Dentex: Właściwości odżywcze, stosowanie w diecie i sposób gotowania przez R.Borgacciego

Co

Co to jest czerwony snapper?

Dentice ( Dentex dentex ) to nazwa ryby kostnej powszechnie stosowanej do celów spożywczych.

Nie jest to niebieska ryba - chociaż powinna zawierać równie dobre stężenia pół-niezbędnych kwasów tłuszczowych omega 3 - nie mówiąc już o biednych rybach; powinien być zaklasyfikowany do kategorii białej ryby, ale ze względu na wartość gastronomiczną i znaczne wymiary, które może osiągnąć, jest zwykle uważany za produkt sam w sobie.

Czy wiesz, że ...

D. dentex jest jednym z produktów rybołówstwa najbardziej dotkniętych przez komercyjne oszustwa spożywcze. Bardzo cenny i kosztowny, często jest zastępowany - zwykle na „świeżych” licznikach, gdzie łatwo jest wymienić tagi i szybko sprawić, że dowody zbrodni znikną - z gatunkami o mniejszej wartości, takimi jak pagro i leszcz - do niedoświadczonego oka, najwyraźniej podobne. Przeciwnie, sprzedaż D. macrophthalmus i D. gibbosus, należących do tego samego rodzaju biologicznego naszego lokalnego gatunku ( dentex ), nie stanowi przestępstwa.

Snapper ma niezwykle pożywne mięso i znajduje się w pierwszej podstawowej grupie produktów spożywczych - żywności bogatej w białka o wysokiej wartości biologicznej, minerały (głównie fosfor, żelazo, cynk i jod) oraz witaminy (zwłaszcza witaminy D i witaminy z grupy B) specyficzne,

Znany wśród smakoszy ze względu na doskonałe właściwości organoleptyczne i smakowe, czerwony snapper nadaje się do wielu rodzajów przygotowania. Jest doskonała na surowo, z carpaccio z kamienia tatarskiego, ale także gotowana; Ryba ta, o niewielkich rozmiarach - do 1-2 kg - może być łatwo gotowana na grillu, podczas gdy większe rozmiary są bardziej odpowiednie do pieczenia. Czerwone filety z lucjan, doskonałe zapiekanki, można gotować lub gotować na parze, smażone - jak acquapazza - lub gotowane przy użyciu innowacyjnych systemów, takich jak vasocottura.

Z rodziny biologicznej Sparidae - lub częściej sparida, taka jak leszcz, leszcz, leszcz, pezzogna, pagro, tanuta itp. - należy do rodzaju Dentex i specie dentex . Jest to zdobycz poszukiwana przez rybaków, zarówno na linii, jak i na bezdechu podwodnym - szczególnie w tym drugim przypadku jest to ostateczny cel wyrafinowania technicznego i sportowego. Jest to żarłoczny myśliwy, który żywi się mięczakami głowonogami - kalmarami, kałamarnicami, mątwami, ośmiornicami - rybami - sardelami, sardynkami, igłami, boghe itd. - i skorupiakami - zwłaszcza krewetkami i krewetkami. Ma postawy pelagiczne, to znaczy porusza się w sposób ciągły zgodnie z porami roku, zbliżając się do łamacza w ciepłych miesiącach i oddalając się i tonąc w zimniejsze. W dorosłości nie ma naturalnych wrogów, jeśli nie człowieka. W rzeczywistości, podobnie jak w przypadku wielu innych produktów rybołówstwa, populacja lucjan również stopniowo się zmniejsza. Zjawisko to wynika głównie z intensywnego rybołówstwa profesjonalnego, ale także z ekspansji obcych gatunków - pochodzących z Kanału Sueskiego - w tym zwłaszcza z barakudy.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze lucjan

Red snapper to produkt rybołówstwa, który jest częścią pierwszej podstawowej grupy żywności. Nie należy do kategorii biednych ryb i niebieskich ryb, ma jednak wszystkie cechy ryb białych, z których jest zazwyczaj zróżnicowany ze względu na wartość gastronomiczną. Powinien jednak zapewniać dobry poziom kwasów omega 3, eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) oraz niezbędnej witaminy P i jodowych kwasów tłuszczowych.

Pomimo doskonałego spożycia białka, lucjan jest pokarmem o niskiej energii, cechą odżywczą głównie ze względu na niskie stężenie lipidów. Kalorie są zatem dostarczane głównie przez peptydy, a następnie niskie stężenia lipidów i nieistotnych węglowodanów. Białka mają wysoką wartość biologiczną - zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z modelem ludzkim. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone i, jak przewidywano, charakteryzują się doskonałym poziomem biologicznie czynnych pół-niezbędnych kwasów wielonienasyconych omega-3 (EPA i DHA); ślady glukozy wskazują tylko na obecność rozpuszczalnych cukrów.

Lucjan nie zawiera włókien, podczas gdy ilość cholesterolu powinna być odpowiednia, ale nie nadmierna. Laktoza i gluten są całkowicie nieobecne, podczas gdy stężenie puryn jest obfite; histamina, nieobecna w świeżym produkcie, szybko rośnie w słabo zachowanych rybach. Będąc pokarmem wysokobiałkowym, jest również ważnym źródłem aminokwasu fenyloalaniny.

