Grouper autorstwa R.Borgacciego

Co

Czym jest grouper?

Cernia to nazwa kościstej ryby morskiej znanej z doskonałego mięsa i często wykorzystywanego do celów spożywczych.

Z pierwszej podstawowej grupy żywności - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, soli mineralnych i specyficznych witamin - gruszka jest produktem rybołówstwa, którego nie można uznać za białą rybę - taką jak leszcz, leszcz, tanuta itp. - ani tłuste ryby - takie jak sardele, sardynki, alacce, igły, śledzie, makrele, lanzardo, tombarello, bonito itp. Jest to również bardzo droga ryba, często łowiona za pomocą systemów, które nie pozwalają na uratowanie okazów, które są zbyt młode - dlatego nie są zrównoważone ekologicznie - i obce dla kategorii biednych ryb.

Mięso głuszca jest również bogate w kwasy tłuszczowe omega 3 i jod, ale nie jest odżywczym źródłem tych zrównoważonych składników odżywczych dla ludności - rola ta przypada na biedne ryby. Jest raczej strawny i ma niewiele przeciwwskazań nawet w żywieniu klinicznym.

W kuchni grouper jest zasadniczo przygotowywany w gulaszach i w piekarniku, nawet jeśli nie brakuje fanów surowej żywności - która z kolei potrzebuje raczej cienkiego kawałka mięsa (biorąc pod uwagę zwartość jego włókien).

Prawdę mówiąc, istnieją różne typy grupowania; te ryby, biologicznie zróżnicowane od siebie, są morfologicznie raczej podobne i dla wygody są sprzedawane pod tą samą nazwą. Różni grupowcy faktycznie należą do rodziny biologicznych Serranidae - powszechnie nazywanych „serranidami” - i podrodziny Epinephelinae.

Z drugiej strony, zgrupowania zaludniają morza na całym świecie, dzieląc się na wiele rodzajów i gatunków o wyraźnie odmiennych cechach. Te szeroko rozpowszechnione we włoskich morzach są z rodzaju Epinephelus (brązowe grouper, golden grouper, white grouper).

Czy wiesz, że ...

Najbliżsi krewniacy głuszca, uważani za „królową dna morskiego” ze względu na wielkość, jaką mogą osiągnąć, są raczej małymi rybami. Z tej samej rodziny biologicznej te ostatnie należą do rodzaju Serranus . Najbardziej charakterystycznym gatunkiem jest skryba, powszechnie znany jako „zeskrobać”, ale także cabrilla lub perchia i hepatus lub bag są niezwykle powszechne. We wszystkich trzech przypadkach jest to biedna ryba, używana głównie jako zupa lub składnik do smażenia, ale często jest wyrzucana z powrotem do morza przez rybaków z sieciami lub liniami, ponieważ jest ledwie dostępna na rynku.

Grouper to drapieżna ryba o skomplikowanym cyklu reprodukcyjnym, która sprawia, że ​​jest to potencjalnie „zagrożony” gatunek. Ma głównie stałe nastawienie i choć może się to zmieniać w zależności od gatunku, większość swojego istnienia spędza w skalistych legowiskach lub w jego pobliżu.

ciekawość

Olbrzymie oceaniczne grupkowce, które mogą również stać się kilkoma kilogramami, słyną z tego, że są jedynymi naturalnymi drapieżnikami rekinów.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze gruszki

Grouper to produkt rybołówstwa, który należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych. Nie należy do kategorii biednych ryb, niebieskich ryb i białych ryb; ogólnie grupy są zgrupowane w osobnej grupie. Jednak zawiera on dobre poziomy pół-niezbędnych kwasów tłuszczowych omega 3, eikozapentaeno (EPA) i dokozaheksaenowe (DHA); Niezwykłe są również stężenia witaminy D i jodu.

Grouper jest pokarmem o niskiej energii, właściwościach odżywczych, głównie ze względu na niskie stężenie lipidów, pomimo doskonałego spożycia białka. Kalorie są zatem dostarczane głównie przez peptydy, a następnie niskie stężenia lipidów i nieistotnych węglowodanów. Poteiny mają wysoką wartość biologiczną - zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z modelem ludzkim - kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone - jak przewidywaliśmy, z doskonałym procentem biologicznie aktywnego pół-niezbędnego wielonienasyconego EPA i DHA - a glukozy są proste.

