ogólność
Biszkopt to podstawowe przygotowanie ciasta; stanowi podstawę do przygotowania miękkich, nadziewanych i / lub glazurowanych ciast. Biszkopt może być aromatyzowany lub obojętny, co dodatkowo zwiększa skład nadzienia lub oblodzenia.
Składniki klasycznego i neutralnego (a więc nie aromatyzowanego) biszkoptu to: całe jaja, mąka i skrobia, OPCJONALNIE proszek do pieczenia, cukier granulowany, masło i mąka „w razie potrzeby”, aby przeciwdziałać przywieraniu formy; aromatami mogą być: fasola waniliowa, starta skórka cytryny, gorzkie kakao. Narzędziami do przygotowania biszkoptu są: planetarny lub trzepaczka i terrina (do ubijania jajek z cukrem i proszkami), łyżka, sito (aby uniknąć wprowadzania już skrzepniętych proszków), pleśń (o oscylującej średnicy od 18 do 24 cm ) oraz piec statyczny lub konwekcyjny.
Procedury i przepisy na biszkopt
Pierwszy wariant : rozbić jaja i oddzielić białka od żółtek; ubij żółtka z połową cukru i ubij białka jaj „neve”; na drugim, pod koniec procedury, pozostały cukier zostanie dodany. Połącz te dwa składniki „oddolnym” ruchem za pomocą łyżki lub trzepaczki. Oddzielnie przesiewaj proszki BEZ chemicznych drożdży i włącz je za pomocą trzepaczki do mieszaniny jajek i cukru (zawsze od dołu do góry); w międzyczasie rozgrzej piekarnik do 180 ° C; smarować i mąkować formę; wlać i wypoziomować mieszaninę; gotować w temperaturze 180 ° przez około 40 minut (bez otwierania piekarnika do „hipotetycznego” końca obróbki cieplnej); sprawdź gotowanie, wkładając wykałaczkę do biszkoptu, który po wyjęciu musi być całkowicie suchy; pozwól gąbce ostygnąć, a następnie wyjmij ją z formy.
Drugi wariant : rozbij jajka na mikser planetarny i ubij je razem z cukrem; następnie włączyć proszki i drożdże chemiczne do dalszego ubijania; rozgrzej piekarnik do 180 ° C; wlać do formy, posmarować masłem i posypać mąką, wypoziomować i gotować przez co najmniej 30 minut w temperaturze 180 ° C; (bez otwierania piekarnika na „hipotetyczny” koniec obróbki cieplnej); sprawdź gotowanie, wkładając wykałaczkę do biszkoptu, który po wyjęciu musi być całkowicie suchy; pozwól gąbce ostygnąć, a następnie wyjmij ją z formy.
Przepis wideo - Domowy miękki biszkopt
Klasyczny biszkopt
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeZgłaszamy również linki do Przepisów na Ciastko z Gąbki Kakaowej oraz do Ciastka Gąbkowego Kakaowego z Jajkami
Ważne czynniki i względy na sukces ciasta biszkoptowego
Proces biszkoptu (jak również masa ciasta) zmienia się znacznie w zależności od konkretnej receptury. Dzięki konsultacjom z różnymi źródłami uzyskane informacje również wydają się bardzo różne. Po pierwsze, jak widać z listy składników, stosowanie drożdży chemicznych wydaje się „opcjonalne”; ta cecha jest uzasadniona przez mniej lub bardziej poprawną procedurę składania jaj i wprowadzania proszków. W rzeczywistości, jeśli surowe ciasto ma wystarczająco spienioną konsystencję, w gotowaniu nie będzie potrzeby wykorzystywania dodatkowego gazowego uwalniania chemicznych drożdży; przeciwnie, jeśli biszkopt NIE jest montowany „ad hoc”, użycie chemicznych drożdży może mieć zasadnicze znaczenie dla powodzenia przepisu. Obowiązkiem jest również sprecyzowanie, że w rzeczywistości stosowanie drożdży chemicznych stanowi znaczne ułatwienie dla specjalistów pracujących w profesjonalnych laboratoriach i cukierniach; w tych kontekstach, gdzie biszkopt jest zwyczajową i zwyczajową mieszanką, przygotowania do wykonania w RÓWNOLEGLE są naprawdę bardzo liczne. Oznacza to, że zamiast:
ubij żółtka oddzielnie z połową cukru i białkami z resztą, połącz wszystko delikatnie, a następnie dodaj przesiane proszki
to jest niezwykle wygodne i odłączone:
ubij całe jajka i cukier w mikserze planetarnym, a następnie dodaj proszki do drożdży .
