Drożdże - rodzaje drożdży

Czym są drożdże

Co oznacza „drożdże”?

W biologii drożdże są organizmami jednokomórkowymi należącymi do królestwa grzybów. Natomiast w kuchni określenie drożdże ma szersze znaczenie i obejmuje wszelkie mikroorganizmy lub substancje chemiczne zdolne do „pęcznienia” mieszaniny przez wprowadzenie pęcherzyków gazowych.

Rodzaje drożdży

Istnieją dwa główne rodzaje drożdży:

• Naturalne drożdże lub właściwe drożdże: drożdże piwne, zakwas lub zakwas, kefir
• Drożdże chemiczne : kwas winowy, krem ​​winny, wodorowęglan amonu lub sodu itp.

Przymiotnik „chemiczny” niekoniecznie ma negatywne konotacje: każdy rodzaj drożdży ma swoje zalety i wady, co sprawia, że ​​nadaje się on do konkretnych zastosowań, a nie do innych. Jest rzeczą oczywistą, że drożdże chemiczne nie są protagonistami prawdziwego zakwasu, ponieważ nie wytwarzają żadnej fermentacji mikrobiologicznej.

„Fizyczne” zakwaszenie

Oprócz zakwaszenia naturalnego i chemicznego występuje również tzw. Zakwaszenie fizyczne.

Na przykład przy przygotowywaniu ciasta francuskiego podczas pieczenia dochodzi do zakwaszenia, ponieważ woda ciasta wyparowuje i zostaje uwięziona w nieprzepuszczalnych warstwach tłuszczu, co zapobiega sklejaniu się arkuszy makaronu.

W bezach i innych preparatach opartych na ubitych białkach jaj mechaniczny mechanizm wstrząsania zawiera drobne pęcherzyki powietrza, które znacznie zwiększają początkową objętość, aż do 6/8 razy.

Naturalne drożdże

Drożdże piwne

Jak działają drożdże piwne?

Tak zwane drożdże piwne to nic innego jak kultura Saccharomyces cerevisiae, najważniejszego mikroorganizmu w dziedzinie kulinarnej; sporadycznie stosuje się również Saccharomyces exiguus (znany również jako Saccharomyces minor ), grzyb powszechnie występujący w środowisku, a przede wszystkim na powierzchni owoców, zbóż i warzyw.

ciekawość

Saccharomyces cerevisiae, oprócz tego, że jest najszerzej stosowanym drożdży w kuchni, jest badany i stosowany jako bioremediacja w oczyszczaniu arsenu i innych pozostałości przemysłowych, na które wydaje się wywierać działanie lityczne, inaktywacji lub bioabsorpcji.

Oprócz zakwasu Saccharomyces cerevisiae bierze udział w produkcji piwa i wina; na poziomie przemysłowym służy do syntezy alkoholu etylowego. Przedwcześnie przerywając fermentację moszczu, można uzyskać bezalkoholowy fermentowany napój (np. Piwo korzenne, kwas chlebowy, mauby).

Drożdże te czerpią pożywienie z glukozy i innych cukrów (takich jak galaktoza i fruktoza), które metabolizują wytwarzanie substancji odpadowych, które są dla nas bardzo przydatne. Jeśli grzyb działa w obecności tlenu, produkuje głównie dwutlenek węgla (podstawowy dla zakwaszenia); jeśli zamiast tego działa w nieobecności tlenu, produkuje głównie alkohol etylowy (fermentacja alkoholowa).

Dla zakwaszenia ważne jest przede wszystkim wytwarzanie dwutlenku węgla; gaz ten, po uwolnieniu, zwiększa swoją objętość z powodu wysokiej temperatury i zostaje uwięziony w cieście, zwiększając jego objętość i czyniąc go miękkim; fundamentalne w tym sensie - oprócz częściowo rozpuszczonej macierzy skrobiowej dzięki procedurom mieszania - jest obecność glutenu, rodzaju elastycznej siatki białkowej, która rozwija się po przetworzeniu mieszaniny z wodą.

Uwagi : nie wszystkie mąki tworzą gluten i dlatego niektóre NIE nadają się do pieczenia.

Na rynku drożdże piwne znajdują się w świeżych bochenkach lub proszkach (lub granulkach) otrzymanych przez liofilizację.

Zalety drożdży piwnych

• ekonomiczny
• naturalny
• Przynosi witaminy i minerały do ​​preparatu
• Mniejszy czas zakwaszania w porównaniu ze stosowaniem zakwasu.