Włókna są nieobecne, a cholesterol powinien być obecny, ale nie nadmierny. Grouper nie jest gatunkiem zawierającym duże ilości wosku morskiego. Laktoza i gluten są całkowicie nieobecne. Stężenie puryn jest obfite. Histamina, nieobecna w świeżym produkcie, wzrasta wykładniczo u słabo zachowanych ryb. Będąc pokarmem wysokobiałkowym, jest również ważnym źródłem aminokwasu fenyloalaniny. Grouper jest bogaty w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, zwłaszcza ryboflawinę (wit B2), niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); powinien również mieć doskonały poziom rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy kalcyferolowej (vit D). Poziomy fosforu i prawdopodobnie jodu są znaczące.

Grouper jest rybą drapieżną, dlatego nagromadzenie rtęci i metylortęci w jej ciele jest ściśle związane z osiągniętymi wymiarami. Dlatego uważa się za konieczne unikanie częstego spożywania dużych okazów, zwłaszcza w dużych porcjach. Ponadto, w niektórych obszarach oceanicznych, rdzawa jest jednym ze stworzeń, które mogą gromadzić toksyny glonów w swoim ciele; dlatego wskazane jest zwrócenie uwagi, szczególnie podczas pobytu za granicą, na pochodzenie surowców.

dieta

Grouper dietetyczny

Grouper to żywność odpowiednia dla większości diet. Nadmierne proteiny, nawet jeśli są strawne, wszelkie nadmierne porcje są w każdym razie niewystarczające dla diety osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy. Grouper to żywność odpowiednia do prawie wszystkich diet, w tym diet odchudzających, które muszą być niskokaloryczne i normolipidowe. Ryba ta, bardzo cienka, może być gotowana przy użyciu oliwy z oliwek extra virgin, także w terapii żywieniowej przeciw otyłości. Obfitość białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że ​​rdzawa jest idealna w diecie niedożywionej, osłabionej lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku aktywności sportowej o bardzo wysokiej intensywności, szczególnie w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, a także w przypadku wszystkich szczególnie długotrwałych dyscyplin aerobowych. Grouper nadaje się również do karmienia piersią, patologicznego złego wchłaniania jelitowego i podeszłego wieku - w którym zaburzenia odżywiania i zmniejszone wchłanianie jelitowe powodują deficyt białka. EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne omega 3, są bardzo ważne dla:

• Budowa błon komórkowych
• Zdrowie układu nerwowego i oczu - u płodu iu dzieci
• Zapobieganie i leczenie niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemia, nadciśnienie tętnicze itp.
• Utrzymanie funkcji poznawczych w starszym wieku
• Zmniejszenie niektórych objawów nerwicy - depresyjne itp.

Ze względu na brak glutenu i laktozy, głuszec ma znaczenie w diecie dla celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn powoduje, że w znacznych porcjach jest niepożądany w reżimie żywieniowym dla hiperurykemii, zwłaszcza o poważnym charakterze - z atakami dnawymi - oraz w postaci kamicy lub nerkowej kamicy moczowej. Jeśli chodzi o nietolerancję histaminy, jeśli jest ona doskonale zachowana, nie ma przeciwwskazań. Masywna obecność fenyloalaniny wyklucza masowe stosowanie w diecie fenyloketonurii.

Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; to dlatego grouper może być uważany za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Z drugiej strony, D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie. Fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, jest jednym z głównych składników kości (hydroksyapatyt) i tkanki nerwowej (fosfolipidy). Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.

Mięso Groupera jest dozwolone w diecie podczas ciąży, pod warunkiem, że pochodzi z bezpiecznych źródeł i średnich stworzeń, a nie dużych okazów - bogatych w rtęć i metylortęć. W tym przypadku dobrym pomysłem byłoby ograniczenie zużycia do jednorazowego. Średnia porcja gruszki - jako potrawy - wynosi 100-150 g (90-130 kcal).

kuchnia

Ugotuj rdzawa

Grouper to dość prosta ryba do przygotowania. Posiadając doskonałe właściwości organoleptyczne i smakowe, nie wymaga specjalnego przetwarzania ani specjalnych składników; jednak znakomicie łączy się z wieloma innymi potrawami, aromatycznymi ziołami i przyprawami.

