Co to jest?
Czym są nerwy?
Nervetti to nazwa żywności pochodzenia zwierzęcego, zwykle uważana za mięso - nawet jeśli nie składa się z tkanki mięśniowej - ale dokładniej klasyfikowana w piątej ćwiartce zwierzęcia.
Nerwy są częścią pierwszej podstawowej grupy żywności - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. W przeciwieństwie do tego, w co wierzy większość ludzi, są to produkty niskokaloryczne, chude i bez dużych stężeń tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Dlatego nadają się do większości diet; w następnych dwóch akapitach omówimy więcej szczegółów.
Nie jest to właściwie nazywana nerwami ani narządami, takimi jak podroby - na przykład wątroba jako pokarm, serce jako pokarm, mózg jako pokarm, flaki, płuca jako pożywienie, śledziona jako pokarm itp. - nie mówiąc już o jedzeniu skórki lub szpik kostny. Nerwy są natomiast zbudowane, z anatomicznego punktu widzenia, przez chrząstkowe kapsułki stawowe kończyn dolnych uzyskane od cielęcia lub świni. Zwierzę pochodzenia zmienia się w zależności od lokalizacji; na przykład w Emilia Romagna wysoko cenione są mięso wieprzowe, podczas gdy w Lombardii preferowane jest cielę.
Nervetti to typowe produkty tradycji gastronomicznej Padanu; z drugiej strony ich konsumpcja, jak ma to miejsce w większości piątego kwartału, stopniowo się zmniejsza. Są one spożywane obficie w rejonie Mediolanu, gdzie receptura Sałatki Nervetti jest szczególnie znana - „gnervitt lub nervitt in insalàda”.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze nerwów
Uwaga : wspólne tabele żywieniowe nie mają wystarczająco wyczerpujących danych, dlatego zarówno właściwości odżywcze, jak i dietetyczne zastosowanie nerwów zostały napisane w przybliżeniu na podstawie składu cyto i histologicznego chrząstek.
Nerwy należą do pierwszej podstawowej grupy żywności - odżywcze źródło niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin.
Mają średnie spożycie energii, niezbyt wysokie, ale nawet nieporównywalne z chudym mięsem; kalorie są zasadniczo dostarczane przez białka, podczas gdy lipidy są prawie nieobecne.
Jeśli chodzi o węglowodany nerwowe, większość źródeł bibliograficznych wskazuje, że są one prawie lub całkowicie nieobecne. Z drugiej strony, chrząstki powinny zawierać znaczne ilości glukozaminy, szczególnego rodzaju aminocukru - prekursora chrząstki. Jest zatem możliwe, że ze względu na jego zasadniczą różnicę w stosunku do zwykłych dietetycznych cukrów, cząsteczka ta ma tendencję do klasyfikowania się jako źródło azotu lub innej substancji odżywczej - dla specyficznie powiązanej grupy aminowej. W odniesieniu do peptydów mają one głównie wysoką wartość biologiczną, tj. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka.
pogłębienie
Chrząstki, bogate w glikozaminoglikany - które z kolei zawierają glukozaminę - są szeroko stosowane jako surowiec do ekstrakcji suplementów mających na celu zdrowie stawów. W rzeczywistości skuteczność tych produktów jest dość kontrowersyjna, zarówno jako środki zapobiegawcze, jak i terapia w przypadku zwyrodnienia. Jednak zamiast przyjmować produkty dostępne bez recepty, wskazane może być włączenie nerwów do diety.
Nerwy nie zawierają błonnika, a cholesterol nie powinien mieć większego znaczenia. Główne cząsteczki potencjalnie odpowiedzialne za nietolerancję pokarmową są nieobecne: laktoza, gluten i histamina. Puryny są dobrze obecne, ale w mniejszych ilościach niż podroby. Zawierają znaczący procent fenyloalaniny.
W odniesieniu do witamin, nerwy powinny zapewniać zadowalający poziom kilku witamin rozpuszczalnych w wodzie, w szczególności grupy B. Wśród różnych, o których wspominamy: tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12); mogą również zawierać witaminę C (kwas askorbinowy), jako prekursor kolagenu. Jeśli chodzi o minerały, nerwy wyróżniają się znacznymi stężeniami: żelaza - wysoce biodostępnego - cynku, fosforu i potasu.
dieta
Nervetti jako pokarm w diecie
Nerwowie są dość tanią, ale pożywną żywnością, która nadaje się do zwykłej diety większości populacji ogólnej.
Ponieważ są hipokaloryczne, hipolipidowe i mają niski poziom cholesterolu, nie mają przeciwwskazań do leczenia żywności z nadwagą i najczęstszymi patologiami zastępczymi, takimi jak hipercholesterolemia, hipertriglicerydemia, pierwotne nadciśnienie tętnicze i cukrzyca typu 2.
