Co to jest?
Czym są małże?
Małże lub małże to zwierzęta morskie szeroko stosowane do celów spożywczych.
Są to bezkręgowce, a dokładniej małżowce (lamellibranchs) o porządku biologicznym Mytiloida i rodzina Mytilidae. Najczęstszymi gatunkami są dwa: Mytilus galloprovincialis - Morze Śródziemne - i Mytilus edulis - Ocean Atlantycki.
Małże są muszlami wszystkich skutków, złożonymi z wewnętrznego mięczaka - złożonego zasadniczo z narządów, w tym oddechowego, trawiennego i rozrodczego - z kolei chronionych przez sztywną skorupę - opartą na wapniu, czerni na zewnątrz i macicy perłowej wewnątrz - podzielony na dwie jednostki połączone przegubowo i poruszane przez mięsień. Małże nie mogą się poruszać i pozostać przymocowane do stałych elementów, takich jak skały i słupy, przez byssus, bardzo odporną wiązkę włóknistą. Żywią się substancjami organicznymi zawieszonymi w wodzie i są wyprzedzane przez wiele ryb - takich jak leszcze, leszcze itp. - skorupiaki - zwłaszcza kraby - i nie tylko - w niektórych częściach świata małże są zjadane przez niektóre ssaki wodne.
Wyposażone w skuteczną proliferację i bardzo szybki wzrost, omułki są łatwe do rozmnażania w akwakulturze; zrównoważone zarówno pod względem ekonomicznym, jak i ekologicznym, małże są oprawione w grupę „biednych ryb”.
Z pierwszej podstawowej grupy żywności i podzbioru produktów rybołówstwa, omułki zawierają wysoki odsetek białek o wysokiej wartości biologicznej, niskiej zawartości tłuszczu i nieznacznego poziomu węglowodanów; dostarczając mało energii, można je nazwać niskokalorycznymi pokarmami. Dostarczają także wielu rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy A (retinol i równoważniki) oraz wielu użytecznych minerałów - takich jak żelazo, fosfor, potas, sód, cynk i jod. Z drugiej strony zapewniają one poziom cholesterolu znacznie odbiegający od nieznacznego i nie mają szczególnie wysokiej strawności. Mają „potencjalnie” wysokie ryzyko higieniczno-sanitarne, dlatego źródło zaopatrzenia, metoda konserwacji i system gotowania mają fundamentalne znaczenie.
Małże są pożywnymi pokarmami, które nadają się do większości diet, ale muszą być przyjmowane z umiarem w przypadku hipercholesterolemii i pewnych patologii układu pokarmowego. W przypadku ciąży, większej wrażliwości na infekcje lub ogólnego osłabienia, wskazane jest, aby wybrać bezpieczne źródła, aw każdym razie unikać surowego jedzenia.
Małże są głęboko zakorzenione we włoskiej kulturze żywnościowej i ogólnie w basenie Morza Śródziemnego - z pewnymi wyjątkami ze względu na religijne zasady muzułmańskie i żydowskie. Wymagają wstępnej fazy czyszczenia, aby usunąć byssus i zanieczyszczenia z powłoki. Mogą to być przystawki, składnik dań z makaronu lub różne rodzaje potraw. Są one najczęściej gotowane „otwarte” na patelni, ale niektórzy wolą gotować je w piekarniku, upiec w piekarniku lub na grillu; by je brązowić, niektórzy otwierają je surowym nożem. Łączą się z typowymi składnikami kuchni śródziemnomorskiej, takimi jak oliwa z oliwek extra virgin, pomidor, wino, cytryna, oregano, majeranek, pietruszka, chili, inne produkty rybołówstwa itp.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze małży
Małże są produktami rybołówstwa i dlatego należą do pierwszej podstawowej grupy żywności. Chociaż są to małże lub małże lamelowe, które są łatwe do rozmnażania w akwakulturze ze względu na ich wyjątkową szybkość wzrostu i rozmnażania, są one również włączone w całość biednych ryb - zrównoważonych zarówno pod względem ekologicznym, jak i ekonomicznym. Nie jest to więc kwestia właściwie tak zwanych ryb, ale mimo to oferują doskonały stosunek kwasów tłuszczowych - na korzyść niezbędnych wielonienasyconych nasion grupy omega 3: kwasu eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA) - i powinny zapewnić dobry jod,
Małże mają niski zapas energii, nadawany prawie wyłącznie przez wysokie stężenie białka; lipidy są rzadkie, a węglowodany nie mają znaczenia. Jest to chudy produkt brzoskwiniowy, charakteryzujący się poziomem kalorycznym podobnym do poziomu dorsza; w porównaniu ze świeżym łososiem zawiera do 100 kcal mniej na 100 g jadalnej porcji (około 85 kcal VS 185 kcal).
