ogólność
Szparagi to pokarm pochodzenia roślinnego, który można umieścić w grupie warzyw lub warzyw. Są to zielone lub białe pędy ( pędy ) (w zależności od tego, czy są uprawiane w obecności lub braku światła), które wymagają dość skomplikowanej uprawy.
Rozwinięte szparagi można opisać jako rustykalną roślinę kłączową, z łodygami zielonymi bez kolców (z okrągłym krzakiem o liściach prawie iglastych) wyprostowanych i rozgałęzionych, które mają białe kwiaty doci, które zmieniają się w czerwone jagody; równolegle szparagi mają poziome i podziemne łodygi ( kłącza lub łapy ), z których wyrastają kiełki lub jadalne pędy.
Szparagi, oprócz tego, że wymagają całkowicie kompatybilnej gleby (bardzo drenującej i obrobionej), muszą być zbierane jak tylko wierzchołek pędu (który ma całkowitą długość około 20 cm, prawie całkowicie ukryty przez ziemię). W rzeczywistości, jeśli czekamy na dalszy wzrost tego drugiego, uzyskujemy zgrubienie kory i wynikające z tego zmniejszenie jadalności i przyjemności jedzenia.
Szparagi „uprawiane” należą do rodziny Liliaceae, Genus Asparagus, Specie officinalis, z których zidentyfikowano niektóre odmiany. We Włoszech (ale nie tylko) rośnie dziki szparag zwany „ Asparagus acutifolius ”, powszechnie określany jako asparagina (dostępny wiosną). Bardzo podobny do tego ostatniego jest pąk miotły rzeźniczej (nomenklatura dwumianowa: Ruscus aculeatus ); są to cienkie i długie gałązki o intensywnym i gorzkim smaku (stąd termin wulgarny bruschi ), które wyłaniają się z ziemi w pobliżu rośliny macierzystej (a więc podobnie jak asparagina). Wiedząc o wyglądzie dzikich szparagów dorosłych (krzewy nitkowate), dość trudno jest pomylić je z miotłą rzeźnika (krzew o płaskich, szerokich i spiczastych liściach).
Szparagi pochodzą z zachodniej Azji (być może z Iranu) i stanowią kultywację, którą człowiek opanował od czasów starożytnych. Najpierw Egipcjanie, potem Rzymianie (cytowanie Pliniusza Starszego w „Naturalis Historia”), zbieracze i rolnicy, udoskonalili kulturę; szparagi wspomina się również w kilku greckich tekstach: „Historia roślin” Teofrasta, „De Agricoltura” Cantone'a itp. W średniowieczu uprawa szparagów była zasadniczo kontynuowana z wykorzystaniem pędów i korzeni do celów leczniczych (stąd: A. officinalis ).
We Włoszech, oprócz obserwowania znacznego zagęszczenia A. acutifolius, na obszarach położonych między wybrzeżem a obszarem sub-montana (pas Apeniny) można również znaleźć w stanie dzikim A. officinalis (nieobecny na Sardynii).
Uprawa szparagów musi również radzić sobie z porażeniem niektórych szkodników; w celu wyprodukowania tych warzyw należy zatem zwrócić uwagę, że w polu nie pojawiają się: chrząszcze kokosowe, muchy szparagów, rdza szparagowa (grzyb) itp.
Przydatne informacje
Szparagi mają doskonałe właściwości odżywcze (błonnik, witaminy i sole mineralne); ponadto zarówno jadalna pęd, jak i korzenie rośliny (w wywarze) znacząco stymulują filtrację nerkową . Ten aspekt, który dla wielu reprezentuje wartość metaboliczną z powodu obfitości niektórych soli mineralnych, dla innych jest owocem interakcji między niektórymi cząsteczkami obecnymi w szparagach i nerkach, dlatego warzywa NIE są szczególnie uważane za wskazane w karmienie nefropatii .
Jakby tego było mało, ze względu na wysokie stężenie puryn szparagi są pożywieniem, które należy UNIKAĆ absolutnie w przypadku dny moczanowej lub hiperurykemii, która jest trudna do skompensowania; nie ma znaczenia, czy mają właściwości moczopędne, mogą sprzyjać pojawianiu się ostrych urazów u predysponowanych osób i jako takie mają być WYŁĄCZONE.
Ze względu na znaczne stężenie kwasu asparaginowego i grup siarkawych szparagi natychmiast nadają moczowi intensywny zapach . Ta cecha, która najwyraźniej nie jest całkowicie jednoznaczna, była przedmiotem niektórych badań naukowych. Wydaje się, że rozbieżność między zapachem moczu u różnych osób nie jest spowodowana obecnością lub brakiem pewnych katabolitów, ale zdolnością do postrzegania ich w węchu; w związku z tym niektórzy badacze stwierdzili obecność części populacji odpowiadającej 40% całości, która NIE jest w stanie wykryć typowego zapachu moczu po spożyciu szparagów.
Ta reakcja, która występuje u zdrowych osób nawet po kilku minutach, od dawna uważana jest za prostą metodę monitorowania skuteczności filtracji nerkowej; oczywiście system nie może funkcjonować u wyżej wymienionych 40% osób niezdolnych do postrzegania zapachu.
Aby dowiedzieć się więcej, przeczytaj: Asparagus in Herbal Medicine - Właściwości szparagów
Przygotowanie i przepisy
Preparat kulinarny ze szparagami jest dość prosty, ale nadal wymaga uwagi.
