Co to jest?
Naleśniki to rzeczownik w liczbie mnogiej dla „krepy”, we francuskim poprawny „krepa” - w liczbie mnogiej: „krepy”.
Mają wygląd bardzo cienkich krążków ciasta, miękkich i elastycznych, koloru żółtego, zazwyczaj nadziewanych i składanych, tworząc półksiężyc, trójkąt lub segment lub cannoli / cannelloni. Naleśniki są okrągłe, w kształcie dysku, o zmiennej średnicy; zgodnie z oryginalną recepturą powinny być tak czyste, aby były prawie przezroczyste, nawet jeśli ta funkcja może się różnić w zależności od celu, obszaru produkcji i ręki kucharza.
Czy wiesz, że ...
Crêpe wywodzi się z galijskiego „crespe”, które wywodzi się z łacińskiego „crispa”, co oznacza „zwinięte” lub „faliste”.
Podajemy od razu, że naleśniki nie są omletami, omletami, naleśnikami czy gaufferami. Są to różne potrawy, wciąż gotowane - na patelni lub na talerzu - ale wykonane z podstawowego płynnego związku - we francuskim „appareil” - wykonane z: całych jaj kurzych, mąki - ogólnie pszenicy miękkiej typu 00, ale niektóre warianty wykorzystują składniki bezglutenowe - mleko - ogólnie całe mleko krowie, ale niektóre warianty wykorzystują składniki wolne od laktozy - i mało tłuszczu przyprawowego - zazwyczaj masło. Podstawowe naleśniki są neutralne, nie są ani słodkie, ani pikantne, ale w zależności od przeznaczenia mogą zawierać cukier, sól lub przyprawy - na przykład wanilię, cynamon, szafran, curry, gałkę muszkatołową, imbir, kurkumę itp.
Właściwości odżywcze naleśników są uczciwe. Oznacza to, że niezależnie od tego, jak są stosowane - i biorąc pod uwagę, że nadmierne porcje są zawsze niewskazane - znajdują zastosowanie w wielu rodzajach diet, w tym w żywieniu klinicznym. Mają one akceptowalne ogólne spożycie kalorii, pochodzące głównie ze złożonych węglowodanów, białek o wysokiej wartości biologicznej i procentu tłuszczów zazwyczaj średniej wielkości. Profile witamin i soli nie są ekscytujące, ale uczestniczą w wypełnianiu zalecanych dziennych racji.
W diecie naleśniki mogą być częstym składnikiem - jako przystawka, pierwsze danie, przekąska - ale w porcjach i z częstotliwością konsumpcji. Ponadto rodzi się wiele odmian naleśników, aby dostosować recepturę do konkretnych potrzeb żywieniowych; niektóre są bezglutenowe, bez laktozy, z bardzo małą ilością tłuszczu, „prawie” bez cholesterolu, bez składników pochodzenia zwierzęcego - nawet jeśli nie wszyscy uważają je za „prawdziwe” naleśniki - itp.
przepis
Tradycyjny przepis na naleśniki
Naleśniki są częścią podstawowej kategorii ciasta, podobnej do świeżego makaronu, chleba, kruchego ciasta, ciasta francuskiego, makaronu brisè itp.
Alice, nasza osobista kuchenka, przygotowuje tradycyjne z prostą i szybką recepturą. Aby uzyskać dostęp do wideo, kliknij tutaj, alternatywnie poniżej zaproponujemy listę składników i procedurę opisaną krok po kroku.
Składniki na 8 naleśników średniej wielkości
- 125 g białej mąki typu 00
- 120 g (2 średnie) jaj
- 300 ml pełnego mleka
- pół łyżeczki soli
- 20 g masła.
Proces na 8 naleśników średniej wielkości
- Wlej jajka i mleko do pojemnika miksera elektrycznego: pracuj, aż otrzymasz gładką, ale jednorodną mieszaninę.
- Następnie dodaj sól, mąkę i stopione masło: kontynuuj pracę z elektryczną trzepaczką przez kilka minut. Ciasto jest gotowe, gdy konsystencja jest aksamitna i nie będzie śladu mąki.
