ogólność
Basmati to odmiana ryżu długoziarnistego, typowego dla północnych Indii i Pakistanu.
- Typowy smak pandanu ( Pandans amaryllifolius : roślina zielna typowa dla tych obszarów), dzięki obecności związku aromatycznego 2-acetylo-1-piroliny ;
- Niski indeks glikemiczny ze względu na właściwości chemiczne i odżywcze.
Ryż Basmati i indeks glikemiczny
Według Canadian Diabetes Association, gotowany ryż basmati ma „średni” indeks glikemiczny, od 56 do 69.
Indeks glikemiczny
Skala indeksu glikemicznego wynosi od 0 do 100, gdzie ta ostatnia reprezentuje standardową wartość odnoszącą się do ładunku żywności glukozy. Od 70 w górę indeks glikemiczny jest uważany za wysoki, podczas gdy od 55 w dół za niski.
W porównaniu do zwykłego białego ryżu gotowanego, który ma indeks glikemiczny 89, ryż basmati jest bardziej odpowiedni do diety diabetyków, ale także hipertriglicerydów i otyłych.
Należy jednak pamiętać, że indeks glikemiczny (szybkość trawienia z pożywienia i wchłanianie glukozy) jest cechą podporządkowaną ładunkowi glikemicznemu (tj. Całkowitej ilości węglowodanów pobranych z porcją).
W praktyce indeks glikemiczny odgrywa decydującą rolę w wpływie metabolicznym tylko „z parytetem” obciążenia glikemicznego; bezużyteczne byłoby zatem preferowanie (na przykład) ryżu basmati w porównaniu ze zwykłą odmianą, a następnie obfitowanie w porcje.
Indeks INSULIN
Indeks i ładunek glikemiczny odzwierciedlają głównie zdolność do stymulowania insuliny (hormonu anabolicznego), dlatego - w celu oszacowania metabolicznego wpływu pokarmu - definiuje się inny (teoretycznie bardziej znaczący) parametr zwany indeksem . insulina .
To, co w pewnym sensie oznacza „tuczący” potencjał pożywienia, ze stałym ładunkiem glikemicznym, jest odwrotnie proporcjonalne do indeksu glikemicznego pokarmu; z tego powodu basmati jest uważany za najbardziej odpowiednią odmianę ryżu do diet odchudzających i terapii żywieniowej przeciwko nadwadze, cukrzycy typu 2, hipertriglicerydemii i zespołowi metabolicznemu.
Ryż Basmati z krewetkami i cukinią
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeZarys historyczny
Termin „Basmati” pochodzi od słowa „vasmati”, które w sanskrycie oznacza „pachnący”.
Przypuszcza się, że ryż basmati był początkowo uprawiany na subkontynencie indyjskim przez wiele stuleci; pierwsze pisemne świadectwo pochodzi z książki Heer Ranjha z 1766 roku. Żywność była następnie eksportowana na Bliski Wschód przez indyjskich kupców. Dlatego do tej pory ryż basmati jest nie tylko podstawowym składnikiem kuchni indyjsko-pakistańskiej, ale także perskiej, arabskiej i wielu innych w okolicy.
Indie i Pakistan są jedynymi producentami i eksporterami ryżu basmati.
Produkcja i uprawa
Indyjskimi obszarami produkcji ryżu basmati są stany Madhya Pradesh, Pendżab, Haryana, Radżastan, Dżammu i Kaszmir, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh i Bihar. Całkowita produkcja indyjska w roku 2011-2012, zakończona w czerwcu, wyniosła 5 milionów ton. Haryana jest głównym miejscem, w którym przekroczono 60% produkcji krajowej.
W Pakistanie 95% uprawy ryżu basmati odbywa się w prowincji Pendżab, gdzie łączna produkcja w 2010 r. Wyniosła 2, 47 mln ton.
Odmiany i hybrydy
Istnieje wiele odmian ryżu basmati.
