Pieczarki szampańskie autorstwa R.Borgacciego

Co to jest?

Czym są grzyby pieczarki?

Pieczarki Champignon są grzybami podstawczaków, które rosną spontanicznie na łąkach (zwłaszcza na pastwiskach), na obrzeżach upraw iw runie (niezbyt grube).

Pieczarki Champignon to bardzo popularna i powszechnie spożywana żywność wśród ogółu ludności. Znane tak samo jak borowiki i trufle, nie są jednak równie cenne. Niemniej jednak, ze względu na ich właściwości organoleptyczne i smakowe lekkości i delikatności, prostotę użycia i względną łatwość sztucznego rozmnażania, grzyby niewątpliwie stanowią najbardziej uprawiany rodzaj grzybów - lub lepiej, hodowanych - w całych Włoszech.

Pieczarki Champignon, podobnie jak inne grzyby, nie należą do żadnej z VII podstawowych grup żywności. Mają one w większości pomijalne właściwości odżywcze, z kilkoma wyjątkami, takimi jak niska zawartość witaminy D w mineralnym cynku. Pieczarki Champignon mogą być spożywane na surowo lub gotowane, z funkcją głównego lub drugorzędnego składnika, w różnych przepisach zawartych w grupach: przekąski, pierwsze dania, dania główne i przystawki.

Champignon może mieć również przeciwwskazania. Wielu nie wie, że wszystkie grzyby wytwarzają toksyny. Niektóre, jak w tym przypadku, są nieszkodliwe dla ludzi; niemniej jednak w szczególnych sytuacjach wskazane jest ich znaczne unikanie lub zmniejszanie. Liczba ostrzeżeń wzrasta, jeśli grzyby są zbierane na wolności, a nie z oficjalnych farm.

Z rodziny Agaricaceae (z greckiego agarikón = pole) i Genus Agaricus występują różne gatunki blisko spokrewnionych grzybów, które są podzielone na dwie grupy: z żółknącym mięsem i naskórkiem oraz z brązowieniem mięsa i naskórka. Najbardziej znanymi i spożywanymi gatunkami pieczarek są:

• A. campestris : mała pieczarka. Jest najbardziej rozpowszechniony. Jego zmienność umożliwiła rozróżnienie różnych form lub odmian, na przykład łuskowatych
• A. arvensis : większa pieczarka. Kolor ma tendencję do żółknięcia, a łodyga jest szersza u podstawy
• A. bisporus : to prawdziwy szampinion. Ma brązową czapkę, włókienkowatą i pokrytą płatkami z powiększoną łodygą u podstawy
• A. bitorquis : ma dwa oddzielne pierścienie w łodydze.

Uwaga : We Włoszech termin pieczarka jest używany jako synonim pieczarki. W rzeczywistości, nawet jeśli prawie nikt nie jest świadomy tego rozróżnienia, jak już wspomniano, pieczarka jest szczególnym gatunkiem rodzaju Agaricus .

Termin pieczarka oznacza tylko jeden rodzaj grzybów jadalnych i dobrej jakości z rodzaju Agaricus ( bisporus ). Istnieją jednak bardzo podobne niejadalne lub nawet toksyczne właściwości (takie jak A. xanthoderma ). Co więcej, w naturze można także znaleźć „podobno” podobne, ale bardzo trujące grzyby (takie jak rodzaj Amanita ).

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze pieczarek

Grzyby nie są warzywami i są nawet skatalogowane w oddzielnym królestwie biologicznym. Nie mając żadnej szczególnej i niezastąpionej roli odżywczej, grzyby (a więc także pieczarki) nie należą do żadnej z VII podstawowych grup żywności. Nie oznacza to jednak, że mają „całkowicie” znikome właściwości; wchodzimy w szczegóły.

Pieczarki Champignon mają niską zawartość kalorii; energia dostarczana jest głównie przez związki azotu, a następnie węglowodany, aw mniejszym stopniu przez lipidy. Białka mają niską wartość biologiczną, to znaczy nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów w odpowiednich ilościach i proporcjach - w stosunku do modelu ludzkiego. Węglowodany wydają się być proste. Wśród kwasów tłuszczowych występuje przewaga kwasów wielonienasyconych i mniejszość kwasów nasyconych; mononienasycone są nieobecne.

Włókna obecne w dużych ilościach są zasadniczo nierozpuszczalne; towarzyszą im inne prebiotyczne cząsteczki. Pieczarki Champignon nie zawierają cholesterolu; są również całkowicie wolne od laktozy i glutenu, podczas gdy stężenie histaminy nie zostało jeszcze wyjaśnione.