Nadmierne części nerwów uważa się za niewystarczające do diety osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka i wrzód dwunastnicy.
Dla średniego stężenia puryn - niższego od podrobów, ale porównywalnego z mięsem - nerwy są przeciwwskazane w znaczących częściach iz częstością normalnego spożycia w diecie przeciwko hiperurykemii i osobom cierpiącym na kamienie nerkowe z kwasem moczowym. Zawierając fenyloalaninę, należy ich unikać lub przyjmować z umiarkowaną umiarkowaniem w przypadku fenyloketonurii.
Ze względu na brak laktozy, glutenu i histaminy nie mają przeciwwskazań w diecie nietolerującej cukru mlecznego, nietolerancji celiakii i histaminy.
Nerwety, bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, można uznać za przydatne w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na białko; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, starość - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonność do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.
Nerwy mogą być dobrym źródłem biodostępnego żelaza; w tym przypadku przyczyniłyby się one do pokrycia potrzeb żywieniowych, które są większe - a zatem skorelowane z większą częstością występowania niedokrwistości z niedoboru żelaza - u kobiet płodnych i ciężarnych, u biegaczy maratońskich i u wegetarian - zwłaszcza u wegan. Spożywanie nerwów sprzyja również pokryciu fosforu, obfitego minerału w diecie, którego organizm bardzo potrzebuje - do kości, fosfolipidów błon komórkowych i tkanki nerwowej. Również zawartość cynku powinna być bardziej niż odczuwalna; ten przeciwutleniacz mineralny spełnia wiele funkcji, takich jak produkcja hormonalna i enzymatyczna. Nerwy nie powinny być uważane za podstawowe źródło potasu, ale mimo to przyczyniają się do pokrycia specyficznych wymagań - większe w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu indukuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początkiem skurczów mięśni i ogólnym osłabieniem. Podobnie jak magnez potasowy - jest środkiem alkalizującym niezbędnym do funkcjonowania potencjału błonowego; może być bardzo przydatny w walce z patologią pierwotnego nadciśnienia tętniczego.
Nerwy powinny zawierać wiele witamin z grupy B, wszystkie czynniki koenzymowe o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można je uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania wszystkich tkanek ciała.
Nerwy nie są oczywiście dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej; są również niewystarczające w diecie hinduskiej i buddyjskiej. Jeśli pochodzą od zwierząt przyznanych i ubitych zgodnie z rozporządzeniem, nie powinny mieć przeciwwskazań do diety muzułmańskiej i żydowskiej.
Średnia porcja nerwów wynosi 100-150 g (90-135 kcal).
kuchnia
Nerwy w kuchni
Nervets to bardzo smaczne jedzenie; jednak wymagają dużo uwagi podczas gotowania. Aby zrozumieć, jaką rolę ten proces może odegrać w sukcesie potrawy, konieczne jest zrozumienie „z czego są zrobione”.
Z histologicznego punktu widzenia nerwy składają się głównie z tkanki chrzęstnej. Wszystkie chrząstki mają wyspecjalizowaną bazę tkanki łącznej, z funkcją wspomagania i wspólnego przepływu. Z drugiej strony wielu nie wie, że chrząstki nie są takie same; nerwów jest typu włóknistego, podczas gdy chrząstka uszu i nagłośni, na przykład, jest typu elastycznego.
W kuchni rozpoznawanie różnych rodzajów chrząstki nie jest pomijalnym szczegółem. Dzieje się tak, ponieważ, jak powiedzieliśmy, chrząstka składa się głównie z tkanki łącznej, z której jednak istnieją różne typy. W zależności od składu, tkanka łączna - a więc chrząstki - mają różne właściwości fizykochemiczne. Ma to ogromne znaczenie w gotowaniu. W rzeczywistości, aby zmienić konsystencję chrząstek czyniąc je miękkimi, konieczne jest zastosowanie dość długotrwałej obróbki cieplnej, która może się drastycznie zmienić w zależności od cięcia - a więc od rodzaju chrząstki.
Ogólnie, ale w inny sposób, wszystkie tkanki łączne są wrażliwe na ciepło. Niektóre łatwo się rozpadają, nie gotując zbyt intensywnie, inne wymagają bardzo wysokich temperatur. Aby przygotować nerwy, należy je odpowiednio ugotować; w szczególności zaleca się zanurzenie ich w zimnej wodzie - z warzywami i ziołami - i pozostawienie na wolnym ogniu do 3 godzin. Raz delikatne, muszą być osuszone, schłodzone i mogą być spożywane same lub w sałatkach - z surową cebulą, olejem, solą, pieprzem i octem; niektórzy dodają fasolę i pietruszkę lub marynowaną cebulę zamiast cebuli.
Zalecane jedzenie i kojarzenie wina to wina białe - lub różowe - jeszcze.