Grouper jest kolczastą rybą; nie daj się jednak zwieść mrożonym produktom. Te, odpowiednio filetowane - co powoduje okropne marnotrawstwo, później zrozumiemy lepiej - pochodzą głównie z dużych ryb z Atlantyku, Indii i Oceanu Spokojnego. Kupując lokalnego 3-kilogramowego groupera, nadal konieczne będzie ostrożne ukłucie.

Tkanka mięśniowa głuszca jest mocna, jędrna i elastyczna; konsystencja bardzo przypomina żabnicę lub żabnicę. Grouper jest doskonałym składnikiem zarówno do długiego, jak i krótkiego gotowania; sprawia też, że jest bardzo surowy, ale ze względu na swoją zwartość potrzebuje szczególnie cienkiego cięcia - zarówno carpaccio, jak i tatarskiego.

Ta ryba powinna być gotowana w całości; nierozsądne jest filetowanie stworzenia z głową, która w dużych okazach wpływa na ponad 1/3 całkowitej wagi. Mimo to głowa głuszca jest prawdziwym przysmakiem; potężne, duże, ale bardzo delikatne i smaczne mięśnie, które charakteryzują usta serranidów, są zamknięte w pojemnych komorach czaszki.

Receptura, która najlepiej wzmacnia gruzełka, jest prawdopodobnie tą w piekarniku. Pozwólcie, że wyjaśnię, że na pewno nie zawodzi gotowane w taki sam sposób w zapiekance lub w suchym piekarniku, ale dla koneserów zapach i smak, który może uwolnić dużą gruzełkę powoli gotować razem z dobrym pomidorem, białym winem, kaparami i aromatycznymi ziołami to bezcenne.

Wracając do zamrożonych filetów z gruszki, można je piec w piekarniku, smażyć, gotować lub gotować na parze, a nawet smażyć. Uwaga : na podniebieniu granter oceaniczny nie przypomina nawet lokalnych - przede wszystkim świeżych.

biologia

Zarys biologii głuszca

Będąc całą biologiczną podrodziną, nie jest możliwe dokładne opisanie, ale syntetycznie charakterystyk biologicznych wszystkich grupujących; dlatego ograniczymy się do kilku wskazówek dotyczących tego, co uważane jest za najbardziej rozpowszechniony gatunek na Morzu Śródziemnym, a mianowicie brązowego lub brązowego rdzawa, rodzaju Epinephelus i species marginatus .

Jest to najbardziej znany i znany we Włoszech grouper, ale poza Mare Nostrum nie wydaje się być rzadki we wschodnim Oceanie Atlantyckim, w niektórych miejscach na zachodnim Atlantyku i na zachodnim Oceanie Indyjskim. Jest drapieżnikiem mięczaków głowonogów - ośmiornic, mątwy, kalmarów, kalmarów - skorupiaków - homarów, homarów itp. - i ryby - boga, castagnola, mały leszcz itp .; w wieku dorosłym obawia się jedynie łowienia przez człowieka. Zazwyczaj ciekawy, ale mimo to samotny i nieśmiały. Żyje między 10 a 50 m głębokości, ale duże okazy pozostają nawet poza tymi głębokościami. Preferuje skaliste dna, gdzie stoi między jaskiniami, szczelinami i wąwozami. W młodym wieku nie jest niczym niezwykłym spotykać się z nią w pobliżu. To protogyniczna hermafrodyta - zmienia płeć z wiekiem; urodzona kobieta i staje się mężczyzną w wieku 12 lat; reprodukuje się latem. Może osiągnąć wymiary 1, 5 mi 60 kg wagi, gdy osiągnie 50 lat. Jak sama nazwa wskazuje, ma brązowy kolor, charakteryzujący się lekkimi beżowymi plamami, które nadają mu doskonałą mimikę.

