Żywność jest gotowana, aby pozytywnie zmienić niektóre z jej cech, takich jak strawność .
W rzeczywistości gotowanie określa procesy podobne do procesów trawiennych, przekształcając złożone związki chemiczne w prostsze. Skrobia zawarta w zbożach, jeśli zostanie poddana działaniu źródła ciepła, może na przykład częściowo przekształcić się w prostsze cukry (indeks glikemiczny wzrasta wraz z gotowaniem).
Efekty gotowania:
Jadalność: przyroda jest bogata w produkty takie jak fasola, groch, ziemniaki, które pomimo przyjemnego smaku i dobrej wartości odżywczej zawierają czynniki przeciwodżywcze, które uniemożliwiłyby ich stosowanie w żywności. Wiele z tych czynników staje się nieaktywnych podczas gotowania.
Higieniczność Ładunek drobnoustrojów jest zawsze obecny w żywności, która na szczęście jest najczęściej rozkładana przez obróbkę cieplną. Pamiętaj jednak, że niektóre mikroorganizmy wytwarzają stabilne termicznie substancje toksyczne (toksyny).
Aktywność enzymatyczna Enzymy zawarte w żywności zapewniają ich naturalną degradację, czyniąc je niejadalnymi. Dzięki gotowaniu enzymy są inaktywowane, a procesy enzymatyczne blokowane.
Zmiany koloru - niektóre warzywa żółkną z powodu działania obecnych substancji kwasowych. Aby temu przeciwdziałać, są tacy, którzy dodają do wody sodę oczyszczoną. Ta praktyka wpływa negatywnie na niektóre witaminy. Aby zmniejszyć żółknięcie, wystarczy dodać trochę soli kuchennej.
Zmiany w węglowodanach
Skrobia jest głównym węglowodanem spożywczym (zboża, rośliny strączkowe, ziemniaki itp.). Z ciepłem granulki skrobi przechodzą do wody do gotowania, która nabiera charakterystycznego lepkiego wyglądu. Obecność substancji kwasowych ogranicza to zjawisko (jeśli chcesz uzyskać ryż z dobrze oddzielonymi ziarnami, po prostu dodaj ocet lub cytrynę do wody). Jeśli ogrzewanie zachodzi w bardzo wysokiej i suchej temperaturze, skrobia zamienia się w mniejsze cząsteczki (dekstryny), ciemnieje i rozwija się szczególnie przyjemnie w zapachu (wypieki, takie jak chleb, herbatniki itp.). Powstawanie dekstryn powoduje, że jedzenie jest bardziej strawne.
Nawet najprostsze cukry ulegają przemianom (sacharoza jest przekształcana w karmel). W obecności białek cukry proste reagują z nimi tworząc brązowe produkty, których organizm nie może już dłużej używać (spadek wartości odżywczej). Zjawiskiem tego typu jest reakcja Maillarda (na przykład podczas pieczenia chleba) między glukozą a lizyną.
Modyfikacje lipidów
Odpowiedzialnymi czynnikami są temperatura i tlen w powietrzu. Występujące zjawiska wpływają zarówno na lipidy zawarte w żywności, jak i na te dodawane jako przyprawa.
Łamanie cząsteczek triglicerydów: tworzą się wolne kwasy tłuszczowe i gliceryna; gliceryna częściowo zamienia się w toksyczną substancję zwaną akroleiną: tłuszcz staje się ciemny, pieni się i wytwarza drażniące opary. Temperatura, w której zaczyna się rozwój oparów, jest definiowana jako punkt dymu i odpowiada początkowi rozkładu tłuszczu. Smalec i masło mają niższe punkty dymu niż w wielu innych przyprawach, więc nie zaleca się ich używania jako tłuszczów do smażenia. Nie zaleca się wielokrotnego używania tego samego oleju do smażenia. Najbardziej odpowiednim olejem do smażenia jest oliwa z oliwek extra virgin, a następnie olej arachidowy.
Zjawiska polimeryzacji: reakcje, w których wiele cząsteczek łączy się, tworząc makrocząsteczki, które określają wzrost lepkości tłuszczu i spadek strawności.
Zjawiska autoutleniania i jełczenia: z powodu reakcji między nienasyconymi kwasami tłuszczowymi obecnymi w tłuszczu a tlenem w powietrzu (nieprzyjemne i szkodliwe zapachy i smaki).
Modyfikacje białek
Gotowanie nie powoduje znacznego zmniejszenia wartości odżywczej białek, ale prowadzi do zwiększenia ich strawności. Jednak przedłużone gotowanie może prowadzić do mniejszej dostępności niektórych istotnych AA, takich jak cysteina, tryptofan, metionina, lizyna.
Jeśli gotowanie pokarmów bogatych w białko odbywa się w środowisku kwaśnym (np. W obecności octu, cytryny i sosu pomidorowego), zmiany są podobne do tych uzyskiwanych podczas trawienia (tworzenie mniejszych cząsteczek).
Reakcją transformacyjną, która zmniejsza wartość odżywczą białek, jest reakcja między białkami i cukrami (reakcja Maillarda). Negatywne zjawiska występują, gdy gotowanie, zwłaszcza pieczenie, jest przedłużone, aby zmniejszyć zdolność białek do wiązania wody; następuje trudniejsze działanie ze strony soków żołądkowych (mniejsza strawność).
Gotowanie określa przejście rozpuszczalnych białek w wodzie z utratą wartości odżywczej, jeśli bulion nie jest używany.
- jeśli pokarm białkowy jest wprowadzany do już wrzącej wody, wysoka temperatura powoduje koagulację białek powierzchniowych z ochroną rozpuszczalnych, które znajdują się wewnątrz masy; podąża za dobrym gotowanym mięsem i kiepskim bulionem;
- jeśli kawałek mięsa jest zanurzony w zimnej, niesolonej wodzie, w miarę postępu ogrzewania rozpuszczalne białka przechodzą do płynu do gotowania, który staje się bogatszy; więc masz dobry rosół i źle ugotowane.
Mięso i ryby zawierają sporą ilość kreatyny, ale dobry procent jest tracony podczas gotowania.
Zmiany w witaminach i solach mineralnych
Jeśli operacje gotowania nie są przeprowadzane prawidłowo, nawet znaczne straty witamin mogą zostać zarejestrowane z powodu ich niskiej stabilności (w odniesieniu do ciepła, światła, tlenu, substancji zakwaszających lub alkalizujących).
Straty soli mineralnych wynikają z ich wysokiej rozpuszczalności w wodzie do gotowania.
Gdy potrawy są gotowane, utrata witamin i soli mineralnych jest większa, jeśli stosuje się zbyt dużo płynu do gotowania, jeśli są one zbyt rozdrobnione i jeśli gotowanie trwa długo; przy tym samym systemie gotowania straty różnią się w zależności od produktu w zależności od kwasowości i obecności naturalnych substancji przeciwutleniających.
Aby podać rząd wielkości strat w odniesieniu do żelaza, możemy powiedzieć, że w produktach roślinnych zawartość tego pierwiastka zmniejsza się o około 15% w przypadku gotowania z dużą ilością wody i około 10% w przypadku gotowania na parze (bez wody).