Pieczarki Champignon zawierają dość dużo rozpuszczalnego w wodzie składnika należącego do grupy B zwanej niacyną (vit PP); jednak znaczna jest także zawartość rozpuszczalnego w tłuszczach cholekalcyferolu lub witaminy D. W odniesieniu do soli mineralnych, doceniane są poziomy cynku, potasu i fosforu.

* Wartości procentowe (przybliżone) odnoszą się do zalecanej dawki amerykańskiej (USA) dla dorosłej populacji.

dieta

Pieczarka w diecie

Pieczarki nadają się do większości diet. Nie wydają się mieć przeciwwskazań do nadwagi i chorób metabolicznych. Wręcz przeciwnie, niska wartość energetyczna, obfitość włókien, brak cholesterolu i obojętny profil lipidów przyczyniają się do tego, że żywność pieczarkowa jest zalecana w diecie przeciwko: nadwadze, cukrzycy typu 2, hipertriglicerydemii, hipercholesterolemii i nadciśnieniu. Uwaga : wyjątek stanowią grzyby marynowane, które są bardziej tłuste i kaloryczne niż świeże. Mając średnią zawartość puryn, okazjonalnie są dozwolone w umiarkowanych porcjach również w diecie z powodu hiperurykemii i dny.

Obfitość włókien i składników prebiotycznych (pokarm dla flory bakteryjnej jelit) sprawia, że ​​pieczarki pieczą doskonałe sojuszniki w celu zapobiegania i leczenia zaparć lub zaparć. Ponieważ ten ostatni powoduje również hemoroidy, pęknięcia i zwiększone prawdopodobieństwo raka jelita grubego, ich znaczenie jest również rozszerzone na zapobieganie tym okolicznościom. Zamiast tego wskazane jest ograniczenie ich w przypadku drażliwego jelita grubego, zapalenia jelita grubego i ogólnie biegunki.

Zamiast tego wskazane byłoby unikanie dużych ilości pieczarki w prewencyjnym systemie żywieniowym przeciw nietolerancji histaminy. Według niektórych spostrzeżeń grzyby jadalne nie powinny zawierać histaminy; jednak drożdże i pleśnie, z którymi są blisko spokrewnione, są bardzo bogate. Według innych źródeł grzyby byłyby obdarzone potencjałem zwanym histaminoliberatorem; zawartość żywności w histaminie byłaby zatem szkodliwa w przypadku nietolerancji, ale raczej zdolność do jej pośredniego zwiększenia w organizmie. Wyjaśnia to niezdecydowanie zalecania lub nie grzybów w diecie przeciwko nietolerancji histaminy.

Ze względów bezpieczeństwa w czasie ciąży i laktacji należy ich unikać w porcjach i przy zbyt dużej częstości spożycia (przeczytaj dedykowany artykuł, klikając tutaj). Zalecenie to wynika przede wszystkim z zasady, zgodnie z którą, zgodnie z przewidywaniami, wszystkie grzyby produkują toksyny. Te pieczarki powinny być nieszkodliwe dla ludzi, ale ponieważ jest to także „dawka trucizny”, zaleca się szczególną ostrożność. W czasie ciąży wskazane byłoby preferowanie gotowanych grzybów do surowych, ponieważ wszelkie toksyny o charakterze białka są dezaktywowane dzięki upałowi. Uwaga : szczególnie w tych warunkach absolutnie nie zaleca się spożywania grzybów. Przede wszystkim dlatego, że zawsze istnieje możliwość, że są to gatunki nie jadalne, toksyczne lub trujące; po drugie dlatego, że dzikie grzyby, zwłaszcza gdy są łowione na obszarach wysokiego ryzyka, mogą stanowić prawdziwe „rezerwuary” zanieczyszczeń; na przykład ferodo, jeśli pochodzi z krawędzi drogi, lub pestycydów, jeśli znajduje się w sadach lub na polach uprawnych.

Pieczarki nadają się do diety z nietolerancją glutenu i laktozy. Nie mają przeciwwskazań dla wegetarian, wegan, filozofii i religii jakiegokolwiek rodzaju.

