Co
Co to jest Bagòss?
Bagòss to dojrzały ser (od 1 do 4 lat), o klasycznym wyglądzie górskich tomów - ale większy - charakteryzujący się dodatkiem szafranu - w twarogu - podczas produkcji.
Jest zrobiony z surowego i częściowo odtłuszczonego mleka krowiego; makaron jest całkowicie ugotowany. Ma wszystkie cechy sera malga; zima lub „invernengo” - produkowane z mleka krów, które również żywią się paszą - uważa się za nieco mniej cenne.
Typowy region Lombardii, a dokładniej Bagolino - prowincja Brescia, w dolinie Caffaro i wysoki Val Sabbia - Bagòss cieszy się uznaniem tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT). Nazwa Bagòss wywodzi się od „bagossi”, czyli nazwy mieszkańców bagolino.
Jako odżywcze źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, witamina B2 (ryboflawina), fosfor i wapń, Bagòss należy do drugiej podstawowej grupy żywności. Jest również dość kaloryczny, dość tłusty, bogaty w cholesterol i sód.
Bagòss to ser, który należy się szczególnie cieszyć; jednak jest on również powszechnie stosowany na pierwszych kursach.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze Bagòss
Bagòss jest serem i jako taki należy do drugiej podstawowej grupy żywności.
Ma spożycie kalorii i bardzo wysoki procent tłuszczów, cechy, które zwiększają się wraz z przyprawami - lipidy nigdy nie są mniejsze niż 20% w stosunku do suchej substancji.
Energia jest zatem dostarczana głównie przez tłuszcze, a następnie przez białka, a na koniec przez kilka węglowodanów. Kwasy tłuszczowe są w większości nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach w stosunku do ludzkiego modelu - i proste węglowodany.
Bagòss nie zawiera błonnika i jest bogaty w cholesterol. Wraz ze wzrostem sezonowania traci laktozę i jest wzbogacony w histaminę. Ilość puryn jest bardzo ograniczona. Gluten jest nieobecny.
Profil witaminy charakteryzuje się dużą ilością ryboflawiny (wit B2) i równoważnym retinolem (witamina A i RAE). Nie brakuje innych rozpuszczalnych w wodzie czynników grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP). Jeśli chodzi o minerały, Bagòss wykazuje znaczne stężenia wapnia, fosforu i sodu.
dieta
Bagòss dieta i ser
Bagòss to hiper-kaloryczna i hiperlipidowa żywność, która nie nadaje się do niskokalorycznej normolipidowej diety odchudzającej przeciwko nadwadze - szczególnie poważnej. Przyprawiony, jeśli startuje na pierwszych daniach, podawany jest w porcjach po 5-10 g na raz.
Częstość występowania nasyconych kwasów tłuszczowych i obfitość cholesterolu sprawiają, że Bagòss nie jest zalecany w przypadku hipercholesterolemii.
Dzięki wysokiej wartości biologicznej białek Bagòss można uznać za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów. Jest wskazany we wszystkich okolicznościach, które wymagają zwiększenia tych składników odżywczych - na przykład ogólne lub specyficzne niedożywienie, złe wchłanianie, zwiększone zapotrzebowanie na składniki odżywcze, takie jak podczas ciąży lub uprawiania nadmiernie intensywnych i długotrwałych sportów itp. Funkcja ta jest jednak ograniczona przez „mniej wartościowe” właściwości odżywcze sera, które wymagają użycia umiarkowanych porcji konsumpcji i częstotliwości.
Laktoza, obecna tylko w śladowych ilościach z powodu obfitego dojrzewania, czyni ją nieodpowiednią do diety ze względu na specyficzną nietolerancję najbardziej wrażliwych przedmiotów. Z drugiej strony, wzrastające dojrzewanie zwiększa również poziom histaminy, czyniąc ją nieodpowiednią do diety przeciwko tego typu nietolerancji pokarmowej. Ma znaczenie dla diety przeciwko celiakii i hiperurykemii.
Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią głównie rolę koenzymów, ser można uznać za bardzo pożywny pokarm i przydatny do wspierania różnych procesów metabolizmu komórkowego. W Bagòss jest także mnóstwo rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A - lub retinolowych odpowiedników (RAE) - które są niezbędne do zachowania funkcji wzrokowej, zdolności reprodukcyjnej, różnicowania komórkowego itp.
Biorąc pod uwagę wysokie stężenie sodu, należy unikać serów Bagòss lub znacząco ograniczać je w stosunku do nadciśnienia wrażliwego na sód.
Obfitość wapnia i fosforu jest bardzo użyteczną właściwością odżywczą w celu zoptymalizowania metabolizmu szkieletowego, na przykład podczas wzrostu, podczas ciąży (w której Bagòss, ze względów higienicznych, musi być gotowana) oraz w trzecim wieku - zapobiegania utracie kości od osteoporozy. Uwaga : Witamina D jest również niezbędna dla zdrowia kości.
Nie jest dozwolone w weganie. Ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej należy ją również wyłączyć w wegetariańskiej. Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich. Opinie obserwujących buddystów są w tym względzie sprzeczne.