Wady drożdży piwnych

• Może powodować problemy z wzdęciami jelitowymi. Efekty te są wzmacniane przez niekompletne zakwaszenie i / lub niewystarczające gotowanie produktu. Jednak wiele zależy od stopnia indywidualnej tolerancji i dawek spożycia.
• W porównaniu z produktem otrzymywanym na zakwasie, ten, który wykorzystuje drożdże piwne, jest mniej strawny i zawiera więcej tyraminy.

Co musisz wiedzieć przed użyciem drożdży piwnych?

• Aktywność drożdży piwnych ( Saccharomyces cerevisiae ) wynosi maksymalnie około 26/28 ° C W przypadku większości receptur zakwas powinien zatem odbywać się w środowisku o temperaturze około 30/40 ° C (aby uzyskać idealną temperaturę w środku ciasta); należy pamiętać, że drożdże umierają w temperaturze około 55-60 ° C, dlatego - na przykład - ciepło grzejnika włączonego w bezpośrednim kontakcie z ciastem jest nadmierne.
• Na aktywność drożdży piwnych ma wpływ wilgotność środowiska, która nie może być ani nadmierna, ani niekompletna (idealna około 70/80%). W związku z tym, profesjonalni piekarze używają komór o stałej temperaturze i wilgotności, aby zawsze uzyskać najlepszy możliwy wynik. Ważne jest również, aby unikać wystawiania ciasta na prądy powietrza podczas zakwaszania.
• Drożdże piwne znajdują się na rynku jako świeże drożdże sprasowane w kostki lub jako suche drożdże w proszku. Nie ma ogromnych różnic pod względem aktywności, ponieważ drożdże w niekorzystnych warunkach (pozbawione wody) wcale NIE umierają; wchodzi raczej w stan „pozornej śmierci”, gotowy do „odrodzenia się”, gdy tylko warunki środowiskowe będą sprzyjające. Główne różnice między tymi dwoma typami drożdży to:
• Suche drożdże piwne można przechowywać dłużej, przez około rok, jeśli są przechowywane w chłodnym i suchym środowisku
• Z drugiej strony świeże drożdże piwne mogą być przechowywane przez około miesiąc, o ile są przechowywane w lodówce, w temperaturze od 2 do 8 ° C
• ogólnie należy pamiętać, że drożdże zbliżone do daty ważności lub już wygasłe są mniej aktywne i mają tendencję do modyfikowania cech organoleptycznych ciasta w niekorzystnym sensie.
• Z reguły zaleca się rozpuszczenie drożdży w ciepłej wodzie (40-45 ° C), czasami z niewielką ilością rozpuszczonego cukru (lub ekstraktu słodowego); ma to na celu ułatwienie aktywacji mikroorganizmów. Jeśli woda jest zimna, glutation jest tracony ze ściany komórkowej drożdży, czyniąc ciasto bardziej kleistym i trudnym w obsłudze. Ponadto drożdże spowalniają aktywność zimna.
• Ważny jest również rodzaj wody używanej do ciasta, ponieważ wpływa to na wynik końcowy. Na przykład bardzo alkaliczna woda spowalnia czas zakwaszenia.
• Świeże drożdże piwne przechowywane w lodówce przed użyciem należy doprowadzić do temperatury pokojowej.
• Dodanie niewielkiej ilości cukru (sacharozy) lub maltozy do ciasta sprzyja i przyspiesza zakwaszanie drożdży piwnych.
• Stawianie drożdży bezpośrednio w kontakcie z wysokimi stężeniami soli lub cukru determinuje śmierć tego samego z powodu wysokiego ciśnienia osmotycznego (pozbawia drożdże wody komórkowej, która jest podstawowa dla jej metabolizmu). Nawet nadmiar masła i tłuszczów ogólnie osłabia aktywność drożdży.

Zobacz także:

Domowy Makaron Chlebowy

Wideo Przepisy oparte na drożdżach piwnych

Wideo Przepisy oparte na suszonych drożdżach

Dawki i ilości drożdży piwnych

Dawki stosowania świeżych i suszonych drożdży piwnych są różne; sucha, w szczególności, ma nieco niższą aktywność fermentacyjną (przy tej samej masie rehydratowanej), ale zawiera znacznie więcej komórek na gram produktu.

Równoważność drożdży : 1 g świeżych drożdży piwnych = 0, 33 g suszonych drożdży = 4 g suszonego zakwasu.