- Podgrzej patelnię kamienną: gdy jest bardzo gorąco, wlej chochlę z ciasta i ugotuj ją po obu stronach przez kilka minut, zachowując dość żywy płomień. Postępuj w ten sposób ze wszystkimi naleśnikami.
- Gdy wszystkie naleśniki zostaną przygotowane, mogą być wypełnione wszystkim, co dyktuje wyobraźnię. Jeśli nie zostaną natychmiast wykorzystane, naleśniki można przechowywać przez kilka dni w lodówce na talerzu, dobrze przykrytym folią.
Czy wiesz o tym
Jeśli używasz patelni kamiennych, nie będziesz musiał dodawać oleju lub masła do patelni przed nalaniem ciasta naleśnikowego, ponieważ ten rodzaj materiału zapobiega przywieraniu potraw do dna. Jeśli zamiast tego używasz patelni stalowych lub nieprzywierających, zaleca się dodanie odrobiny masła lub kropli oleju przed przygotowaniem każdego naleśnika.
Naleśniki - jak je przygotować
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubewarianty
Wariacje tradycyjnej receptury naleśników
Naleśniki mają jasny kolor, chociaż odcień koloru zależy od rodzaju użytej mąki i nie tylko. Składnik ten może pochodzić z różnych rodzajów surowców, o ile są bogate w skrobię (oczywiście mąka z orzechów laskowych lub mąka kokosowa nie są odpowiednie, ponieważ składają się głównie z lipidów); wśród najbardziej odpowiednich mąk:
- Mąka zbożowa z glutenem, taka jak pszenica, orkisz, żyto, owies, jęczmień, sorgo itp .; gluten nadaje krepom większą elastyczność i wytrzymałość.
Następnie są alternatywne składniki, takie jak:
- Bezglutenowe mąki zbożowe, takie jak ryż, kukurydza, proso itp.
- Pseudo-zbożowa mąka, gryka, quinoa, teff, amarant itp.
- Mąka strączkowa, taka jak mąka z grochu, mąka z ciecierzycy, mąka fasolowa, mąka sojowa, mąka z soczewicy, twaróg, mąka łubinowa itp.
- Bulwiaste mąki lub bulwy, takie jak skrobia ziemniaczana, tapioka, mąka ze słodkich ziemniaków (lub amerykańska lub batata), mąka ze słonecznika bulwiastego itp.
- Mąka kasztanowa.
W niektórych szczególnych przepisach, ciekła część naleśników składa się albo z mleka, wody albo napojów alkoholowych.
Wśród aromatów i przypraw najczęściej stosowane są: wanilia (lub wanilina, w zależności od smaku), kwiat pomarańczy, rum i cydr.
Uwaga : wyroby spirytusowe mają silną funkcję lityczną w odniesieniu do „grudek” w cieście, które z drugiej strony, jeśli są wytwarzane w podobny sposób, nie powinny ich zawierać.
Z naleśników istnieje wariant bretoński oparty na kaszy gryczanej, który można stosować wyłącznie w przepisach słonych; nie obejmuje użycia mleka i jaj, ale tylko mąkę pochodzącą z tego konkretnego pseudo-zboża, z wodą i solą; czasami także piwo, olej, pieprz i (w najbardziej złożonych typach) dodawane są alternatywne mąki.
Przepisy wideo
Receptury wideo oparte na naleśnikach
Sprawdź wspaniałe przepisy Alice, nasz osobisty Coocker! Pośród różnych pamiętamy:
- Ciasto pszenne naleśniki wegetariańskie (dla wegetarian)
- Naleśniki z mąką ryżową bez jajek (dla diety przeciw cholesterolowi i bezglutenowej)
- Naleśniki warzywne z sosem seitan
- Naleśniki z łososiem i grzybami (Boże Narodzenie)
- Naleśniki z białkiem jaja
- Podstawowy przepis (poniżej wideo).
kuchnia
Jak jesz naleśniki?
