Poradnik dotyczy świata lodów rzemieślniczych na 360 stopni, analizując teoretyczne i praktyczne aspekty, aby dać czytelnikowi wszystkie informacje potrzebne do produkcji wysokiej jakości lodów, bezpośrednio w domu i bez użycia drogich maszyn.
WSKAŹNIK OGÓLNY
- Co to są lody
- Komponenty do lodów
- Powietrze (dogłębnie: liczba przejazdów), woda i ciała stałe
- Cukier w lodach
- Tłuszcze w lodach
- SLNG (Non-Fat Milk Solids) - oblicz procent SLNG
- Dry Residue of Gelato (Other Solids) - mąka karobowa w lodach
- Rodzaje lodów:
- Lody i sorbety
- Lody śmietankowe, kremowe i owocowe
- Przygotowanie lodów
- Równoważenie mieszaniny
- Pasteryzacja mieszaniny
- Dojrzewanie mieszaniny
- Kremowe lody (chłodzenie lub zamrażanie)
- Ujędrniające lody
- Przygotuj lody w domu
- Końcowa weryfikacja: Zrób quiz i dowiedz się, czy jesteś dobrym Lodyrem!
- Calorie del Gelato i aspekty żywieniowe
- Przepisy wideo Gelato i Sorbet
Co to są lody
Lody to kompletne, zdrowe i oryginalne potrawy składające się z odpowiednio zbilansowanej mieszanki cukrów, tłuszczów, białek, wody i innych substancji pomocniczych.
Poprzez ciągłe zamrażanie i mieszanie, mieszanina stopniowo wchłania powietrze, gęstnieje i nabiera kształtu, osiągając charakterystyczną konsystencję i miękkość lodów.
Podczas gdy w przeszłości przodek lodów mógł być jedynie zwykłą mieszanką soków owocowych, pokruszonego lodu (lub śniegu) i wina, nowoczesne lody nabierają o wiele bardziej delikatnej i złożonej konotacji w tym samym czasie.
W rzeczywistości przygotowanie dobrego lody nie jest tak natychmiastowe, jak mogłoby się wydawać. Po starannym wyważeniu mieszanki składniki można przekształcić w gruby, nadający się do rozsmarowywania i pełny krem tylko wtedy, gdy w pełni przestrzegane są pewne precyzyjne i wyraźne kroki. Jak pogłębimy w trakcie dyskusji, w rzeczywistości mieszanina wymaga pasteryzacji (obróbka cieplna), po czym następuje okres chłodzenia (dojrzewanie), który powinien być utrzymywany przez co najmniej 6-12 godzin. Dopiero później możliwe jest kontynuowanie kremowania mieszanki (przygotowanie lodów), a więc realizacja gotowego produktu.
Nowoczesne lody rzemieślnicze nie powinny być uważane za przysmak dla dzieci lub banalny sposób na przeciwdziałanie letniemu upałowi i upałowi: lody to kompletne, prawdziwe jedzenie bez przeciwwskazań.
Lody orzechowe
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeKomponenty do lodów
Surowce, które składają się na lody, to składniki pochodzące ze świata zwierzęcego lub roślinnego: mleko, śmietana, jaja, soki, cukry i woda są w rzeczywistości poddawane określonym procesom termicznym i chemicznym, które w gotowym produkcie (lody) wydają się nie do odróżnienia w jest jedyną masywną, szpachlową i aksamitną masą jednocześnie.
Technicznie rzecz biorąc, mówimy o „mieszance”, która wskazuje zestaw stałych i płynnych surowców, które tworzą lody. Podczas pracy w niskich temperaturach (<0 ° C) komponenty te utrwalają nowy, spójny i pastowaty kształt, który przekłada się na strukturalnie optymalne lody, a więc na jakość gotowego produktu.
Lody składają się z trzech głównych składników: powietrza, wody i ciał stałych.
AIR
Powietrze jest niezbędnym elementem, który sprawia, że lody są miękkie. Podczas fazy obróbki mechanicznej (zwanej zamrażaniem lub zamrażaniem masy ) tysiące mikrocząstek powietrza naturalnie zostają włączone do mieszaniny, nadając objętości i miękkości gotowemu produktowi.