Zakwas lub Matka Drożdże

Jak działa zakwas lub zakwas?

Drożdże zakwasowe - znane również jako zakwas, naturalne drożdże, kwaśne drożdże, rosnący makaron lub zakwas - otrzymuje się przez pobranie kawałka ciasta (zawierającego drożdże) z poprzedniego niegotowanego preparatu. Ten związek musi być przechowywany i pozostawiony do dojrzewania przez pewien okres czasu. Próbka ta - zwana drożdżami głównymi - będzie działać jako pożywka hodowlana i rezerwa drożdży, a następnie zostanie dodana do następnego ciasta (którego część zostanie pobrana do dalszego przetwarzania i tak dalej).

Brzmi prosto, ale to prawdziwa sztuka, która wymaga dużego doświadczenia.

Korzyści z zakwasu lub zakwasu

• W przeciwieństwie do drożdży piwnych, w drożdżach zakwasowych znajdujemy różne rodzaje mikroorganizmów, takich jak sacharomycetes, fermenty mlekowe i octowe, które są „wchłaniane” bezpośrednio ze środowiska. Właśnie z tego powodu, oprócz dwutlenku węgla i alkoholu, aktywność fermentacyjna określa wytwarzanie kwasów i substancji aromatycznych (na przykład kwasu mlekowego, octowego, propionowego, masłowego itp.), Na korzyść właściwości organoleptycznych.
• Wymagane wyższe czasy zakwaszenia dają enzymy lityczne obecne w drożdżach - takie jak proteazy, lipazy i amylazy - więcej czasu na rozbicie makrocząsteczek białka, lipidów i skrobi w prostsze składniki odżywcze. Produkt otrzymany z drożdżami macierzystymi jest zatem ogólnie bardziej strawny. Wśród tych enzymów znajduje się również fitaza, obecna w zewnętrznej powłoce ziarna, która - w długich czasach zakwaszenia - neutralizuje kwas fitynowy (antyodżywka obecna w otrębach, która ma tendencję do zapobiegania wchłanianiu przez jelita niektórych ważnych minerałów, w tym wapnia, żelaza, magnezu i cynku); z tego powodu chleb razowy uzyskany z drożdżami macierzystymi jest również bardziej pożywny i strawny. Kwaśna pasta może również mieć działanie probiotyczne i eliminować (lub zmniejszać) problemy z obrzękiem brzucha związane ze spożyciem ciasta na zakwasie.
• Większy stopień kwasowości związany z fermentacją polimerową gwarantuje również większą ochronę produktu.

Wady zakwasu lub zakwasu

• Wzrost z zakwasem jest procesem powolnym i trudnym do standaryzacji. Dlatego ta prawdziwa sztuka jest teraz związana z bardzo nielicznymi tradycjonalistami i chlebem domowej roboty.
• Wiele zalet (i wad) związanych jest z mikroflorą, która tworzy zakwas, z jej stanem zachowania i odświeżenia itp. Na przykład ciasto może być zbyt kwaśne lub mieć nieregularne wżery.

Co musisz wiedzieć przed użyciem zakwasu lub zakwasu?

• Aby użyć drożdży na zakwasie, musisz być zaznajomiony z tak zwanymi czynnościami odświeżającymi. Są one wytwarzane przez dodanie nowej mąki i wody do kwaśnego ciasta, aby nadać mu odpowiedni stopień „siły” i kwasowości.
• Na rynku znajduje się suszone drożdże macierzyste, co gwarantuje względną standaryzację preparatów, przy zachowaniu wielu typowych zalet stosowania tego typu drożdży. Zwykle stosuje się go w połączeniu z starterem (małe ilości drożdży lub jogurtu).
• Jeśli chcesz samodzielnie przygotować zakwas, zaplanuj kilka niepowodzeń, dopóki nie zdobędziesz wystarczającego doświadczenia.

Przygotowanie zakwasu lub zakwasu: Przykład

Faza 1 : aby uzyskać nowy zakwas, konieczne jest przede wszystkim wyprodukowanie mieszanki wody i mąki, pozostawionej w kontakcie z powietrzem, aby wzbogacić drożdże obecne w środowisku.

• 2 części mąki (np. 200 g)
• 1 część ciepłej wody (np. 100 ml)
• łyżeczka cukru (lub słodu lub miodu), która działa jako starter.