Naleśniki można jeść na ciepło lub na zimno. Gotowane i nadziewane, składane na sobie, są prawdziwym jedzeniem typu fast-food / street-food. Z drugiej strony mogą być również składnikiem bardziej wyszukanych lub złożonych przepisów, takich jak lasagne, zapiekanki, ciasto francuskie itp. Znajdują miejsce przede wszystkim wśród wyjątkowych dań, przystawek, pierwszych dań i deserów na lunch lub kolację; oczywiście mogą być również używane na śniadanie lub przekąski wtórne.
Naleśniki typu fast food / street food, podobnie jak kanapki, okłady, tigelle itp., Są zwykle nadziewane salami, nutellą, serem, dżemem, słodkimi lub pikantnymi sosami, bitą śmietaną itp .; podawane są złożone w 3, 4, półksiężyc, wiązka lub trójkąt.
We Francji pikantne są głównie typu bretońskiego, podczas gdy słodkie naleśniki otrzymuje się z mieszanki z mlekiem, jajami, mąką, masłem, cukrem, solą i aromatami. Wśród najsłynniejszych receptur „suzette naleśniki” - naleśniki nadziewane pomarańczową marmoladą i flambirowane Curacao lub Gran Marnier - „gâteau de crêpes ou la ficelle picarde”, „naleśniki z nutellą”, „naleśniki nadziewane szynka, pieczarki i ser, zapiekanka „, „ naleśniki nadziewane szpinakiem i ricottą ”itp.
W francuskojęzycznej Belgii naleśniki gryczane i porzeczkowe lub jabłkowe są produkowane - czasami z piwem - zwane Wallone, aby towarzyszyć cukrowi, dżemowi, Nutelli lub pancetcie.
W Kanadzie, w Quebecu, naleśniki wytwarzane są z mąki pełnoziarnistej, raczej gęstej, na ogół słodkiej i wzbogaconej syropem klonowym lub dżemem lub cukrem. Z kolei pikantne wersje zawierają akompaniament z fasolką, bekonem, szynką, syropem klonowym lub bez. Osobliwą odmianą jest ta z nadzieniem z homara.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze naleśników
Do oceny chemicznej naleśników zdecydowałem się przeanalizować przepis Alice pokazany na filmie: Naleśniki - jak je przygotować.
Zacznijmy od stwierdzenia, że gotowane naleśniki - w przeciwieństwie do wielu innych składników na bazie mąki, takich jak na przykład chleb lub makaron - mają profil żywieniowy, który jest niemal całkowicie nakładalny na profil surowego wyglądu. Wynika to z niezwykle szybkiego gotowania potraw, które nie powoduje nadmiernego odparowania wody, którą zawiera, uwięzionej w skrobi, która żeluje, a tym samym utrzymuje początkowe nawodnienie i wagę produktu. Zmiana konsystencji, z ciekłej na stałą, wynika głównie z krzepnięcia białka.
Pobór energii naleśników jest średniej wielkości; odpowiada w przybliżeniu temu makaronowi gotowanej semoliny. Kalorie dostarczają głównie węglowodany, a następnie peptydy i wreszcie lipidy. Węglowodany są zasadniczo złożone i wykonane ze skrobi, zwłaszcza białek o wysokiej wartości biologicznej i nasyconych kwasów tłuszczowych. Należy jednak wziąć pod uwagę, że podaż energii można jeszcze bardziej zmniejszyć poprzez zmniejszenie frakcji tłuszczu; w tym celu wystarczy usunąć masło z ciasta i użyć go tylko do nasmarowania patelni lub talerza - w razie potrzeby zastąpić je jakąś wazeliną spożywczą - i preferować odtłuszczone mleko na całej masie. Środki te biorą również udział w pozytywnym modyfikowaniu obrazu lipidów, zwiększając frakcję tłuszczów nienasyconych kosztem tłuszczów nasyconych i zmniejszając ilość cholesterolu, która poza tym jest istotna - nadmiar tłuszczów nasyconych i cholesterolu jest potencjalnie miażdżycogenny.
