniu do ich złożoności są one podzielone na:
1) Monosacharydy: zawierają od 3 do 9 atomów węgla i są najprostszymi strukturami należącymi do rodziny węglowodanów. Monosacharydy o znaczeniu biologicznym obejmują glukozę, fruktozę i galaktozę. Glukoza jest mało obecna w przyrodzie, z wyjątkiem bardzo małych ilości owoców i warzyw. Fruktoza występuje jako taka w owocach i miodzie.
2) Disacharydy: można je uważać za połączenie dwóch cząsteczek monosacharydów związanych razem wiązaniami glikozydowymi. Disacharydy o znaczeniu biologicznym obejmują sacharozę, laktozę i maltozę. Sacharoza składa się z glukozy i fruktozy i znajduje się w owocach, zwłaszcza burakach i trzcinie, z których jest ekstrahowana w celu wytworzenia cukru stołowego. Laktoza jest zawarta w mleku i składa się z glukozy i galaktozy. Maltoza (glukoza i glukoza) pochodzi z fermentacji (lub trawienia) skrobi.
3) Oligosacharydy: termin oligosacharydy jest ogólnie stosowany dla związków utworzonych od 3 do 10 monosacharydów. Rodzina oligosacharydów obejmuje cukry, takie jak rafinoza, stachiosio i niestrawna werbascoza, złożone z galaktozy, glukozy i fruktozy i zawarte głównie w roślinach strączkowych. Wytwarzanie gazu po fermentacji tych cukrów w jelicie grubym wyjaśnia meteoryt spowodowany przede wszystkim u niektórych osób przez spożywanie produktów strączkowych.
4) Polisacharydy: określenie polisacharydy jest na ogół stosowane dla związków utworzonych przez więcej niż 10 monosacharydów. Skrobia jest rezerwowym (energetycznym) polisacharydem świata roślin. Głównymi źródłami skrobi są zboża (chleb, makaron, ryż) i ziemniaki. Jest obecny w postaci granulek o strukturze półkrystalicznej: gotowanie żywności zmienia tę strukturę (proces żelowania), dzięki czemu skrobia jest strawna; przeciwnie, chłodzenie żywności, co prowadzi do częściowych zjawisk rekrystalizacji skrobi, częściowo zmniejsza jej strawność.
Glikogen jest węglowodanowym polisacharydem pochodzenia zwierzęcego. Znajduje się zatem w żywności mięsnej (mięso końskie, wątroba), ale jego zawartość jest pozbawiona znaczenia odżywczego występującego w bardzo małych ilościach: po śmierci zwierzęcia glikogen szybko zmienia się w kwas mlekowy z powodu anoksji ( brak tlenu).