Wymieszaj składniki i zagniataj, aż mieszanina stanie się miękka. Zrób cięcie krzyżowe i pozostaw je w szklanym pojemniku przykrytym czystą i wilgotną szmatką, w temperaturze pokojowej przez 48 godzin (podczas którego podwoi swoją objętość).

Faza 2 (3–4 dzień): po 48 godzinach odpoczynku weź część mieszanki (np. 200 gramów) i dodaj:

• 1 część mąki (np. 200 g)
• połowa letniej wody (np. 100 ml).

Wymieszaj składniki i zagniataj, aż mieszanina stanie się miękka. Następnie pozwól mu usiąść przez 48 godzin w taki sam sposób, jak w fazie 1.

Krok 3 (5-6 dzień): po 48 godzinach odpoczynku powtórz krok 2.

Krok 4 (7-13 dzień): po 48 godzinach odpoczynku powtórz krok 3, ale pozostaw do odpoczynku tylko przez 24 godziny. Powtarzaj co 24 godziny przez kolejne 7 dni.

Faza 5 (14 dzień): po dwóch tygodniach od początku fazy 1 zakwas będzie gotowy. Jeśli preparat jest zbyt kwaśny, przedłużyć fazę 4 na kilka kolejnych dni.

Po uzyskaniu zakwas jest przechowywany w lodówce i utrzymywany przy życiu, a następnie odtwarzany za pomocą kolejnych przekąsek co 2/6 dni.

Odświeżanie zakwasu lub zakwasu: przykład

Wieczorem przed przygotowaniem wyjmij zakwas z lodówki. Pozostawić na co najmniej 15 minut w temperaturze pokojowej i dodać mąkę i ciepłą wodę w proporcjach:

• część zakwasu
• jedna część mąki
• połowa wody
• jeśli to konieczne, dodaj jako starter nawet małą łyżeczkę cukru na każde 150g zakwasu.

Ugniataj i pozwól mu odpocząć w temperaturze pokojowej przez co najmniej jedną noc. Następnego dnia:

• weź część do przechowywania w lodówce do przyszłego przygotowania
• dodaj odświeżone kwaśne ciasto do różnych składników preparatu i postępuj zgodnie z recepturą.

Zobacz także:

Jak zrobić zakwas w domu

Domowy chleb drożdżowy

Wideo Przepisy oparte na suszonych drożdżach

Inne rodzaje naturalnych drożdży

Inne rodzaje naturalnych drożdży to:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Ciasto na odpoczynek.

Duży zaczyn

Biga jest „surowym” ciastem, mało nawodnionym i złożonym z mąki, wody i drożdży w bardzo małych ilościach, które można wykorzystać następnego dnia w celu zastąpienia drożdży.

Drobne drożdże

Poolish to składnik piekarniczy zwany również „płynną bigą”. Jest to półpłynne drożdże otrzymywane przez zmieszanie wody z mąką w równych częściach i drożdży w bardzo małej ilości (proporcjonalnie do czasów zakwaszenia). Przygotowuje się go na kilka godzin przed końcowym ciastem i pozostawia w temperaturze pokojowej na dłużej, gdy zawartość drożdży jest niższa. Po dojściu do puli dodaje się ilość mąki potrzebną do znalezienia odpowiedniej konsystencji ciasta i innych składników. Druga faza zaczynu następuje przed pieczeniem.

Obejrzyj film: Homemade Poolish

Drożdżowy zakwas

Obejmuje dodatek drożdży w niewielkiej ilości wody, słodzonej cukrem, miodem, słodem itp Jest używany po pół godzinie odpoczynku w ciepłym miejscu; gdy jest gotowy, na powierzchni utworzy się lekka piana.

Pasta drożdżowa z RipoRto

Weź porcję ciasta na zakwasie z poprzedniego dnia, trzymaj go przez dzień lub dwa (nie poza) i używaj go w następnym pieczeniu razem z niewielką ilością drożdży piwnych.

Drożdże chemiczne

Wodorowęglan amonu

Jak działa wodorowęglan amonu?

Wraz z wodorowęglanem amonu inaugurujemy listę tak zwanych drożdży chemicznych; to właśnie substancje zdolne do wywołania reakcji chemicznej, z której uwalniany jest gaz, zwykle dwutlenek węgla. Są one używane przede wszystkim do zakwaszania słodyczy podczas gotowania, biorąc pod uwagę, że gaz zazwyczaj rozwija się wraz z ogrzewaniem chemicznych drożdży i / lub poprzez oddziaływanie większej liczby chemicznych środków spulchniających.