Naleśniki zawierają także laktozę - rozpuszczalny cukier disacharydowy - i gluten, dwa czynniki odżywcze, które mogą wywoływać reakcje nietolerancji pokarmowej na osoby predysponowane. Ilość fenyloalaniny, której nadmiar jest szkodliwy dla osób cierpiących na fenyloketonurię, wcale nie jest bez znaczenia. Z drugiej strony zawartość puryn, która jest szkodliwa dla tych, którzy mają skłonność do gromadzenia się kwasu moczowego we krwi, jest umiarkowana. Składniki naleśników nie zawierają dużych ilości histaminy i nie odgrywają roli uwalniaczy histaminy.
Udział błonnika jest raczej niewielki, prawie nieistotny i można go zwiększyć, stosując mąkę pełnoziarnistą lub dodając do ciasta specjalne składniki - takie jak inulina. Jeśli chodzi o minerały i witaminy, nie ma wiele do dodania. Sód jest bardzo obecny, ale to przede wszystkim składnik uznaniowy. Z innych soli mineralnych możemy wywnioskować raczej średnie lub umiarkowane poziomy - w szczególności fosforu, potasu i wapnia. To samo dotyczy witamin, wśród których najbardziej ceniona jest zawartość ryboflawiny (wit B2) i równoważnika retinolu (wit A).
Przeciętnej porcji naleśników nie można ustalić bez dokładnego zastanowienia się nad rodzajem i ilością nadzienia. Stosowany jako baza dla towarzyszących wysokokalorycznych pokarmów, a także bogaty w cholesterol, nasycone / uwodornione tłuszcze, sól i sacharozę - pancetta, fontina, beszamel, nutellę, dżem, bitą śmietanę itp., Lepiej jest ustalić porcje zawarte i spożywać sporadycznie. Proponuję unikać ich oprócz głównych posiłków i, co najwyżej, kontekstualizować je na śniadanie lub w pobliżu porannych lub popołudniowych przekąsek. Uwaga : słodkie lub nadziewane naleśniki nadziewane słodzonymi składnikami są NIEUDANE w przypadku cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.
| pożywny | ilość " |
| woda | 66, 5 g |
| białko | 12, 8 g |
| lipidy | 5, 3 g |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 2, 88 g |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 1, 90 g |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 52 g |
| cholesterol | 119, 1 mg |
| Węglowodany TOT | 20, 0 g |
| Skrobia / glikogen | 16, 8 g |
| Rozpuszczalny cukier | 3, 2 g |
| Włókno spożywcze | 0, 6 g |
| rozpuszczalny | - g |
| nierozpuszczalny | - g |
| energia | 173, 9 kcal |
| sód | 225, 6 mg |
| potas | 146, 5 mg |
| żelazo | 0, 6 mg |
| piłka nożna | 79, 0 mg |
| fosfor | 107, 4 mg |
| magnez | - mg |
| cynk | - mg |
| miedź | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamina lub witamina B1 | 0, 13 mg |
| Ryboflawina lub witamina B2 | 0, 27 mg |
| Niacyna lub witamina PP | 0, 36 mg |
| Witamina B6 | - mg |
| kwasu foliowego | - mcg |
| Witamina B12 | - mcg |
| Witamina C lub kwas askorbinowy | 0, 5 mg |
| Witamina A lub RAE | 69, 1 mcg |
| Witamina D | - IU |
| Witamina K | - mcg |
| Witamina E lub alfa tokoferol | 0, 32 mg |
dieta
Naleśniki w diecie
Naleśniki mają średnią strawność, choć ta cecha różni się znacznie w zależności od towarzyszących im przypraw. Jeśli są częścią lekkiego przepisu, czy to słodkiego, czy pikantnego, w skromnych porcjach nie mają szczególnych przeciwwskazań w diecie osób cierpiących na złe trawienie - niestrawność - zapalenie żołądka lub wrzód żołądka, choroba refluksowa przełyku itp.
Ponadto są to pokarmy, które przecież nie „ścierają się” w hipokalorycznej diecie odchudzającej przed nadwagą; w tym przypadku jednak dobrą praktyką jest ustalenie zredukowanych porcji - lub przynajmniej odpowiednich - i nie przekraczanie częstotliwości spożycia - przede wszystkim w celu zagwarantowania ogólnej równowagi żywieniowej.