Średnia porcja sera Bagòss wynosi około 80 g.
opis
Opis Bagòss
Bagòss ma duży rozmiar - co najmniej 40-55 cm średnicy - o spłaszczonym okrągłym kształcie - pięta prosta ma około 10, 5-12 cm. Waga waha się między 14-22 kg - w zależności od tego, czy zima czy lato.
Skórka Bagòss, która nie jest zbyt gęsta, ale zwiększa się wraz ze starzeniem, jest ciemnobrązowa lub czerwonawa - podczas dojrzewania jest regularnie smarowana pasteryzowanym olejem lnianym, który ma tendencję do utleniania.
Bagòss ma zwartą, jednolitą pastę z bardzo delikatnym okiem. Konsystencja jest bardzo twarda, niezbyt elastyczna i rozpada się na płatki; kolor jest słomkowo żółty. Wydaje się bardzo podobny do sera Nostrano „Valtrompia” z Brescii, który z drugiej strony cieszy się uznaniem chronionej nazwy pochodzenia (DOP).
Smak Bagòss jest pełny, bogaty, aromatyczny, pikantny z rosnącym starzeniem się i nigdy gorzki; dodatek szafranu nie jest wyczuwalny. Dominującym smakiem jest smak.
Bagòss nie jest taki sam. Ponieważ roczna produkcja przebiega bez zakłóceń, Bagòss przyjmuje charakterystyczne cechy w zależności od rodzaju mleka: z pastwiska górskiego - okresu letniego - lub dna doliny - okresu zimowego. Zmiana właściwości mleka, a tym samym gotowego sera, oprócz klimatu przetwarzania i dojrzewania, ma skład chemiczny cieczy, na który wpływa żywienie zwierząt gospodarskich - świeża trawa lub siano z paszą.
kuchnia
Bagòss w kuchni
Lokalnie, lub bardziej ogólnie na północ od półwyspu, Bagòss często pojawia się wśród przystawek lub wśród potraw opartych na produktach mlecznych; często łączy się salami lub inne typowe potrawy (chleb żytni, smażona polenta w smalcu itp.). Jest spożywany sam, zwłaszcza w pierwszym roku przypraw; zamiast tego jest bardzo wytrawny, częściej używany jest tarty.
Grated Bagòss nadaje się do towarzyszenia różnego rodzaju suchych i zupnych pierwszych dań, zwłaszcza zbóż, roślin strączkowych i warzyw - lub pochodnych. Polenta z Bagòss, łyżkowana lub prażona, jest bardzo dobrze znana, zarówno z topionym serem jak i fondue - z mleczną śmietaną. Słynny „mereconde”, czyli zupa z serem i bułką tartą, jajkiem, pietruszką i rosołem. Na uwagę zasługują wypełnione makarony z Bagòss, takie jak ravioli. Długie makarony (np. Pappardelle) i krótkie (np. Es penne), makaron na bazie jajek lub kasza manna, także w rosole (maltagliati), nadają się do wzbogacenia w ten ser. Zwróć uwagę na zupy zbożowe i strączkowe z tartym Bagòss. Niektórzy poruszają Bagòss nawet na canederli.
Może być również używany do przyprawiania drugiego rodzaju potraw różnych rodzajów, takich jak na przykład filet z grilla - z fondue Bagòss.
Ogólnie przepisy z Bagòss, w których dominuje smak sera lub tylko 12 miesięcy, są związane z winami czerwonymi, takimi jak Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet lub markiz Villamarina.
produkcja
Produkcja Bagòss
Bagòss to ser z krowiego mleka - rasa Bruna lub Pezzata Rossa.
Może to być malga lub invernengo. Pierwszy jest produkowany bezpośrednio w wysokich górach, gdzie bydło pasie się swobodnie; drugi w roślinach na dnie doliny, z mlekiem dostarczanym przez Malaghes, które częściowo karmią zwierzęta różnymi paszami (słoma itp.). Technika wytwarzania sera jest taka sama.
Surowe mleko z kilku udojów jest podgrzewane w miedzianych naczyniach na małym ogniu do 37-39 ° C. Następnie dodaje się podpuszczkę proszku (1, 5 - 2, 5 g na 100 kg mleka), miesza się i pozostawia na 45-70 minut; dochodzi do koagulacji i rozwoju termofilnych bakterii mlekowych.
Zsiadłe mleko jest łamane: najpierw masę tnie się tak zwanym „mieczem” lub „lirą”, zamieniając masę serową w „spannarola”, czekając na złoże na dnie; to kończy się miażdżeniem „spino”, co czyni go cienkim i cienkim.
Całość gotuje się w 47-57 ° C Szafran jest następnie dodawany do twarogu w celu zwiększenia pigmentacji na żółto. Masę filtruje się ściereczkami, aby odsączyć serwatkę, umieścić w „fascere” (formy) i prasować przez 24 godziny.
Przechodzimy do solenia na sucho grubą solą, naprzemiennie na twarzach i na boso.
Kończy się starzeniem co najmniej 12 i do 48 miesięcy, podczas którego skórka jest wielokrotnie zeskrobywana i smarowana olejem lnianym - raz surowym, pasteryzowanym dzisiaj. Ze 100 kg mleka otrzymuje się 5-6 kg sera; wydajność wynosi 8-9% po 24 godzinach i 5-7% przy pełnej dojrzałości.
