Przygotowanie chleba

Jak przygotować chleb

Przygotowanie chleba składa się z różnych faz.

MIESZANIE : dodanie wody do mąki, następnie uwodnienie białek - z utworzeniem glutenu - i ziaren skrobi, które są nasączone galaretowatą.

ODCHYLENIE : drożdże przekształcają glukozę w dwutlenek węgla i alkohol etylowy, powodując powstawanie niewielkich ilości substancji aromatycznych. Pierwszym pokarmem drożdży jest niewielki procent (1, 5%) dekstryny i glukozy zawartych w mące; w tym ostatnim są także enzymy, w szczególności alfa-amylazy, które podczas skrobi z fermentacji zaczynowej dostarczają drożdżom glukozę niezbędną do fermentacji.

Dlatego bardzo ważne jest ustalenie właściwych czasów zakwaszenia; jeśli jest to zbyt krótkie, w rzeczywistości ciasto nie podnosi się dostatecznie, podczas gdy gdy trwa zbyt długo, nadmierna degradacja skrobi powoduje, że produkt przybiera nieregularną strukturę, charakteryzującą się bardzo luźnym miękiszem. Nawet warunki zaczynu muszą być dokładnie kontrolowane; ogólnie na poziomie przemysłowym stosuje się ogniwa, w których temperatura wynosi od 23 do 25 ° C, a wilgotność względna wynosi 80-85%.

FORMOWANIE : przekształcenie ciasta w typowe kształty w odniesieniu do lokalnych nawyków, po którym następuje krótki i dalszy okres zakwaszania.

GOTOWANIE : zazwyczaj odbywa się w piecach elektrycznych, w temperaturze 200 - 300 ° C, która jest utrzymywana przez 15 '- 60' w zależności od

Podczas gotowania zachodzą bardzo ważne przemiany. Po upieczeniu temperatura chleba przechodzi od wartości środowiskowych do wyższych poziomów, równomiernie wzrastając wewnątrz i na zewnątrz produktu; do 35-40 ° C drożdże nadal się rozmnażają i dlatego zauważalny jest wzrost ciasta, dokładnie tak, jak dzieje się to podczas pieczenia ciasta. Powyżej 45-50 ° C drożdże zaczynają umierać, a zakwaszenie ustaje; w tym samym czasie woda odparowuje, wiązania glutenowe stają się sztywne, a skrobia krzepnie, nadając ciastu większą konsystencję. W temperaturze około 100 ° C skorupa zaczyna tworzyć się na powierzchni, co jest bardzo ważne, ponieważ zapobiega dalszemu odparowywaniu wody wewnętrznej, utrzymując miękkość miękiszu. Następnie temperatura zewnętrzna nadal rośnie, ale temperatura wewnętrzna pozostaje stała dzięki izolacji skorupy. Tymczasem na powierzchni jesteśmy świadkami kameralizacji cukrów, co prowadzi do brązowienia skorupy i nadaje chlebowi charakterystyczny zapach gotowanego. Występuje również reakcja między cukrami i grupami aminowymi białek (zwanymi reakcją Maillarda lub nieenzymatycznym brązowieniem), z których pochodzą żółto-brązowe związki, które nadają produktowi klasyczny kolor pieczonego chleba. Ta bardzo złożona reakcja zachodzi we wszystkich procesach gotowania, w tym w procesach mięsnych (zwłaszcza gdy grillowane) i prowadzi do powstawania licznych związków, które nie zostały jeszcze w pełni zidentyfikowane.

CHLEB: TRANSFORMACJA PODCZAS GOTOWANIA
30 ° C	Dzięki intensyfikacji fermentacji i enzymatycznej produkcji cukrów prostych rozpoczynających się od skrobi, która zmiękcza i uplastycznia, rozpoczyna się ekspansja gazu;
45 ° - 50 ° C	Inaktywacja i śmierć drobnoustrojów odpowiedzialnych za zaczyn (sacharomycetes);
50 ° - 60 ° C	Skrobia zaczyna krzepnąć, a białka zaczynają denaturować;
60 ° - 80 ° C	Skrobia jest już stała i aktywność enzymów zatrzymuje się. Powstały alkohol odparowuje i rozpoczyna się karmelizacja cukrów;
100 ° C	Ciasto staje się sztywne, zaczyna się wytwarzanie pary wodnej i tworzenie się skorupy;
110 ° -120 ° C,	Powstawanie jasnożółtego koloru na skorupie (z powodu dekstryn);
130 ° -140 ° C,	Powstawanie brązowego koloru na skorupie;
140 ° - 50 ° C	Karmelizacja (garbowanie skorupy);
150 ° -200 ° C,	Tworzenie aromatycznych chrupiących produktów.

Homemade Rustic Bread - filmik Alice na MypersonaltrainerTv

Przepis na przygotowanie rustykalnego chleba bezpośrednio do domu, wyjaśniony w każdym szczególe. Śledź naszą recepturę wideo

Rustykalny chleb w My-personaltrainer

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Rodzaje chleba

CHLEBY SPECJALNE: można dodać masło, oliwę z oliwek lub smalec w ilości nie mniejszej niż 4, 5% na suchą substancję, ale także mleko i mleko w proszku, moszcz winogronowy, rodzynki, figi, oliwki itp.,

Specjalny chleb musi być przechowywany w oddzielnych półkach w odniesieniu do zwykłego chleba i opatrzony wskazaniem dodanego składnika.

CHLEB CASSETTA LUB PANCARRE: zawiera rozsądną ilość wilgoci, ważną dla długotrwałej świeżości.
CHLEB PIECZONY: większość zawartości wody jest eliminowana (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
CHLEB BIAŁKOWY

OZNACZANIE WILGOTNOŚCI
Do 70 gramów	Maksymalna wilgotność 29%
Od 100 do 250 gramów	Maksymalna wilgotność 31%
Od 300, ale 500 gramów	Maksymalna wilgotność 34%
Od 600 do 1000 gramów	Maksymalna wilgotność 38%
Ponad 1000 gramów	Maksymalna wilgotność 40%
W przypadku chleba razowego + 2%

Homemade Vegetable Seeds Sandwiches - wideorejestracja Alice

Przepis na przygotowanie kanapek z nasionami warzyw bezpośrednio w domu. Alice i My-personaltrainerTv wyjaśniają szczegółowo, jak przygotować ten pyszny chleb ozdobiony nienasyconymi tłuszczami i witaminą E, naturalnie zawartymi w nasionach warzyw.