Inna duża różnica polega na ilości i proporcjach mąki. Proszki stosowane do biszkoptu to biała mąka pszenna (typ 00) i skrobia ziemniaczana. W przypadku mieszaniny 5 jaj (około 250-265 g) ilość mąki może wynosić od 150 do 250 g; jest prawdopodobne, że większa dawka mąki jest związana z szybkim składaniem całych jaj i użyciem chemicznych drożdży, podczas gdy bardziej „nieobciążony” może wykorzystać brak tego składnika, dopóki mieszanina jest przygotowywana z największą ilością długo i pod opieką. Ponadto proporcja między mąką pszenną a skrobią jest zawsze bardzo zmienna; również w tym przypadku prawdopodobne jest, że przewaga jednego nad drugim zmienia się w zależności od fazy montażu jaj i stosowania lub nie drożdży chemicznych. Mąka pszenna - która zawiera gluten i jako taka (w obecności GAZU) ZAPEWNIA zakwasienie ciasta - jest stosowana w większych ilościach w szybkim przygotowaniu charakteryzującym się przybliżonym montażem i użyciem drożdży chemicznych. Przeciwnie, stosując skrobię ziemniaczaną do 50% wszystkich proszków, biszkopt daje niezwykłą lekkość, ale POTRZEBUJE bardziej dokładnej i dokładnej procedury w fazie montażu (oddzielonej) jaj.
Uwaga : Biała mąka pszenna typu 00, zawierająca gluten, gwarantuje pewną elastyczność gotowego biszkoptu (pożądana lub niepożądana w zależności od przeznaczenia produktu).
Właściwości odżywcze
Biszkopt to słodkie ciasto z jaj i mąki. Jest rzeczą oczywistą, że jego zastosowanie w diecie musi być wyjątkowo okazjonalne lub ściśle „gramatyczne”, w przeciwnym razie ogólna równowaga żywieniowa zostanie zmieniona z powodu: nadmiaru energii, nadmiaru cukrów prostych i nadmiaru cholesterolu.
Biszkopt to pokarm niezalecany w niskokalorycznym reżimie z powodu nadwagi i otyłości; ma znaczną gęstość energii i biorąc pod uwagę, że zawsze towarzyszy mu farsa i oblodzenie, jego wpływ na równowagę kaloryczną jest (jak większość innych słodyczy) nadmiernie negatywny. Biszkopt jest również niewzruszony w diecie dla diabetyków, ze względu na nadmierny ładunek glikemiczny i znaczną ilość zawartych w nim cukrów prostych. Podobnie biszkopt nie jest zalecany w terapii dietetycznej przeciwko hipercholesterolemii, nie tyle w odniesieniu do ilości nasyconych lipidów, co w rzeczywistej obecności cholesterolu w diecie (nawet biorąc pod uwagę odrębną obecność lecytyn).
UWAGA! Oprócz klasycznych wersji biszkoptu, w sieci są dziś przepisy na biszkopt odpowiednie do karmienia w przypadku chorób metabolicznych. Jeden z nich, obecny w archiwum „Le Ricette di Alice ”, jest specjalnie zaprojektowany do kontekstualizacji w diecie hipercolesterolemicznej: „ Ciasto biszkoptowe z jajkami - wegański biszkopt z cholesterolem ”. Dzięki brakowi cholesterolu w diecie, dyskretnej obecności lecytyny sojowej i stosowaniu tłuszczów bogatych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe typu ω ‰ 6, systematyczne stosowanie tego biszkoptu do zastąpienia tradycyjnego może mieć korzystny wpływ na metabolizm lipidów w przypadku hipercholesterolemii.
