Dr Giovanni Chetta
Dieta w warunkach fizjologicznych
otyłość
Ostatnie badania wykazały, że najlepszym sposobem uniknięcia otyłości jest zmniejszenie całkowitej liczby kalorii, a nie kalorii. Punkt krytyczny, czyli więcej niż najwyższe kalorie na gram i największa skuteczność akumulacji tłuszczu, wydaje się zatem: czy przyjmowanie tłuszczu stymuluje apetyt bardziej niż węglowodany i białka?
Badania trwające dłużej niż rok wykazały, że diety hipolipidowe (o niskiej zawartości tłuszczu) nie powodowały pewnej utraty wagi. Ponadto osoby prowadzące siedzący tryb życia i osoby z nadwagą mogą stać się bardziej odporne na działanie insuliny, co wymaga większej ilości hormonów do regulacji poziomu glukozy we krwi.
Stara piramida żywieniowa
W 1992 r. Departament Rolnictwa USA (USDA) oficjalnie stworzył przewodnik żywnościowy w celu zmniejszenia ryzyka chorób przewlekłych w populacji: starej piramidy żywieniowej (preferowana żywność zajmowała bazę i stopniowo do góry te, które zużywają mniej): zmniejszone spożycie tłuszczów i olejów, 2-3 porcje pokarmów białkowych dziennie (mleko, ser, jogurt, mięso, rośliny strączkowe, ryby, orzechy), 3-5 porcji owoców i warzyw, 6-11 porcje węglowodanów (chleb, makaron, ryż itp.). Przesłaniem było zatem zminimalizowanie tłuszczów i spożywanie węglowodanów, owoców i warzyw w obfitości. W tym czasie spożycie kalorii w USA wynosiło 45% węglowodanów, 40% tłuszczu, 15% białka. Wytyczne American Hearth Association i innych instytucji zalecają przyjmowanie co najmniej 50% węglowodanów, 30% tłuszczu (dzisiaj się wycofuje).
W rzeczywistości żadne badanie nie wykazało długoterminowych korzyści związanych z dietą niskotłuszczową. Ważność tych wytycznych stała się jeszcze bardziej wątpliwa, gdy naukowcy wykazali, że zwiększając stosunek między dwoma głównymi wzorami chemicznymi cholesterolu (cholesterol całkowity 150-200 mg / dl w osoczu zdrowego pacjenta), lipoprotein o niskiej gęstości (LDL ) odpowiadające złemu cholesterolowi i wysokiej gęstości (HDL) lub dobremu cholesterolowi, wzrasta ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, a korzystny efekt uzyskuje się poprzez odwrócenie związku. Chociaż badania te są ograniczone, jednoznacznie wskazują na zaletę zastąpienia tłuszczów nasyconych tłuszczami wielonienasyconymi, ale nie węglowodanami. Zastąpienie tłuszczów węglowodanami prowadzi do zmniejszenia LDL i HDL oraz zwiększenia triglicerydów (tłuszczów obecnych we krwi w fizjologicznych ilościach 72-170 mg / dl).
W rzeczywistości było już wiadomo, że niektóre tłuszcze (tłuszcze nienasycone) są niezbędne dla organizmu i mogą zmniejszać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. W rzeczywistości porady dietetyczne zawsze prowadziły do zastąpienia tłuszczów nasyconych (produktów mlecznych i mięsnych), które podnoszą poziom cholesterolu z ryzykiem zawału serca, z nienasyconymi (oleje roślinne i rybne), które obniżają poziom cholesterolu. W USA zapadalność na choroby serca zmniejszyła się o połowę, a spożycie tłuszczów wielonienasyconych podwoiło się w latach 1970-1980. Potwierdzają to wydarzenia w krajach, w których ropa jest głównie wykorzystywana (na Krecie stanowi ona 40% spożycia kalorii) lub niewielkie zużycie tłuszczu (10% w Japonii).
Od 1992 r. Dalsze badania wykazały, że piramida ta ma wiele wad.
Obecnie proponujemy, zgodnie ze wskazaniami autorytatywnego czasopisma Le Scienze - Scientific American (n. 414, luty 2003), nową piramidę żywieniową, która lepiej odzwierciedla aktualną wiedzę na temat żywności.
Nowa piramida żywieniowa
Żywność bogata w skrobię
(chleb, makaron, ryż, produkty zbożowe i ogólnie skrobia, ziemniaki, przekąski i ogólnie wypieki, przekąski, frytki itp.)