Czerwony lucjan jest bogaty w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, zwłaszcza ryboflawinę (wit B2), niacynę (wit PP); prawdopodobnie także pirydoksyna (vit B6) i kobalamina (vit B12). Powinien mieć również doskonały poziom rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy kalcyferolowej (wit D). Poziomy fosforu i żelaza są znaczące; jest prawie pewne, że jest to również ważne źródło cynku i jodu.

Czerwony lucjan jest drapieżną rybą, dlatego nagromadzenie rtęci i metylortęci w jego ciele jest ściśle związane z osiągniętym wiekiem i rozmiarem. Dlatego uważa się za konieczne - zwłaszcza w okresie ciąży - unikanie spożywania dużych okazów w dużych porcjach. Nie można wykluczyć, że w niektórych obszarach oceanicznych gatunki podobne do lucjanina mogą gromadzić toksyny glonów w mięsie; dlatego wskazane jest zwrócenie uwagi, szczególnie podczas pobytu za granicą, na pochodzenie ryb.

dieta

Dentex w diecie

Red snapper to żywność odpowiednia dla większości diet. Normalnie strawne pomimo wysokiego stężenia białek, nadmierne porcje mogą nadal być nieodpowiednie dla osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy.

Czerwony snapper nadaje się do diet odchudzających, które muszą być niskokaloryczne i normolipidowe. Będąc bardzo cienkim, w kuchni można go przygotować przy użyciu małej oliwy z oliwek extra virgin, także w terapii żywieniowej przeciw otyłości.

Obfitość białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że ​​czerwony snapper jest idealny w diecie niedożywionych, osłabionych lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku aktywności sportowej o bardzo wysokiej intensywności, szczególnie w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, a także w przypadku wszystkich szczególnie długotrwałych dyscyplin aerobowych. Czerwony snapper nadaje się również do karmienia piersią, patologicznego złego wchłaniania jelitowego i podeszłego wieku - w którym zaburzenia odżywiania i zmniejszona absorpcja jelitowa powodują deficyt białka.

EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne omega 3, są bardzo ważne dla:

• Budowa błon komórkowych
• Rozwój układu nerwowego i oczu - u płodu i u dzieci
• Zapobieganie i leczenie niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemia, nadciśnienie tętnicze itp.
• Utrzymanie funkcji poznawczych w starszym wieku
• Zmniejszenie niektórych objawów nerwicy - depresyjne itp.

Ze względu na brak glutenu i laktozy, lucjan jest istotny w diecie dla celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn powoduje, że w znacznych porcjach jest niepożądany w reżimie żywieniowym dla hiperurykemii, zwłaszcza o poważnym charakterze - z atakami dnawymi - oraz w postaci kamicy lub nerkowej kamicy moczowej. Dobrze zachowany, nie ma przeciwwskazań do nietolerancji histaminy. Masywna obecność fenyloalaniny wyklucza znaczące stosowanie w diecie fenyloketonurii.

Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; dlatego czerwony lucjan można uznać za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Z drugiej strony witamina D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie.

Fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, jest jednym z głównych składników kości (hydroksyapatyt) i tkanki nerwowej (fosfolipidy). Cynk stanowi enzymy, kwasy nukleinowe i białka różnego rodzaju. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.

Czerwone mięso lucjanowate jest dozwolone w diecie podczas ciąży, pod warunkiem, że pochodzi z bezpiecznych źródeł i średnich stworzeń, a nie dużych okazów - bogatych w rtęć i metylortęć. W tym przypadku dobrym pomysłem byłoby ograniczenie zużycia do jednorazowego.

Średnia porcja lucjan - jako danie - wynosi 100-150 g (100-150 kcal).

kuchnia

Jak gotować snappera?

Czerwony lucjan jest doskonały na surowo, carpaccio lub tatar, oczywiście po poddaniu go obniżeniu temperatury lub zamrożeniu przez okres niezbędny do wyeliminowania możliwej obecności Anisakis - pasożyta potencjalnie szkodliwego dla ludzi.

Jeśli chodzi o gotowanie, mięso snappera, choć cienkie, doskonale reaguje na wszystkie znane metody: przewodzenie z metalu, kamienia, wody lub oleju - konwekcja - gorące powietrze - promieniowanie - z żaru - i mieszane.

Do wielkości 1-2 kg czerwony snapper nadaje się do pieczenia na grillu, zarówno z węglem drzewnym, jak i drewnem, oraz gazem. Przezwyciężając ten rozmiar, staje się składnikiem bardziej odpowiednim do pieczenia w piekarniku, zarówno naturalnym, solnym lub w folii - można łatwo gotować 10 kg w piekarniku, nawet jeśli wymaga to pewnego doświadczenia. Filetowany zamiast tego, jest doskonały.

Czerwony snapper jest również doskonały filetowany i smażony na patelni, naturalny lub z innymi składnikami, jak w przypadku acquapazza, doprawiony winem itp. Gotowane lub gotowane na parze jest doskonałym przykładem dietetycznego i smacznego przepisu; wielu docenia to także w vasocottura z niewielką ilością aromatów, soli i pieprzu lub chili.