Tradycyjne indyjskie typy obejmują: basmati 370, basmati 385 i basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Pakistańskie odmiany to: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, super Kernel Basmati Rise i D-98.
Indyjscy naukowcy z Delhi Research Institute of Delhi wyprodukowali hybrydę z „karłowatymi” nasionami, która poprawiła różne cechy w porównaniu z oryginalnym; pośród nich: wydłużenie nasion, aromat i zawartość zasadowa. Produkt nazwano Pusa Basmati-1 (PB1, znany również jako Todal) i ma wydajność uprawy do 200% w porównaniu z rodzajem początkowym.
Z tego gatunku pochodzi również zapachowy ryż, chociaż nie stanowią one odmian same w sobie; wśród nich są PB2 (zwane również Sugandh-2), PB3 i RS-10.
Typy indyjskie zatwierdzone jako basmati to: Dehradun, P3 Pendżab, Uttar Pradesh typ III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (duplikat basmati) i 1121.
Pakistańskie to: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 i Basmati 198.
W Stanach Zjednoczonych istnieje odmiana ryżu pochodzącego z basmati zwanego Texmati, podczas gdy w Kenii inny nazywa się Pishori lub Pisori (uprawiany w regionie Mwea).
Ryż Basmati i zafałszowanie
Trudność w odróżnianiu rodzajów „właściwie tak zwanych” basmati od innych oraz znaczna różnica w cenie (większa w basmati) doprowadziła oszustów do cudzołóstwa ze skrzyżowanymi odmianami i / lub innymi ryżami długoziarnistymi.
W Wielkiej Brytanii w 2005 r. „Food Standards Agency” odkryła, że około połowa skomercjalizowanego ryżu basmati została zafałszowana innymi odmianami ryżu długoziarnistego, co skłoniło importerów do podpisania kodeksu postępowania.
W 2010 r. W Zjednoczonym Królestwie testy na ryżu dostarczone przez hurtowników wykazały, że aż 4 z 15 próbek zawierały tańszy ryż zmieszany z basmati, a 1 był nawet pozbawiony deklarowanej odmiany; pozostałe 10 były zgodne z prawem.
Test PCR oparty na śladzie genetycznym umożliwia identyfikację zafałszowanych i zdrowych szczepów; granica wykrywalności wynosi 1% w górę, a poziom błędu odpowiada ± 1, 5%. Eksporterzy ryżu Basmati wykorzystują tę analizę genetyczną do zdefiniowania „certyfikatu czystości”, który należy przypisać ich dostawom ryżu basmati. W oparciu o ten protokół, który został opracowany w „Center for DNA Fingerprinting and Diagnostics”, indyjska firma „Labindia” udostępniła zestawy do wykrywania, aby zidentyfikować dowolne wyrafinowanie obciążenia.
Battle of Patents na Basmati Rice
We wrześniu 1997 r. W „RiceTec”, teksańskiej firmie, „American Patent” n. 5, 663, 484 dla „linii ryżu i zbóż basmati”. Patent ten chroni linie basmati, podobne linie i powiązane metody analityczne firmy.
RiceTec, należący do księcia Hansa-Adama, pochodzącego z Liechtensteinu, stanął w obliczu międzynarodowego oburzenia i opłaty za biopiractwo. Okoliczność ta spowodowała (choć krótki) kryzys dyplomatyczny między Indiami a Stanami Zjednoczonymi, a Indie zagroziły, że przytoczą tę kwestię „Światowej Organizacji Handlu” (WTO) obwiniając Stany Zjednoczone i RiceTec za naruszenie umów o prawach własności handlowej i intelektualnej (TRIDs).
RiceTec konsekwentnie wycofał większość roszczeń patentowych, w tym przede wszystkim prawo do nazywania swoich linii ryżowych „Basmati”.
W 2001 r. Międzynarodowe przedsiębiorstwo uzyskało patent ograniczony do trzech odmian ryżu opracowanych przez firmę (nie basmati).