Bogate w skrobię naleśniki mają dobrą funkcję energetyczną iw diecie powinny być umieszczane bezpośrednio przed lub natychmiast po ukończeniu najbardziej kalorycznych zajęć w ciągu dnia - na przykład sportu, ciężkiej pracy ręcznej itp. Zawierają doskonały procent białek o wysokiej wartości biologicznej, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Ta cecha czyni je odpowiednimi w diecie osób o większym zapotrzebowaniu na peptyd, zarówno ze względu na szczególne przyczyny fizjologiczne, specjalne lub parafiosjologiczne - takie jak wzrost, słaba zdolność wchłaniania w podeszłym wieku i ciąża - zarówno patologiczne - jak na przykład niedożywienie ogólne lub specyficzne.
Należy jednak sprecyzować, że tradycyjne naleśniki, chociaż nie są nadmiernie tłuste, zawierają przede wszystkim tłuszcze nasycone - do stosowania masła i mleka pełnego - i uczciwe stężenie cholesterolu - do stosowania całych jaj. Z 250 g ciasta osiągasz zalecaną dzienną dawkę cholesterolu u zdrowej osoby, a 170 g wystarcza, aby uniknąć przekroczenia maksymalnego spożycia hipercholesterolemii. Należy również określić, że pojedyncze pęknięcia ważą najwyżej 50 do 100 g - w zależności od średnicy i grubości. Dobrym pomysłem jest jednak nie zapominanie, że cholesterol jest również zawarty w wielu innych pokarmach codziennej diety, a osiągnięcie 200-300 mg całkowitego spożycia dziennie nie jest takie trudne. W przypadku hipercholesterolemii może być zatem konieczne wprowadzenie niewielkich zmian w recepturze. Wśród tych interwencji, ważnych, jeśli naleśniki są pożywieniem zwykłej konsumpcji, przypominamy sobie całkowicie odtłuszczone mleko lub warzywa, eliminację masła z produktów, a także do gotowania - ostatecznie zastępując go oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, redukcja ilości żółtek zwiększających procent białka jaja itp.
Przypomnijmy, że tradycyjne naleśniki, produkowane z mleka krowiego, zawierają laktozę. Ten disacharyd jest przez wielu badanych słabo tolerowany w jelicie. Nietolerancja laktozy nie zawsze objawia się takimi samymi objawami i wykazuje różne poziomy nadwrażliwości; jednak zważywszy, że ten stan nie zapewnia wystąpienia poważnych powikłań zdrowotnych, nietolerancyjni ludzie, którzy dobrze tolerują naleśniki, mogą łatwo wprowadzić je do swojej diety - oczywiście z powodu braku biegunki i / lub wymiotów, skurczów, wzdęć jest oczywiste brzucha itp. po spożyciu żywności. W przypadku najbardziej wrażliwych proponuję zamiast tego zastąpienie tradycyjnego mleka krowiego mlekiem delaktozowanym i zastąpienie masła źródłami tłuszczowymi, które nie pochodzą z tradycyjnego mleka.
Tradycyjne naleśniki zawierające gluten nie nadają się do stosowania w celiakii. Ten złożony polipeptyd jest obiektem nietolerancji pokarmowej u osób z celiakią, które, aby zapobiec pokrewnym powikłaniom, muszą całkowicie i definitywnie wykluczyć je z codziennej żywności - dieta bezglutenowa nie toleruje nawet niewielkich śladów glutenu w pożywieniu.
Naleśniki zawierające jaja i mleko - pokarmy wysokobiałkowe, a zatem bogate w aminokwas fenyloalaninę - muszą być wyłączone z diety fenyloketonurii. Będąc ubogimi w purynach, nie mają przeciwwskazań do diety z powodu hiperurykemii, dny moczanowej i osób z tendencją do kamieni nerkowych z kwasem moczowym (kamica).
W diecie przeciw nadciśnieniu pierwotnemu wrażliwemu na sód zaleca się unikanie dodawania soli do przepisu.