Kombinacja gastronomiczna składa się na ogół z białych lub jasnych win różowych, choć aby poznać szczegóły, należy wziąć pod uwagę przepis jako całość.

opis

Opis czerwonego lucjanina

Czerwony lucjan ma owalne i bocznie ściśnięte ciało, typowe dla sparidae. Uzębienie, jak sama nazwa wskazuje, jest charakterystyczną i dominującą cechą; nawet w dobrze zamkniętych szczękach 4 czołowe kły wystają mocno - 2 na szczęki i 2 na żuchwie - tworząc część kompleksu 8-12 zębów.

Płetwy, podobnie jak płaszcz, mają nieco inny kolor pomiędzy wodą a wnętrzem, zwłaszcza na głowie i na plecach. W naturalnym środowisku ryby są niebiesko-różowe i srebrne. Poza wodą nabiera bardziej różowego koloru, prawie perłowego i posypana czarnymi kropkami; jednak nigdy nie jest czerwony ani głęboki róż jak pagro czy leszcz - co dodatkowo wyróżnia się większymi oczami i mniej rozwiniętymi zębami.

Z tyłu pokazuje 11 grzbietowych kolców z 11-12 miękkimi promieniami, aw brzuchu 3 kolce analne z 7-9 miękkimi promieniami, oprócz dwóch brzusznych płetw; za opercula dwie płetwy piersiowe są widoczne i dobrze rozwinięte. Płetwa ogonowa jest proporcjonalna.

Czerwony snapper osiąga maksymalny rozmiar 1 m długości, chociaż najczęściej spotykany rozmiar to około 50 cm. Maksymalna zarejestrowana waga wynosi 14, 3 kg, ale okazy o wadze do 20 kg zostały złowione.

biologia

Przegląd biologii czerwonego snappera

Czerwony lucjan głównie kolonizuje benthopelowe środowisko morskie. Występuje na głębokościach między 0-90 m - chociaż niektóre źródła deklarują do 200 m - o większej gęstości między 15-50 m. Preferuje pas subtropikalny między 56 równoleżnikiem N a 12 równoleżnikiem N, południkiem 23 ° W i południkiem 42.

Lucjan jest bardzo obecny na południe od 40 równoleżnika N, a więc w całym basenie Morza Śródziemnego i we wschodnim Oceanie Atlantyckim, przede wszystkim: w Cape Blanc, Mauretanii - tylko wyjątkowo bardziej na południu - Senegal, wokół Wysp Kanaryjskich i Madery.

Czy wiesz, że ...

Większość lucjan sprzedawanych również we Włoszech pochodzi ze wschodniego Oceanu Atlantyckiego. Ponadto nie jest to dokładnie Dentex dentex, ale Dentex macrophthalmus i Dentex gibbosus . Te z tego samego rodzaju biologicznego mogą być sprzedawane jako lucjan i nie stanowią komercyjnego oszustwa spożywczego.

Czerwony snapper preferuje skaliste dna, do 200 m głębokości, lub posidonii o niższych głębokościach; może stanąć obok skalistego szczytu graniczącego z piaskiem i błotem. Zwykle występuje w płytkich wodach, mniej niż 50 m; okazy zidentyfikowane bardzo głęboko są rzadkie. Dorośli są bardziej samotni niż młodzi, ale bardzo towarzyscy. Jednak nierzadko można je zobaczyć nawet w rozmiarze około 10 kg - szczególnie w okresie tarła.

Czerwony snapper żywi się rybami - anchois, sardynkami, igłami, alaccia, boga, ośmiornicą, castagnole, sparagioni i małymi leszczami, makrelami, cefalami itp. - mięczakami głowonogów - kalmary, kalmary, mątwy i ośmiornice - zwłaszcza krewetki i krewetki.

Lucjan osiąga pełną dojrzałość płciową na długości około 35 cm i rozmnaża się w pobliżu wybrzeża. Ma tendencję do bycia gonochorycznym, ale u młodych okazów zaobserwowano kilka grup o postawie hermafrodytycznej. W basenie Morza Śródziemnego rozmnażanie zachodzi między marcem a majem. W temperaturze 17 ° C rozwój zarodka trwa około 3 dni.

Czerwony snapper jest poławiany na profesjonalnym poziomie zarówno za pomocą sieci - pocztą, jak i włokiem - oraz bonito. Amatorzy podważają ją dzięki linii do trolingu, jigowaniu pionowemu, wędkowaniu na głębokim dnie i odlewaniu surfingu. W podwodnych połowach bezdechu snapper jest swego rodzaju „egzaminem”; kiedy osiąga interesujący rozmiar - parametr subiektywny, ale z pewnością nie mniej niż kilogram lub dwa wagowo - w rzeczywistości szczególnie trudno jest podważyć.

Ogólnie sprzedawane jako produkt z dzikiej brzoskwini, niektóre próby hodowlane również zostały pomyślnie przetestowane. Niemniej jednak ta ryba nadal jest łowiona głównie na wolności.