Są bogate w węglowodany, a jeśli są rafinowane lub normalnie spożywane, nie dostarczają witamin, minerałów ani błonnika i są szybko wchłaniane przez organizm. Zwiększają zatem znacznie poziom glukozy we krwi niż całki z wynikającym z tego pikiem insuliny we krwi i spadkiem poziomu glukozy we krwi (nawet poniżej poziomu podstawowego). Konsekwencje to: zwiększone poczucie głodu (z tendencją do nadwagi i otyłości) oraz niedobór witamin (w szczególności witamin z grupy B). Co więcej, wysoki poziom glukozy i insuliny może mieć negatywny wpływ na układ sercowo-naczyniowy poprzez zwiększenie triglicerydów i zmniejszenie HDL (dobrego cholesterolu).
Badania epidemiologiczne pokazują, że wysokie spożycie rafinowanych mąk i skrobi oraz ziemniaków wiąże się z wysokim ryzykiem cukrzycy typu 2 i chorób układu krążenia, a ryzyko to jest wyższe u osób prowadzących siedzący tryb życia i mniej aktywnych. I odwrotnie, wzrost zużycia błonnika wiąże się z mniejszym ryzykiem takich chorób.
Jeśli chodzi o wypieki i przekąski (przekąski, chipsy itp.), Ryzyko opisane powyżej w poniższym akapicie należy dodać do często uwodornionych tłuszczów.
Jest zatem oczywiste, że zdrowa korzyść w zastępowaniu rafinowanych ziaren ziarnami pełnoziarnistymi, nawet w tym przypadku, będzie odpowiednia dla żywności ekologicznej w celu uniknięcia ryzyka większego zanieczyszczenia pestycydami, obfitszego, nieuchronnie, w ziarnach pełnoziarnistych (w procesie rafinacji wyeliminowanie powierzchniowych warstw ziarna eliminuje również część zanieczyszczeń).
Tłuszcze spożywcze
Wśród kategorii tłuszczów dietetycznych, uwodornione tłuszcze są w rzeczywistości jedynymi znacznie bardziej szkodliwymi niż rafinowane węglowodany. Składają się z trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych (otrzymywanych przez częściowe uwodornienie oleju roślinnego, dzięki czemu zestalają się) i są obecne w margarynach oraz wielu produktach pieczonych i smażonych przekąskach: podnoszą poziom LDL (złego cholesterolu) i trójglicerydów, obniżają poziom HDL (dobrego cholesterolu ).
Szeroko zakrojone badania epidemiologiczne nie wykazały szczególnej roli tłuszczów w nowotworach okrężnicy i piersi. Inne badania kojarzyły raka prostaty ze spożyciem tłuszczów zwierzęcych (bogatych w nasycone kwasy tłuszczowe), ale nie wykazały żadnej roli dla olejów roślinnych, co przeciwnie może nieznacznie zmniejszyć ryzyko. Wreszcie, w odniesieniu do problemów sercowo-naczyniowych, badania jednoznacznie wskazały na zaletę zastąpienia tłuszczów nasyconych (tłuszczów zwierzęcych) tłuszczami wielonienasyconymi (olejami roślinnymi i rybnymi).
Świeże owoce i warzywa
Zmniejszają ryzyko chorób naczyniowych (w szczególności dzięki ich zawartości w kwasie foliowym i potasie). Kwas foliowy (obecny w zielonych warzywach liściastych) może również zmniejszyć ryzyko raka jelita grubego, a jego nieodpowiednie spożycie jest odpowiedzialne za wady wrodzone. Likopen (zawarty w pomidorach) zmniejsza ryzyko raka prostaty. Niskie spożycie luteiny (pigmentu występującego w zielonych liściach) zwiększa ryzyko zaćmy i zwyrodnienia siatkówki.
Wiemy, że czerpiemy maksymalne korzyści z owoców i warzyw, jeśli spożywamy je świeże i surowe, ponieważ pozwalają na maksymalne wykorzystanie witamin i soli mineralnych, ale nawet jeśli zostały zebrane dojrzałe. Często, niestety, te cenne pokarmy są zbierane jako „zebrane” lub, ze względów spekulacyjnych, tak szybko, jak to możliwe, stając się jedzeniem o niewielkiej wartości.
