ogólność
Czym są disacharydy?
Disacharydy lub diolozydy są węglowodanami powstającymi w wyniku połączenia dwóch cukrów prostych, z kolei zdefiniowanych monosacharydów.
DISACCARIDE = MONOSACCARIDE + MONOSACCARIDE
Disacharydy roślinne i zwierzęce
Maltoza składa się z dwóch cząsteczek glukozy i generalnie pochodzi z częściowej hydrolizy dłuższych złożonych łańcuchów skrobiowych.
W mleku każdego ssaka znajdujemy laktozę, cukier powstały w wyniku połączenia glukozy i galaktozy.
Wszystkie te substancje należą do kategorii disacharydów, ale można je nazwać bardziej ogólnie cukrami lub węglowodanami prostymi. W szczególności sacharoza jest jedynie cukierkiem kuchennym wspólnego języka i jest szczególnie bogata w trzcinę cukrową i buraki.
| Najczęstsze disacharydy | |||
disacharyd | Jednostka 1 | Unit 2 | powiązanie |
sacharoza | α D Glukoza | β D fruktoza | α (1 → 2) |
laktuloza | β D Galaktoza | β D fruktoza | β (1 → 4) |
laktoza | β D Galaktoza | α D Glukoza | β (1 → 4) |
maltoza | α D Glukoza | α D Glukoza | α (1 → 4) |
trehaloza | α D Glukoza | α D Glukoza | α (1 → 1) α |
celobioza | β D Glukoza | β D Glukoza | β (1 → 4) |
funkcje
Właściwości fizyko-chemiczne disacharydów
Podobnie jak monosacharydy, które je tworzą, disacharydy są na ogół solubilizowane w wodzie i mają słodki smak.
Wiązanie, które utrzymuje razem dwa monomery, nazywane jest wiązaniem glikozydowym i obejmuje anomeryczny węgiel monosacharydu i grupę alkoholową drugiego, z eliminacją cząsteczki wody. W zależności od tego, czy wpływa na anomeryczne OH w pozycji alfa lub beta, wiązanie to nazywane jest alfa lub beta glikozydem. Pozycja alfa oznacza, że grupa hydroksylowa związana z C1 znajduje się w pozycji osiowej, tj. Poniżej płaszczyzny zidentyfikowanej przez strukturę cząsteczki, podczas gdy pozycja β wskazuje, że znajduje się powyżej płaszczyzny pierścienia (w pozycji równikowej).
klasyfikacja
Jak można sklasyfikować disacharydy?
Na podstawie:
- Dostępność: w tym artykule mamy do czynienia tylko z dostępnymi disacharydami, czyli strawnymi, ale są też inne disacharydy, z których organizm ludzki nie jest w stanie uzyskać energii i które, jeśli zostaną wprowadzone wraz z dietą, działają głównie jako cząsteczki prebiotyczne.
- Pochodzenie żywności: zwierzęce lub roślinne.
- Typ monosacharydów, które je tworzą: kombinacje glukozy, fruktozy i galaktozy.
- Wiązania chemiczne: alfa lub beta glikozydowe, w pozycji 2, 4 lub 6, które określają ich dostępność i wiele cech fizyko-chemicznych.
- Potencjał redukujący i nieredukujący: w zależności od tego, czy wiązanie glikozydowe wpływa tylko na jeden czy oba anomeryczne OH (atom węgla C1 nazywa się anomerycznym węglem).
Disacharydy redukujące i nieredukujące
maltoza
Maltoza, pokazana na rysunku, składa się z połączenia dwóch cząsteczek glukozy, utrzymywanych razem wiązaniem α 1-4; jest disacharydem redukującym, ponieważ wiązanie wpływa tylko na anomeryczny OH (glukozę, która znajduje się pod płaszczyzną molekularną i dlatego jest typu alfa).
sacharoza
Disacharydowa sacharoza jest przedstawiona na poniższym obrazie i składa się z połączenia cząsteczki glukozy z cząsteczką fruktozy; tym razem jest to cukier nieredukujący, ponieważ wiązanie - typu 1-2 α, Β diglikozydu - wpływa zarówno na anomeryczny OH (w fruktozie węgiel anomeryczny to C 2 ).
laktoza
Obniżono, pokazano dwa monosacharydy, glukozę i galaktozę, które razem z wiązaniem to 1-4 dają laktozę, cukier redukujący.
trawienie
Jak zachodzi trawienie disacharydów?
Wiązanie glikozydowe można rozdzielić przez hydrolizę rozcieńczonymi kwasami lub specyficznymi enzymami. Te ostatnie znajdują się na poziomie błony śluzowej jelit, szczególnie w obrzeżu szczotki.
Najbardziej znany, ponieważ jego brak prowadzi do irytującej nietolerancji na mleko i produkty mleczne, nazywa się laktazą. Jak sama nazwa wskazuje, enzym ten jest odpowiedzialny za trawienie laktozy, która jest rozkładana na dwa monosacharydy, które ją tworzą, glukozę i galaktozę.
Innym przykładem jest enzym sacharaza, który hydrolizuje disacharydy, takie jak maltoza i sacharoza.
źródła
Jakie są źródła diety disacharydów?
Źródła żywności disacharydów są głównie następujące:
- Źródła laktozy : mleko zwierzęce dowolnego rodzaju (o znacznych różnicach procentowych) i ludzkie. Laktoza pozostaje również w pochodnych, w stężeniu odwrotnie proporcjonalnym do możliwej fermentacji bakterii mlekowych; jogurt, a także świeże sery (stracchino, squacquerone, philadelphia itp.) zawierają niewiele, ale nadal mogą być źle tolerowane przez osoby cierpiące na bardzo znaczący niedobór laktazy w jelitach. Z drugiej strony starzejące się sery są bezpieczniejsze, ponieważ mają bardzo niską zawartość laktozy (takie jak Grana Padano i Parmigiano Reggiano). Laktozę można usunąć z mleka przez sztuczne dodawanie enzymu laktazy i otrzymywanie mleka delaktozatowego.
- Sacharoza : wśród naturalnej żywności jest obfita tylko w miodzie i niektórych sokach, takich jak klon. Z drugiej strony, głównymi źródłami sacharozy w diecie człowieka są pokarmy zawierające cukier stołowy, pochodzące z przetwarzania buraków cukrowych i trzciny cukrowej.
- Maltoza : rzadko występuje w naturalnej żywności. Jest często dodawany w formie syntetycznej do receptur wypieków (chleb i produkty pochodne) lub deserów (ciasta itp.). Powstaje w dużych ilościach w jelicie podczas trawienia skrobi.