Białka małży mają wysoką wartość biologiczną - to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z modelem ludzkim. Kwasy tłuszczowe mają nienasyconą częstość występowania i, jak przewidywano, charakteryzują się doskonałym poziomem EPA i DHA; niewiele węglowodanów obecnych w śladowych ilościach składa się głównie z glikogenu - złożonego rezerwowego węglowodanu. Małże nie zawierają błonnika, podczas gdy ilość cholesterolu jest bardzo wysoka - zwłaszcza w sezonie lęgowym, w ciepłym sezonie, kiedy skorupiaki wewnętrzne osiągają maksymalną wielkość. Laktoza i gluten są całkowicie nieobecne, podczas gdy stężenie puryn i histaminy jest obfite. Będąc pokarmem wysokobiałkowym, jest również ważnym źródłem aminokwasu fenyloalaniny.
Małże są bogate w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, zwłaszcza tiaminę (wit B1), ryboflawinę (wit B2), niacynę (wit PP) i kobalaminę (wit B12); zawierają również dobre stężenie rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy retinolowej (wit A). Poziom żelaza, fosforu, potasu, cynku, sodu i jodu jest doskonały.
Małże to stworzenia potencjalnie narażone na zakażenie bakteryjne i wirusowe; wśród najgroźniejszych patogenów wspominamy vibrio cholery, wiele bakterii z grupy coli i wirus zapalenia wątroby typu A. Nigdy nie osiąga on dużych rozmiarów, ale przez filtrowanie wody istnieje możliwość nagromadzenia niepożądanych substancji; w porównaniu z dużymi rybami, przerażają mniej rtęci i rtęci metylowej, podczas gdy nie ma znaczenia, że mogą zwiększyć stężenia mikroplastycznych tworzyw sztucznych i różnych toksycznych pozostałości - PCB, PFAS i dioksyn sprowadzanych z rzek do lagun i przybrzeżnych, gdzie znajdują się gospodarstwa. Nie możemy jednak zapominać, że hodowane małże są zawsze poddawane ścisłym kontrolom mikrobiologicznym, chemicznym i higienicznym; dziś ryzyko zakupu skażonych skorupiaków lub ładunków patogenów jest bardzo niskie. W Morzu Śródziemnym ryzyko akumulacji toksyn glonów prawie nie istnieje; większa rozwaga jest zalecana za granicą.
| Niebieskie małże ( M. edulis ), surowe | Wartości za 100 g |
| energia | 86, 0 kcal |
| Węglowodany TOT | 3, 69 g |
| z których rozpuszczalne cukry | 0, 0 g |
| włókna | 0, 0 g |
| Tłuszcze TOT | 2, 24 g |
| z których nasycone kwasy tłuszczowe | 0, 425 g |
| z których jednonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 507 g |
| z których wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 606 g |
| białko | 11, 9 g |
| witaminy | |
| Tiamina (wit B1) | 0, 16 mg |
| Ryboflawina (B2) | 0, 21 mg |
| Niacyna (vit PP) | 1, 6 mg |
| Kwas pantotenowy (vit B5) | - mg |
| Pirydoksyna (vit B6) | 0, 05 mg |
| kwasu foliowego | 42, 0 mcg |
| Witamina B 12 | 12, 0 mcg |
| Witamina C (kwas askorbinowy) | 8, 0 mg |
| Witamina A | 48 RAE |
| Witamina A | 160 jm |
| Witamina D | 0, 0 mcg |
| Witamina K | 0, 1 mcg |
| Witamina E (alfa tokoferol) | 0, 55 mg |
| minerały | |
| piłka nożna | 26, 0 mg |
| żelazo | 3, 95 mg |
| magnez | 34, 0 mg |
| mangan | - mg |
| fosfor | 197, 0 mg |
| potas | 320, 0 mg |
| cynk | 1, 6 mg |
| sód | 286, 0 mg |
| woda | 4, 26 g |
dieta
Małże w diecie
Małże to pokarmy odpowiednie dla większości diet. Pomimo niskiego stężenia tłuszczów, nie są to najbardziej strawne pokarmy ze wszystkich, nawet jeśli ich znana „ciężkość” jest wynikiem powszechnego zniekształcenia. Znaczne porcje są nieodpowiednie dla osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, hiperchlorhydria, hipochloridria, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy.