Błędnie przyjmuje się, że wprowadzenie powietrza do lodów stanowi urządzenie „oszustwa”; w rzeczywistości powietrze w lodach jest bardzo ważnym surowcem, podobnie jak w shake'ach lub bitej śmietanie. Jest niezbędnym składnikiem, takim jak woda i cukier w lodach. Powietrze w przemyślany i precyzyjny sposób nadaje lodom doskonałe właściwości: nie tylko pozwala uzyskać wyjątkowo przyjemną i miękką strukturę, ale także nadaje lodom cieplejsze odczucie w ustach, mniej lodowate.
Pogłębianie: liczba przekroczeń
Aby poznać ilość powietrza obecnego w lodach, należy obliczyć wzrost objętości mieszanki po jej zamrożeniu, a także „przekroczenie” lodów.
Przez przekroczenie rozumie się zdolność mieszaniny do włączenia powietrza przez proste mechaniczne mieszanie podczas fazy zamrażania. Zdolność ta wyrażona jest w procentach. Innymi słowy, przekroczenie to wzrost objętości, który mieszanina gromadzi się wewnątrz zamrażarek wsadowych podczas całej fazy zamrażania.
Aby obliczyć przekroczenie mieszanki, należy zastosować następujący wzór:
| (masa mieszanki - waga lodów) | x 100 = przekroczenie% |
| waga lodów |
Es.
Masa mieszanki „baza mleka” wynosi 1, 5 kg
Waga lodów wynosi 1, 1 kg
Przekroczenie oblicza się w następujący sposób: (1, 5-1, 1) / 1, 1 * 100 = 36, 4%
Ogólnie rzecz biorąc, przekroczenie lodów „na bazie mleka” powinno wynosić od 30% do 40%, podczas gdy lody owocowe powinny mieć przekroczenie od 25% do 35%.
Przekroczenie jest pośrednio proporcjonalne do wielkości kryształków lodu w gotowym produkcie: innymi słowy, im większe przekroczenie, tym mniejszy rozmiar kryształków wody lodowej w lodach. Pamiętaj jednak, że nadmierne przekroczenie (> 35-40%) może sprzyjać topnieniu lodów.
WODA
Woda jest kolejnym niezbędnym elementem lodów, niezbędnym do solubilizacji innych składników masy. Woda, która występuje w lodach w postaci lodowych mikrokryształów, jest mokrą częścią zawartą w każdym surowcu i jest jedynym elementem, który może być faktycznie zamrożony, zdolny do zestalenia masy.
Zatem teoretycznie lody mogą składać się z prostej mieszanki wody, cukru i dowolnych środków aromatyzujących: wymagałoby to jednak banalnej aglomeracji setek tysięcy kryształków lodu, które po zmagazynowaniu w zamrażarce zamieniłyby się w nieuniknioną masę lodową i solidny.
Aby przezwyciężyć tę wadę, ważne jest zrównoważenie mieszaniny przez dodanie innych składników (np. Mleka, tłuszczu, ciał stałych itp.) Do wody i cukru: w ten sposób temperatura zamarzania mieszaniny spada z 0 ° C (temperatura, w której woda zamarza) w -6 ° C / -10 ° C
Dodanie do wody „bezwodnych” substancji, czyli niezamarzających i wolnych od wilgoci składników, takich jak mleko w proszku i cukier, jest niezbędnym warunkiem uzyskania produktu wysokiej jakości i zminimalizowania tworzenia się grubych kryształków lodu w lodach.
STAŁY
Ciała stałe obecne w mieszaninie lodów można podzielić na 4 różne kategorie:
- cukier
- tłuszcz
- SLNG (beztłuszczowe ciała stałe)
- Sucha pozostałość (często określana jako „inne ciała stałe”).
Tabela pokazuje główne bryły lodów: dla każdego z nich podsumowano najważniejsze funkcje i opisano problemy związane z ich nadmiarem i brakiem w formulacji mieszanki.
| stały | Typy (główne) | Funkcja w lodach | Problemy związane z nadmiarem | Problemy związane z brakiem |
| cukry |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (uboga część mleka) |
|
|
|
|
| Inne ciała stałe (lub sucha pozostałość) |
|
|
|
|