Wilgotność i pH również odgrywają bardzo ważną rolę. Właśnie dlatego, że nie potrzebują czasu odpoczynku na zakwaszenie przed pieczeniem, drożdże chemiczne nazywane są również drożdżami instant. Na przykład, przy ogrzewaniu wodorowęglan amonu rozkłada się na trzy gazy: parę wodną, ​​dwutlenek węgla i amoniak. Stosowany jest głównie w przemyśle cukierniczym do produkcji suchych herbatników, podczas gdy w domu jest rzadko używany.

Ciastka z masłem orzechowym

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Zalety wodorowęglanu amonu

Podobnie jak wszystkie drożdże chemiczne, sprawia, że ​​drożdże są szybsze i bezpieczniejsze Chemiczne drożdże są lepiej tolerowane przez osoby cierpiące na nietolerancję lub alergię na drożdże.

Wady wodorowęglanu amonu

Amoniak jest gazem o ostrym zapachu, a gdy nie wyparuje całkowicie (w przypadku przedawkowania zakwasu lub niekompletnego gotowania), może nadać produktowi gorzki smak.

Świeżo upieczone, pieczone produkty przygotowane z wodorowęglanu amonu mogą mieć lekko gorzki posmak, który z czasem słabnie w miarę stygnięcia produktu. Idealny do deserów, nie jest zalecany do wypieku chleba; w rzeczywistości daje on mniej strawne, mniej konserwatywne i „sztuczne” produkty smakowe.

Co musisz wiedzieć przed użyciem wodorowęglanu amonu?

Po ugotowaniu włącz kaptur i otwórz piekarnik, trzymając twarz z dala od oparów; oddychanie gazami amoniakalnymi, a nawet niezbyt zdrowe, może powodować epizody lipotymii.

Chemiczne proszki spulchniające nie mogą być rozpuszczane w cieczy, ale mieszane bezpośrednio z suchymi składnikami (mąka, cukier itp.). Po wymieszaniu składników należy natychmiast upiec ciasto.

Ogólnie rzecz biorąc, drożdże chemiczne bardzo obawiają się wilgotności powietrza, dlatego muszą być starannie przechowywane w szczelnym pojemniku.

Gdy przepis wymaga użycia pewnego rodzaju drożdży chemicznych, postępuj zgodnie z instrukcjami dotyczącymi ilości i rodzaju sugerowanych drożdży.

Przepisy wideo oparte na wodorowęglanie amonu

Tatar Cremor

Jak działa krem ​​z kamienia nazębnego?

Tatar Cremor to wymyślona nazwa nadana dwuwinianowi potasu. Po raz kolejny jest to drożdże chemiczne, stosowane głównie do stabilizowania ubitych białek jaj (dzięki niewielkiej kwasowości sprzyja koagulacji globulin białek jaj).

Inne drożdże chemiczne

Często drożdże chemiczne są stosowane w połączeniu ze sobą i dodawane z poprawkami smakowymi (takimi jak wanilina); wszystko to w celu zmniejszenia negatywnych skutków przedawkowania lub zapobieżenia uwalnianiu gazu przez drożdże podczas przetwarzania ciasta.

Oprócz kremu z kamienia nazębnego występują kwas winowy, wodorowęglan sodu, węglan wapnia i magnezu oraz pirofosforany.

Szybkość uwalniania gazu jest podstawowym aspektem; jeśli na przykład jest zbyt szybki, gaz rozwinie się, zanim struktura ciasta będzie wystarczająco sztywna z powodu ciepła; w rezultacie produkt szybko pęcznieje, a następnie zapada się.

Zgodnie z przewidywaniami, termin „chemikalia” nie może nas przerażać, biorąc pod uwagę, że mamy do czynienia z dodatkami do żywności regulowanymi przez prawo, aby zagwarantować bezpieczeństwo konsumentów. Problemy mogą występować TYLKO w przypadku ogólnoustrojowego stosowania w wysokich dawkach (zawsze jest to dawka do wytworzenia trucizny).

Na przykład produkty zakwaszone kremem tatarskim są lepsze niż produkty zakwaszone fosforanami, zwłaszcza jeśli są spożywane przez dzieci (fosforany zmniejszają wchłanianie wapnia). Z drugiej strony wodorowęglan sodu zwiększa spożycie tego minerału, często występującego w nadmiarze w diecie.

Przepisy wideo oparte na drożdżach instant

Wideo Przepisy na desery drożdżowe