Porady dotyczące zakupu
Przede wszystkim zapraszam miłych czytelników do spożywania wyłącznie świeżych szparagów, dostępnych tylko późną wiosną lub wczesnym latem; Wynika to z faktu, że z punktu widzenia organoleptycznego i smakowego mrożone szparagi pozostawiają wiele do życzenia.
Po drugie, dobrą praktyką (możliwość wyboru) byłoby kupowanie szparagów o dość grubej łodydze (MA nie „kiełkować”); stwierdzenie to wynika z faktu, że cieńsze szparagi gatunku A. officinalis mają stosunek pomiędzy częścią jadalną a korą dość niekorzystny (na korzyść pierwszego w porównaniu z drugim składnikiem), podczas gdy większe szparagi zawierają ilościowo większą masę.
Wyczyść szparagi
Jednak prawie wszystkie szparagi wymagają prawie nakładającego się procesu, który można podsumować w następujący sposób:
- Umyj szparagi
- W obieraczce do ziemniaków usuń porcję kory w pobliżu cięcia (następnie w dolnej części pędu), aż do uzyskania całkowicie jadalnego produktu
- Odetnij wierzchołki szparagów oddzielających je od łodygi, ponieważ gotowanie najczystszej porcji odpowiada kilku minutom, podczas gdy gotowanie łodyg może być przedłużone (w zależności od odmiany) nawet trzykrotnie.
- Gotuj łodygi w gorącej wodzie i ewentualnie nawet końcówki (dodając je po gotowaniu).
Z praktycznego punktu widzenia procedura jest opisana w tym przepisie wideo, który pokazuje, jak oczyścić i obrać szparagi, a następnie przygotować odpowiedni sos.
Szparagi z mikrofalami
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubePrzepisy ze szparagami
Liczne propozycje nagrań wideo ze szparagami - jak Risotto ze szparagami i szybkie szparagi utarte na kuchence mikrofalowej - są dostępne pod następującymi linkami:
- Przepisy z białymi szparagami
- Przepisy z zielonymi szparagami
Cechy odżywcze
Zgodnie z przewidywaniami szparagi są przedmiotem licznych kontrowersji; są lekami moczopędnymi, ale nie są zalecane w przypadku zaburzeń czynności nerek, a także w przypadku hiperurykemii lub dny (z powodu wysokiego stężenia puryn).
Szparagi są jednak bardzo bogate w błonnik pokarmowy, dlatego nadają się do karmienia przed zaparciami; zawierają niewiele białek (o niskiej wartości biologicznej) i jeszcze mniej węglowodanów (głównie prostych, składających się z fruktozy). Lipidy są prawie zerowe.
Szparagi zawierają wiele soli mineralnych, w tym potasu; Jeśli chodzi o witaminy, szparagi są doskonałym źródłem witaminy. C (kwas askorbinowy), karotenoidy (pro-wit. A) i część grupy B.
| Porównanie Szparagi z drewna, pola i surowca, pola i gotowane, szklarni | |||||
| Skład chemiczny i wartość energetyczna żywności na 100 g jadalnej części | Szparagi, lasy | Szparagi, pole i surowe | Szparagi, pole i gotowane | Szparagi ze szklarni | |
| Jadalna część | 57, 0% | 87, 0% | 85, 0% | 52, 0% | |
| woda | 89, 3g | 91, 4g | 87, 7g | 92, 0g | |
| białko | 4, 6g | 3, 6g | 5, 1g | 3, 0 g | |
| Lipidy TOT | 0, 2g | 0, 2g | 0, 3 g | 0.1g | |
| Ac. tłuszcze nasycone | - g | - g | - g | - g | |
| Ac. tłuszcze jednonienasycone | - g | - g | - g | - g | |
| Ac. tłuszcze wielonienasycone | - g | - g | - g | - g | |
| cholesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 4, 0 g | 3, 3g | 4, 7g | 3, 0 g | |
| Skrobia / Glikogen | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 4, 0 g | 3, 3g | 4, 7g | 3, 0 g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 35, 0kcal | 29, 0kcal | 41, 0kcal | 24, 0kcal | |
| sód | 5, 0mg | - mg | - mg | - mg | |
| potas | 198, 0mg | - mg | - mg | - mg | |
| żelazo | 1, 1mg | 1, 2 mg | - mg | 1, 0 mg | |
| piłka nożna | 25, 0mg | 25, 0mg | - mg | 24, 0mg | |
| fosfor | 90, 0mg | 77, 0mg | - mg | 65, 0mg | |
| tiamina | 0, 13mg | 0, 21mg | - mg | 0, 27mg | |
| Ryboflawina | 0, 43mg | 0, 29mg | - mg | 0, 25mg | |
| niacyna | 1, 50mg | 1, 00mg | 0, 90mg | 0, 90mg | |
| Witamina A | 155, 0μg | 82, 0μg | - µg | 13, 0μg | |
| Witamina C | 23, 0mg | 18, 0mg | 10, 0mg | 24, 0mg | |
| Witamina E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
Bibliografia:
- Polimorfizm zdolności wyczuwania metabolitów moczu szparagów - M Lison, SH Blondheim i RN Melmed - Br Med J. 1980 20 grudnia; 281 (6256): 1676–1678
- Owoce i warzywa we Włoszech - włoski klub turystyczny - str. 46:49.