Gotowane nawet z niewielką ilością dodanych tłuszczów, takich jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, omułki doskonale nadają się do diet odchudzających - niskokalorycznych i normolipidowych. Obfitość białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że są one idealną żywnością do diety niedożywionej, osłabionej lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku aktywności sportowej o bardzo wysokiej intensywności, szczególnie w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, a także w przypadku wszystkich szczególnie długotrwałych dyscyplin aerobowych. Z tego samego powodu nadają się one również w przypadku karmienia piersią, zmniejszonej zdolności wchłaniania jelitowego - nawet jeśli w tym przypadku konieczna jest ocena medyczna - iw trzecim wieku - w którym zaburzenie odżywiania i zmniejszone wchłanianie jelitowe z powodu starzenia mają tendencję stworzyć deficyt białka.
Niezbędne biologicznie aktywne nasiona omega-3 są uważane za bardzo ważne składniki odżywcze dla: budowy błon komórkowych, rozwoju układu nerwowego i oczu - u płodu i dzieci - zapobiegania i leczenia niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemii, nadciśnienia tętniczego itd. utrzymanie funkcji poznawczych w podeszłym wieku, zmniejszenie niektórych objawów nerwicy - depresje - itp.
Ze względu na brak glutenu i laktozy, omułki są istotne w diecie dla celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn sprawia, że są one niepożądane, zwłaszcza w znacznych porcjach, w reżimie żywieniowym dla hiperurykemii, zwłaszcza poważnej istoty - z atakami dnawymi - oraz w tym dla kamicy lub nerkowej kamicy moczowej. Powinny być wyłączone z reżimu żywieniowego przeciwko nietolerancji histaminy, a także na fenyloketonurię.
Małże zanurzone w wodzie morskiej zawierają wysoki poziom sodu. Ta wada może być rozwiązana przez wyeliminowanie większości cieczy kuchennej, którą uwalniają, gdy otwierają się podczas gotowania. Z drugiej strony, ogólnie rzecz biorąc, zaleca się zmniejszenie tej części w przypadku nadciśnienia pierwotnego wrażliwego na sód.
Ponieważ rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną, będąc bogatymi, małże mogą być uważane za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają większość funkcji komórkowych. Z drugiej strony witamina A ma kluczowe znaczenie dla funkcji wzrokowych, reprodukcyjnych, różnicowania komórek itp. Fosfor jest jednym z głównych składników kości (hydroksyapatyt) i tkanki nerwowej (fosfolipidy), ale ze względu na jego obfitość w pożywieniu prawie nie brakuje mu diety. Potas, którego pokarmy zwierzęce na ogół nie są uważane za podstawowe źródła odżywcze, jest minerałem alkalizującym odpowiedzialnym za transmisję nerwowo-mięśniową, co może również utrudniać negatywny wpływ nadmiaru sodu w leczeniu nadciśnienia wrażliwego na sód. Żelazo, o wysokiej biodostępności, uczestniczy w osiągnięciu zalecanej dawki niezbędnej do produkcji hemoglobiny i nie tylko; pamiętaj, że potrzeba żelaza, a zatem możliwość niedoboru, jest większa u płodnych kobiet, kobiet w ciąży i biegaczy maratońskich. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.
Aby jeść na surowo, małże muszą koniecznie pochodzić z certyfikowanych źródeł, ale nawet w tym przypadku nie można wykluczyć, że mogą być źródłem „kłopotliwego” obciążenia bakteryjnego. Gotowane, zawsze z bezpiecznych źródeł, nie mają przeciwwskazań natury higienicznej lub sanitarnej, nawet w diecie podczas ciąży.
Małże nie nadają się do diety wegańskiej i wegetariańskiej; powinny być przeciwko konsumpcji nawet buddyjskich i spostrzegawczych hinduskich zwierząt. Są również haram żywności (nie halal) dla religii muzułmańskiej; są również zabronione przez żydowskiego casheruta.
Średnia część małży wynosi około 75-100 g (65-85 kcal), co odpowiada 230-300 g surowego mięczaka zamkniętego.
kuchnia
Smak i smak małży
Małże należą do najpopularniejszych i najbardziej rozpowszechnionych owoców morza, chociaż konsumenci mogą mieć bardzo odmienne zdanie na ich temat: ci, którzy je lubią, nie mogą się bez nich obejść, podczas gdy ci, którzy ich nie doceniają, wykazują prawdziwą niechęć.
Małże mają głównie słony smak, ze względu na obecność wody morskiej i słodki, zamiast tego typowy dla mięczaków.
Smak jest unikalny w swoim rodzaju, charakterystyczny, ale może się znacznie różnić w zależności od różnych czynników. Przede wszystkim gatunki biologiczne, edulis lub galloprovincialis . Nie tylko sezon połowu / wycofania; rosnące i rozmnażające się w okresie wiosenno-letnim nabierają lepszych właściwości organoleptycznych i smakowych - często podkreśla się wyższą zawartość cholesterolu.
Wymiary zmieniają się znacząco w zależności od wieku mięczaka, co decyduje o konsystencji i intensywności smaku; jednak starsze stworzenia nie są uważane za wartościowe.
Miejsce pobierania próbek lub uprawy odgrywa również swoją rolę, a zatem różne warunki klimatyczne i środowiskowe. Temperatura, na przykład, jest istotnym czynnikiem regulującym cykl reprodukcyjny, podczas gdy pozostałości fosforanowe, jak również gęstość zawieszonego planktonu, wpływają na stan odżywienia i wzrost. Może to określić pewną zmienność właściwości odżywczych, cech organoleptycznych i pewnych parametrów biologicznych, które wpływają na wydajność akwakultury. Na ujściach rzeki małże mają tendencję do szybszego wzrostu, z tą wadą, że ładunek chorobotwórczy - na przykład bakterii z grupy coli, wibracji cholery, wirusa zapalenia wątroby typu B itp. - oraz stężenie zanieczyszczeń (polichlorowane bifenyle lub PCB, rtęć, ołów itp.)
Jak gotować małże - Impepata małży z pomidorami cherry
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeMałże w kuchni
Małży nie należy oczyszczać, jak to zwykle ma miejsce w przypadku małży - szczególnie pełnych i filipińskich. Jednak wymagają one powierzchownego czyszczenia, w celu wyeliminowania zanieczyszczeń na skorupce - gramostini, zębów psa, glonów itp. - które mają tendencję do łamania się i są rozcieńczane w sosie podczas gotowania, dając wrażenia dotykowe „sandiness”. Zazwyczaj procedura ta jest wykonywana za pomocą noża parującego i / lub szczotki drucianej - istnieje również bardzo wygodne automatyczne urządzenie ścierne, jednak stosowane głównie w gastronomii. W domu można także używać różnego rodzaju sztuczek - na przykład wiadra i pałeczki - lub samodzielnie wykonanych narzędzi - kosza pralki połączonej z kołem zębatym i łańcuchem - zawsze uważając, aby nie złamać muszli. Czyszczenie małży nie jest ograniczone do tego, konieczne jest również usunięcie sznurowatej i nieprzyjemnej bielizny.
Małże można gotować na różne sposoby, w zależności od przepisu. Najbardziej klasyczny system jest na patelni z odrobiną oliwy z oliwek, goździkiem czosnku, odrobiną białego wytrawnego wina, czarnym lub białym pieprzem i świeżą pietruszką. Stosowanie pomidorów wiąże się natomiast z gotowaniem na patelni, z czerwonym chili, bardzo podobną, ale nieco dłuższą techniką. Zawsze nie zaleca się wysychania resztek wody, w przeciwnym razie nadmiernego smaku i twardnienia mięczaków. Po otwarciu omułki są prawie gotowe.
Innym bardzo praktycznym systemem jest gotowanie na parze, które pozwala zachować je naturalnie i ewentualnie przyprawić je odrobiną soku z cytryny. W ten sposób małże mogą również stać się zimną przystawką.
Małże są również doskonale gotowane w piekarniku, zazwyczaj zapiekane z bułką tartą, bułką tartą, czosnkiem, pietruszką, olejem, białym winem, solą i pieprzem. Jednak aby je wypełnić, należy je otworzyć; większość receptur wymaga oddzielenia muszli ręcznie, za pomocą noża parującego z zakrzywionym ostrzem, podczas gdy inne sugerują, aby pozostawić je otwarte na ciepło - zawsze w piekarniku lub w parze. Ten ostatni wariant zwiększa ryzyko nadmiernego wysuszenia skorupiaków i wymaga większej ilości oleju w bułce tartej.