Średnia porcja grzybów pieczarek (biały kapelusz) wynosi około 100-200 g (20-45 kcal).

kuchnia

Pieczarka w kuchni

Młode i delikatne pieczarki pieczarki, zamknięte paskami jeszcze różowe, pokrojone w paski można jeść na surowo w sałatkach. Ten przepis często kojarzy się z wiórkami z rukoli i parmezanu. Sałatka z pieczarkami z paskami, rukolą i parmezanem, również przyprawiona oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, sokiem z cytryny lub octem balsamicznym, solą i mielonym czarnym pieprzem, jest często kojarzona z krojonym mięsem (wołowina) lub rybą (tuńczyk). lub miecznik) grillowane, cielęce carpaccio, solone mięso i krojona bresaola.

Pieczarki można gotować na różne sposoby. Pokroić w kawałki można podsmażyć na patelni z olejem, czosnkiem, solą, mielonym czarnym pieprzem i świeżą pietruszką; są one zarówno przystawką, jak i sosem do dań z makaronem na bazie suchego makaronu lub polenty. Są doskonałe w risotto, pizzy (przy wejściu lub przy wyjściu) lub w wypchanym calzone.

Pieczarki można również upiec (czapki wypełnione aromatyzowaną bułką tartą i posiekanymi łodygami), grillowane lub grillowane (naturalne) i smażone (po prostu posypane mąką lub panierowane).

Na rynku grzyby hodowane są głównie w surowej, mrożonej formie (głównie w mieszanych grzybach) oraz w oleju w słoiku.

Kombinacje enologiczne, składające się głównie z białych win, zmieniają się zgodnie z recepturą.

opis

Opis pieczarki

Pieczarki mają gruby, łuskowaty kapelusz. Powyżej są białe lub brązowe, w zależności od odmiany bisporus ; inne grzyby polne są koloru ochry. Skrzela, umieszczone pod kapeluszem, są białe lub różowe przed otwarciem i po wykluciu brązowe, czekoladowe, jak również zarodniki. Trzon, otoczony pierścieniem, może być mniej lub bardziej przysadzisty w zależności od rozwoju.

Jak je rozpoznać

Rozpoznaj szampana z amanity

UWAGA! Zdecydowanie odradzamy zbieranie i spożywanie grzybów bez odpowiedniego szkolenia; co więcej, przede wszystkim przy pierwszych doświadczeniach konieczne jest pokazanie grzybów zebranych przez właściwe organy, aby uniknąć zatrucia lub zatrucia.

Champignon można pomylić z toksycznymi lub trującymi grzybami. Należy bardzo uważać, aby nie pomylić ich z grzybami z rodzaju Amanita i gatunkami: ovoidae (odpowiedzialnymi za tak zwany zespół norleucynowy), proxima, strobiliformis i verdognola, które mogą wydawać się podobne do niedoświadczonego oka.

W porównaniu z wyżej wymienionymi członkami rodzaju Amanita i A. ksantoderma, pieczarki wyróżniają się:

• Roselle z zamkniętą czapką i brązem z otwartą czapką; Amanita ovoidae i zielonkawe są zamiast tego zaopatrzone w całkowicie białe lamele nawet przy otwartej czapce
• Kolor nad białym kapeluszem, jasnobrązowy lub jasnożółty. Zielonkawa Amanita jest zamiast chromowo-żółta. Zamiast tego Amanita ovoidae, strobiliformis i proxima mają niestety ten sam kolor co grzyby polne (brązowy pieczarek można zatem łatwiej rozpoznać)
• Łodyga, która nie świeci w dotyku i tnie, podczas gdy A. xanthoderma szybko staje się żółta u podstawy
• Delikatny zapach próchnicy i trawy. Z drugiej strony A. ksantoderma ma typowy ostry zapach indyjskiego tuszu lub kwasu fenowego.

Uwaga : gatunek A. arvensis można łatwo rozpoznać, ponieważ po dotknięciu palcami jest on zabarwiony na żółto i uwalnia typowy zapach anyżu.

dystrybucja

Gdzie rosną grzyby?

Pieczarki to grzyby wiosenne, letnie i jesienne, o odmiennym nastawieniu w zależności od klimatu i wysokości terenu.

Są ziemskie i rosną zarówno na zielonych żyznych łąkach wsi, jak i na pagórkowatych i górskich pastwiskach oraz (ale nie we wszystkich gatunkach) w leśnych miejscach.

Tradycyjnie traktowane grzyby saprofityczne, pieczarki (lub przynajmniej niektóre gatunki) mogą tworzyć symbiotyczne związki z roślinami zielnymi lub nadrzewnymi.

Czy wiesz, że ...

Obecnie aktywność domowej hodowli grzybów stopniowo się rozszerza. Wraz z Pleurotus (sbrise lub orecchioni), pioppini (lub piopparelli) i galletti (lub gallinacci), grzyby są najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem.