Co
Mięso Kobe (神 戸 ビ ー フ lub Kōbe bīfu ) jest cenną żywnością pochodzenia zwierzęcego.
Dokładniej, jest to mięso uzyskane z uboju typowo wschodniej rasy bydła, części zapasów Tajima - japońskiego czarnego bydła - i hodowane w prefekturze Hyōgo. Inne nazwy używane w tym produkcie to: Kobe niku (神 戸 肉, „Kobe meat”), Kobe-gyu (戸 牛) lub Kobe-ushi (戸 牛, „Kobe bovle”).
Jego cechy organoleptyczne i smakowe, uważane za wyjątkowe i niepowtarzalne, są przede wszystkim wynikiem szczególnej metody hodowlanej, ale są one również oceniane na wstępnym etapie wprowadzania do obrotu. Podstawowe zasady zostały ustalone przez „Stowarzyszenie Promocji i Dystrybucji Produktów Wołowych Kobe”, a ich celem jest standaryzacja najwyższego poziomu jakości tego produktu.
Wołowina Kobe jest pokarmem pochodzenia zwierzęcego. Z pierwszej podstawowej grupy żywności jest bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy i szczególne minerały mięsa. Ma także znaczne spożycie lipidów, co sprawia, że nie nadaje się do zwykłej diety, zwłaszcza w przypadku nadwagi. Ponadto, podobnie jak wszystkie inne mięsa, może być odradzany lub niezbyt odpowiedni w diecie osób cierpiących na pewne patologie metaboliczne, dziedziczne lub nabyte. Później zajmiemy się szczegółami.
Mięso Kobe można gotować jak zwykły stek - „proste” jest w rzeczywistości bardzo redukującym terminem, co wskazuje na istotność fragmentów, ale nie na łatwość ich wykonania - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi i teppanyaki,
Mięso Kobe znane jest przede wszystkim ze swojego charakterystycznego smaku, miękkości i znaczącego procentu tłuszczu, który jest niezwykle rozłożony w wiązkach mięśniowych (zwanych marmurkami lub żyłkami). Wraz z Matsusaka i Ōmi (Yonezawa), wołowina Kobe jest uważana na całym świecie za jedno z trzech najlepszych bydła w Japonii i być może na świecie (Sandai Wagyuu lub „trzy duże woły”).
Mięso Kobe jest bardzo drogie, ponieważ tylko około 3000 sztuk bydła może być sprzedawane jako takie. W marcu 2018 r. Mięso Kobe przywożone i sprzedawane w Harrods (Londyn) miało rekordową cenę 625 GBP za kg (ponad 706 euro za kg); średnio jest dostępny, w małych nominałach, na poziomie nieco niższym niż połowa tej ceny. W Japonii wszystkie bydło, a nie tylko te, które kończą się jako mięso Kobe, można prześledzić - za pomocą 10-cyfrowego numeru - z powrotem do każdej fazy całego cyklu życia.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze mięsa Kobe
Miąższ Kobe jest pokarmem bogatym w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Ma jednak duże zasoby energii, spowodowane przede wszystkim obfitością tłuszczu.
Kalorie mięsa Kobe są dostarczane głównie przez lipidy (28 g / 100 g żywności) i białka (22 g / 100 g żywności); węglowodany (kompleksy, glikogen) są nieobecne lub nieistotne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone (kwas oleinowy omega 9 - OA), a następnie nasycone (11 g / 100 g żywności) i kilka polinienasyconych - składające się głównie z omega 6. Cholesterol występuje w znacznych ilościach.
Mięso Kobe nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy; stężenie histaminy nie jest znane, ale powinno być nieistotne. Zamiast tego ma obfite ilości puryn i aminokwasów fenyloalaniny.
Z punktu widzenia witamin, mięso Kobe to żywność, która nie różni się od średniej produktów należących do tej samej kategorii - mięsa. Rozpuszczalny w wodzie - bardziej obfity - zawiera zwłaszcza te z grupy B - na przykład ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12). Te rozpuszczalne w tłuszczach wydają się mniej istotne, z których można zobaczyć ważniejszą frakcję retinolu (wit A) i / lub równoważników (RAE).
Nawet w odniesieniu do soli mineralnych mięso Kobe nie odbiega zbyt daleko od własnej grupy. Zawartość żelaza jest dobra, ale także fosforu i cynku; przynosi również potas - ale nie jest uważany za podstawowe źródło odżywcze tego minerału.
dieta
Mięso Kobe w diecie
Mięso Kobe to pokarm, który można wprowadzać, sporadycznie i w małych porcjach, w większości diet. Nie zapominajmy, że ze względu na zasadę zmienności żywności każdy produkt powinien być na przemian z inną żywnością o tym samym zadaniu. W tym przypadku mówimy o innych mięsach (dziczyzna, podroby, drób), ale także o produktach rybołówstwa (ryby, skorupiaki, mięczaki) i jajach.
Nawet gotowane bez dodatku tłuszczów, z jego 220 kcal / 100 g, mięso Kobe nie może być stosowane w diecie z nadwagą. Wręcz przeciwnie, w tym przypadku wskazane byłoby preferowanie chudych mięs, takich jak kurczak, indyk, konie, chude ryby itp.
Ze względu na wątpliwą zawartość cholesterolu i tłuszczów nasyconych - nawet biorąc pod uwagę znaczne ilościowe znaczenie jednonienasyconych kwasów omega 9 (OA) - nie jest to surowiec, który należy włączyć do diety przeciwko hipercholesterolemii. Z tej samej grupy podstawowej bardziej odpowiednie byłyby ryby - odpowiednio nazwane pinnuty - bogate w omega 3 (EPA i DHA).
Jeśli nie występuje w otyłości, jest to hipotetycznie obojętny pokarm dla diet skierowanych do osób cierpiących na hiperglikemię lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i nadciśnienie.
Mięso Kobe, bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatne w diecie tych, którzy mają większe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.
Mięso Kobe jest jednym z produktów, których należy unikać lub spożywać z ekstremalnym umiarkiem, w przypadku ciężkiej hiperurykemii - skłonności do dny moczanowej - i kamicy lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie wyłączony z diety fenyloketonurii. Nie wykazuje przeciwwskazań do nietolerancji laktozy i celiakii; powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.
Mięso Kobe jest znaczącym źródłem dostępnego biologicznie żelaza i bierze udział w zaspokajaniu potrzeb metabolicznych, które są wyższe u płodnych, ciężarnych kobiet, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfitego minerału w organizmie - w szczególności w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest znacząca. Nie należy uważać go za podstawowe źródło potasu, ale nadal uczestniczy w zaspokajaniu wymagań organizmu - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu alkalizującego - niezbędny dla potencjału błonowego i bardzo przydatny w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - wywołuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początek skurczów mięśni i ogólne osłabienie.
Wołowina Kobe jest bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymowe o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Podobnie jak inne mięsa, można go zatem uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała. Witamina A i jej prekursory - RAE, które również mają funkcję antyoksydacyjną - utrzymują optymalną funkcję wzrokową i reprodukcyjną, umożliwiają różnicowanie komórek itp.
Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego; Mięso Kobe powinno być uważane za pożywienie odpowiednie dla judaizmu, ale nie dla islamu - z powodu braku podstawowych kryteriów uboju.
Po całkowitym gotowaniu jest to również dozwolone w diecie podczas ciąży.
Średnia porcja mięsa Kobe wynosi około 100 g (220 kcal).
kuchnia
Jak gotować mięso Kobe?
Mięso Kobe charakteryzuje się tym, że jest tłuszczem, ale jednocześnie bardzo delikatne - aspekt ten można przypisać konsystencji włókien mięśniowych, ale także rodzajowi i procentowi tkanki łącznej. Z tego powodu jest znany jako składnik mięsny pochodzący ze zwierząt lądowych, który jest bardziej odpowiedni do przetwarzania surowego, w szczególności Sashimi.
Inne tradycyjne przepisy Kobe na mięso to Sukiyak i Shabu-shabu, dwie tradycyjne japońskie potrawy przygotowane i podawane w nabemono lub nabe, jednym z gorących garnków chińskiego pochodzenia. Teppanyaki, równie tradycyjny, to nazwa procesu flambirowanego bezpośrednio na talerzu.
Na Zachodzie mięso Kobe jest prawie wyłącznie używane do dań lub dań głównych, a dokładniej przetwarzane z szybkim i intensywnym gotowaniem, smażone lub grillowane lub grillowane. Istotne jest, aby ten pokarm był przechowywany we krwi, nawet jeśli „prawie” niemożliwe jest uczynienie go suchym i twardym przy nadmiernym gotowaniu. Ponieważ nie jest to produkt lokalny, interpretacje orientalne są szczególnie popularne, na przykład ze słodkimi i kwaśnymi sosami lub soją.
opis
Opis mięsa Kobe
Podstawową cechą mięsa Kobe jest marmurkowatość, czyli rozgałęzienie tłuszczu śródmięśniowego, które z niego pochodzące daje niepowtarzalny wygląd; jak zobaczymy później, właściwość ta jest mierzona za pomocą określonego indeksu oceny (BMS).
Ze względu na swój skład chemiczny lub stosunek kwasów tłuszczowych temperatura topnienia mięsa Kobe - i wszystkich sztuk bydła Tajima - jest niższa niż w przypadku zwykłej wołowiny. W rzeczywistości mięso Wagyu zawiera część nienasyconych tłuszczów, która jest znacznie wyższa niż średnia wołowiny hodowanej w pozostałych częściach świata. Przynosi wysoki poziom kwasu oleinowego (jednonienasyconego omega 9), który jest znany jako kwas tłuszczowy charakterystyczny dla oliwy z oliwek - i nie tylko - który w różnych badaniach wykazał, że zmniejsza zły cholesterol LDL.
Na podniebieniu wyróżnia się typowym topnieniem i o wiele delikatniejszym smakiem, ale wciąż bogatym w inne bydło hodowane w różnych systemach.
handel
Charakterystyka hodowli Kobe
Kobe beef to japońska marka zarejestrowana przez „Stowarzyszenie Promocji i Dystrybucji Kobe Beef Marketing” (ō 戸 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Bydło z Kobe jest karmione paszą na bazie zbóż - żywnością o wysokiej gęstości energii - a czasami są szczotkowane, aby poprawić stan sierści.
Wszystkie bydło Tajima jest tuczone dłużej niż inne, a ich cykl życiowy waha się od 26 do 32 miesięcy, w porównaniu np. Z 18 miesiącami dla bydła amerykańskiego.
Japońskie gospodarstwa hodowlane wprowadzają surowe ograniczenia ruchu. Bestie są ograniczone do małych komórek; aspekt ten, oprócz pojednania z niezbyt obfitą powierzchnią lądu, pozwala na utrzymanie miękkości włókien mięśniowych.
Wymagania dotyczące mięsa Kobe
Mięso Kobe, które należy uznać za takie, musi spełniać wszystkie następujące warunki:
- Bydło Tajima urodzone w prefekturze Hyōgo
- Hodowla w prefekturze Hyōgo
- Bullock (kastracja byka lub wołowiny)
- Przekształcony w rzeźniach w Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa lub Himeji w prefekturze Hyōgo
- Współczynnik marmurkowania (marmurkowatość lub żyłkowanie tłuszczu śródmięśniowego), zwany BMS, poziom 6 i wyższy
- Wynik jakości mięsa 4 lub 5
- Masa brutto mięsa zwierzęcia równa lub mniejsza niż 470 kg.
Mięso Kobe na świecie
Przed 2012 r. Mięso Kobe nie mogło być eksportowane z Japonii. Pierwsze wywozy dotyczyły Makau, w styczniu 2012 r., A następnie Hongkongu w lipcu 2012 r. Od tego czasu zaczęły się również w Stanach Zjednoczonych, w Singapurze, Tajlandii, Wielkiej Brytanii i Kanadzie.
Wzrost popularności japońskiej wołowiny doprowadził do komercyjnego wzrostu popytu, a tym samym do stworzenia wołowiny w stylu „Kobe”, uzyskanej z krzyżowania Wagyu - hodowanego lokalnie - z bydłem Angus. Farmy amerykańskie i bretońskie próbowały następnie skopiować specyfikację hodowli Kobe. Począwszy od pierwszej głowy bydła importowanego w latach 70. XX w., Obecnie w USA znajduje się aż 150 gospodarstw zawierających dziesiątki tysięcy bydła rasy Wagyu.
Mięso wytwarzane przez te krzyże różni się estetycznie od mięsa Kobe, które jest ciemniejsze, chociaż problem ten wydaje się być w dużej mierze związany z projektowaniem; z punktu widzenia organoleptycznego i smakowego postrzegane są bardziej intensywne nuty, typowe dla mięsa Angus. Prawdę mówiąc, nieświadomie amerykańscy goście preferują żywność bardziej podobną do tej z tradycji niż ten konkretny produkt z zagranicy. Niektórzy mówią, że to jeden z wielu trendów kulinarnych, nic więcej. Aby wypełnić tę lukę i wykorzystać jednocześnie wpływ konsumentów, różni producenci mięsa „w stylu Kobe” deklarują, że jedyne różnice w stosunku do oryginału są w dużej mierze estetyczne.
W Europie brytyjski sprzedawca produktów spożywczych Asda - należący do Walmarta - wprowadził mięso Wagyu pod koniec 2011 r., Przy pomocy mięsnej linii mięsnej z farmy w Yorkshire; zwierzęta były wynikiem krzyżowania krów holsztyńskich i samców Wagyu. To nie tylko obniżyło cenę mięsa w stylu „Kobe”, ale również przyzwyczaiło konsumentów w Wielkiej Brytanii do produktu o pośredniej marmurkowości. W czerwcu 2014 r. Niemiecki dyskont Aldi ogłosił, że wprowadzi steki wołowe Wagyu, „każdy sklep otrzymał wiele 50 steków w konkurencyjnej cenie 6, 99 GBP za polędwicę 225 g”. Wołowina Wagyu Aldi pochodzi jednak z Nowej Zelandii, gdzie bydło jest karmione wyłącznie trawą i pozostawione do wypasu, bardziej zgodnie ze zmieniającymi się standardami dobrostanu zwierząt.
Etykietowanie mięsa Kobe
Wzrost popularności mięsa Kobe na świecie, jak to często bywa, otworzył drzwi do podrabiania i niewłaściwego używania marki. Ze względu na brak prawnego uznania w Stanach Zjednoczonych, nadal możliwe jest sprzedawanie mięsa oznaczonego nieprawidłowo jako wołowina Kobe - nie tak, jak powinno być, lub „styl Kobe”. Stowarzyszenie Promocji Wołowiny i Dystrybucji Kobe zaplanowało opublikowanie broszur na temat wołowiny Kobe w językach obcych w celu uzyskania prawidłowych informacji o produkcie.
Japonia utworzyła komitet promujący eksport wołowiny Wagyu.
historia
Zarys historyczny mięsa Kobe
Bydło zostało przywiezione z Chin do Japonii w tym samym czasie, co uprawa ryżu, w drugim wieku naszej ery, odpowiadającym okresowi Yayoi. Do czasu restauracji Meiji (1868 r.) Były używane wyłącznie jako zwierzęta pociągowe, zwłaszcza w rolnictwie, leśnictwie, wydobyciu lub transporcie i jako źródło nawozów. Nadal nieznane było spożycie mleka, a ze względów kulturowych i / lub religijnych mięso nie było spożywane.
Japonia była skutecznie odizolowana od reszty świata w latach 1635–1854; w tym okresie nie było możliwości ingerencji genetycznej w lokalną populację zwierząt. Między 1868 r. (Meiji Restoration) a 1887 r. Sprowadzono około 2600 sztuk obcego bydła, w tym Braunvieh, Shorthorn i Devon; między 1900 a 1910 r. nastąpił duży krzyż z rodzimym stadem. Począwszy od 1919 r., Różne regionalne populacje - heterogeniczne - powstały i zostały zarejestrowane jako „ulepszone japońskie bydło”. W związku z tym wyróżniono cztery osobne stada, głównie w oparciu o większy wpływ obcego bydła na mieszańce; w 1944 r. uznano je za prawdziwe rasy. Były to cztery rasy wagyū, czyli Black Japanese, Brown Japanese, Japanese Polled i Japanese Shorton. Tajima stanowi cały zasób japońskiej czerni, najludniejszej rasy (około 90% czterech ras razem wziętych).
Konsumpcja japońskiej wołowiny utrzymywała się na niskim poziomie aż po wojnie (II wojna światowa). Wołowina z Kobe stała się popularna dzięki rozszerzeniu jej zasięgu na całą planetę dopiero w latach 80. i 90. XX wieku.
W 1983 r. Utworzono „Stowarzyszenie Promocji i Dystrybucji Kobe Beef”, które ma na celu zdefiniowanie i promocję marki Kobe oraz uregulowanie wyboru zwierząt oznaczonych jako wołowina Kobe.
W 2009 r. USDA zakazało importu całej japońskiej wołowiny, aby zapobiec dotarciu epidemii pryszczycy do amerykańskich wybrzeży z Japonii. Zakaz został następnie uchylony w sierpniu 2012 r., A wkrótce potem mięso Kobe zaczęło być ponownie importowane w USA.