Małże można wykorzystać do przygotowania wielu pierwszych dań. Są doskonałe: risotto i makaron z małżami, lasagna morska, zupa rybna - w których powinny być dodane na końcu, być może otwierając je osobno, aby wyrzucić część słonej wody itp.
Pieczone Małże Z Grilla
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubePorady dotyczące zakupu i przechowywania
Małże należy kupować wyłącznie z bezpiecznych, gwarantowanych i dostarczanych z możliwością śledzenia źródeł dostaw. Na etykiecie można znaleźć wiele przydatnych informacji, takich jak pochodzenie i data pakowania. Ważne jest, aby w momencie zakupu omułki były szczelnie zamknięte i pełne, a więc wciąż żywe.
Przechowywanie powinno odbywać się w lodówce przez jak najkrótszy okres i nie dłużej niż jeden lub dwa dni.
Tarantine Małże
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeopis
Krótki opis małży
Małże muszli są należycie chronione przez dwie muszle o niemal owalnym, wydłużonym, trójkątnym kształcie na dolnym wierzchołku i zakrzywione w pobliżu górnego wierzchołka. Muszle są zaokrąglone, dlatego wypukłe na zewnątrz.
Muszle małży są czarne na zewnątrz, z tendencją do ciemnego fioletu i brązowych odbić, i wykazują cienkie, ale widoczne kręgi wzrostu - kolorystyka, podobnie jak inne aspekty morfologiczne, różni się w zależności od obszaru. Wewnętrzna strona jest niebieskawa i jasna, perłowa - szczególnie w „Moscioli”, typowej odmianie obszaru Portonovo w Ankonie, naprzeciwko góry Conero. Dwie muszle małży trzymane są razem przez ząbkowany zawias, który znajduje się na najcieńszym końcu.
Kolor mięczaków waha się od czerwonawo pomarańczowego - u dojrzałych płciowo samic - do żółtego - u dojrzałych płciowo samców - z krawędziami skrzelowych czarnych skrzeli, jasnych i brązowych odcieni narządów trawiennych. Płytki skrzelowe są niezbędne do zatrzymywania tlenu i żywności z wody. W przeciwieństwie do małży lub przegrzebków małże nie pozostają w piasku i nie mają narządów napędowych ani przydatków - takich jak stopa mięśniowa - koniecznych do poruszania się w płynie lub na dnie; omułki pozostają stałe i dobrze związane z różnymi rodzajami struktur dzięki specyficznemu włóknistemu medium, utkanemu z bardzo odpornych włókien złożonych z L-3 4-dihydroksyfenyloalaniny - byssusa, który należy usunąć przez oczyszczenie zwierzęcia przed gotowaniem.
Małże łatwo osiągają 10 cm długości i 4 szerokości.
biologia
Zarys biologii na małżach
Małże są bezkręgowymi zwierzętami z rodzaju Phylum Mollusca, Class Bivalvia, Order Mytiloida, Family Mytilidae i Gatunek Mytilus . Dwa najbardziej interesujące gatunki to M. edulis i M. galloprovincialis .
Małże żyją przez kilka lat i rozmnażają się nieustannie, wydzielając jaja i plemniki w wolnej wodzie, które po zapłodnieniu przekształcają się w larwy i zapuszczają korzenie za pomocą byssus.
Małże kolonizują obficie środkowe i północno-wschodnie wybrzeża Oceanu Atlantyckiego - zwłaszcza gatunki M. edulis - tak samo jak basen Morza Śródziemnego - głównie gatunki M. galloprovincialis . Małże oceaniczne zajmują również sub-zachodni Atlantyk, południowy Ocean Indyjski, północny Pacyfik, środkowy, południowo-wschodni i zachodni. W basenie Morza Śródziemnego wybrzeża Adriatyku są prawie nawiedzone.
Małże żywią się zarówno cząstkami organicznymi w zawiesinie, jak i planktonem, które są bardzo obecne w słonawych wodach ust. Nie jest przypadkiem, że zachodnie Morze Adriatyckie, na włoskim wybrzeżu, które zaczyna się od Friuli Venezia Giulia i kończy w Apulii - najbogatszym morskim brzegu ujść rzek - ma prawie wygląd pojedynczej nieprzerwanej kolonii małży.
Oba gatunki omułków można hodować (akwakultura) z wielkim powodzeniem zarówno w lagunach, jak i na pełnym morzu; czasami hodowla może obejmować okres na pełnym morzu i jeden w słonawych kieszeniach wodnych.