Innymi grupowcami rozpowszechnionymi na Morzu Śródziemnym są:

• Epinephelus aeneus : zwany także białym grouperem, ma mniej stabilne i osiadłe postawy niż brązowy grouper. Jest bardziej powszechne na Sycylii, w Kalabrii, na Sardynii iw niektórych miejscach w archipelagu Toskanii. Nie gardzi łąkami posidoniowymi i piaszczystymi językami graniczącymi ze skalistym dnem morskim lub tymi preriami. W razie potrzeby szuka schronienia w wąskich wąwozach.
• Epinephelus costae : znany również jako „dotto” lub złoty grouper. Wielu wierzy, że złoty rdzawa i przewód są różnymi rybami, ponieważ pigmentacja barw jest inna. W rzeczywistości kanał zmienia się znacząco w trakcie życia. Jako młody człowiek ma szczególnie widoczne poziome złote linie i brak wyraźnych punktów za skrzelami; z drugiej strony, jako stara kobieta, jest prawie odwrotnie: linie prawie znikają, a okrągła plama staje się duża i widoczna. Uwaga : te zmiany nie następują według szczególnie jednolitego wzoru wśród okazów, stąd powszechne błędne przekonanie, że mogą to być różne zwierzęta. Żyje chętniej na południu niż brunatny głuszec, zarówno na Morzu Śródziemnym, jak i na Oceanie Atlantyckim. Preferuje posidonię zmieszaną z piaskiem i / lub skałą; ma większe zdolności niż poprzednie do ucieczki w wodach otwartych, ale gdy jest osaczony, również wykorzystuje przejściowe jaskinie, w których jednak nie przebywa na stałe.
• Epinephelus caninus : znany również jako czarny grouper, w rzeczywistości jest dość rzadki w wodach włoskich i śródziemnomorskich w ogóle. Staje się znacznie grubszy niż brązowa grouper, ale żyje także w zdecydowanie bardziej wymagających batymetrach.

Uwagi na temat łowienia ryb

Groupery są poławiane na poziomie profesjonalnym, zarówno za pomocą sieci, włokiem lub pocztą, jak i liniami sznurowymi. Z drugiej strony, na poziomie amatorskim, jest to bardzo poszukiwana zdobycz, którą można złapać z trzcinami - dolnymi łodziami rybackimi - i być podkopanym pistoletem podczas podwodnego połowu bezdechu. Z drugiej strony populacja groupera stale się zmniejsza, dlatego rząd francuski zakazał połowów. We Włoszech istnieje minimalny rozmiar, z drugiej strony niemożliwy do uszanowania dla rzemieślników, którzy swoimi systemami chwytają również małe okazy. Na szczęście, życie w jaskiniach i szczelinach, brązowym cietrzewie lub brązowym cietrzewie jest trudniejsze - w porównaniu z kanałami i białym głuszcem - które należy zabrać z systemem trałowania - zdecydowanie najbardziej niszczące dla ekosystemu.

Ekologia głuszców i trwałość połowów

Brązowy grouper, najbardziej rozpowszechniony na Morzu Śródziemnym, jest „hermafrodytyczną” rybą proteroginiczną, to znaczy zawsze rodzi się kobieta, aby stać się mężczyzną dopiero, gdy osiągnie 12 lat. Na takie nastawienie wpływają takie zmienne, jak: dostępność żywności, gęstość zaludnienia i wycofanie się ludzi, średni wiek grup itp. W odpowiedzi na załamanie demograficzne spowodowane rybołówstwem na dużą skalę minimalny wiek zmiany płci wydaje się maleć, z korzyścią dla męskich osobników, które powinny przewidywać zapłodnienie. Z drugiej strony, mechanizm ten nie wydaje się wystarczający, aby zrekompensować masowe wycofanie liniami i sieciami, co jest niekorzystne dla wszystkich małych grupowców, którzy nie są w stanie wykonać nawet cyklu reprodukcyjnego. Z tego powodu bezsporne jest, że łowienie ryb jest bardziej zrównoważone dla gruszków, a jedyne, które może być długotrwałe, to podwodne nurkowanie bezdechowe, co pozwala nie tylko na ogromne zwiększenie trudności w chwytaniu - w wielu przypadkach daje możliwość łowienia „przejść” - ale także wybrać próbki o prawidłowym rozmiarze.