ogólność
Ziarna kakaowe są nasionami rośliny Theobroma cacao .
Ziarna kakaowe są znane od czasów starożytnych; w rzeczywistości znane były już cywilizacjom prekolumbijskim, które - biorąc pod uwagę liczne przypisywane im właściwości oraz ich charakterystyczny i przyjemny smak - nadały mu nazwę „pożywienia Bogów”.
Ziarna kakaowe są przetwarzane w celu uzyskania różnych produktów, stosowanych w wielu dziedzinach, począwszy od kulinarnej, aż po sektor farmaceutyczny.
przetwarzanie
Jak wspomniano, różne produkty otrzymuje się z ziaren kakaowych, które można stosować w różnych sektorach.
Fazy przetwarzania ziaren kakaowych obejmują kilka etapów, które można podsumować w następujący sposób:
- Przygotowanie ziaren kakaowych, które są uwalniane z żółtawej miazgi, która otacza je wewnątrz strąków.
- Tak przygotowane ziarna kakaowe są fermentowane - zazwyczaj w specjalnych zbiornikach - przez okres, który może się wahać od dwóch do dziesięciu dni. Fermentacja ziaren pozwala uzyskać charakterystyczny zapach kakao.
- Po sfermentowaniu ziarna kakaowe można suszyć na słońcu lub suszyć na powietrzu (ta procedura jest jednak opcjonalna).
- Tłoczenie ziaren kakaowych, aby oddzielić większość frakcji tłuszczowej (zawierającej duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych) zawartej w nich. Ta część tłuszczu, po rafinacji, będzie następnie tworzyć tak zwane masło kakaowe;
- Pieczenie ziaren kakaowych, które zwykle prowadzi się w temperaturze od 120 ° C do 140 ° C w specjalnych piecach.
- Mielenie prażonych ziaren kakaowych w celu uzyskania proszku kakaowego stosowanego w dziedzinie kulinarnej.
Masło kakaowe otrzymane przez prasowanie z ziaren kakaowych jest substancją bogatą w nasycone kwasy tłuszczowe, która po oczyszczeniu jest stosowana w dziedzinie kulinarnej, kosmetycznej, a nawet farmaceutycznej, jako substancja pomocnicza w preparatach medycznych.
Surowe i prażone ziarna kakaowe
Prażone ziarna kakaowe mają nieco inny skład chemiczny niż surowe ziarna kakaowe.
Zwykle prażone ziarna kakaowe zawierają:
- Substancje lipidowe (w tym nasycone kwasy tłuszczowe i anandamid);
- Polifenole, w tym flawonoidy (proantocyjanidyny) i taniny katechinowe;
- białko;
- Aminy biogenne;
- Izochinoliny (takie jak salsolina);
- Alkaloidy purynowe, w szczególności teobromina i kofeina;
- Witaminy z grupy B i witamina E;
- Sole mineralne, wśród których znajduje się żelazo, wapń, cynk, fosfor, sód, potas i magnez;
- Cukrów.
Skład surowego ziarna kakaowego jest podobny do składu palonych ziaren kakaowych, ale nie taki sam. W rzeczywistości w surowym ziarnie kakaowym powinno być większe stężenie składników termolabilnych, ponieważ nie ulegają one degradacji przez prażenie i różne etapy przetwarzania, które zamiast tego ulegają prażonym ziarnom kakaowym. Bardziej szczegółowo, wydaje się, że surowe ziarna kakaowe gwarantują większe spożycie alkaloidów, substancji przeciwutleniających (takich jak polifenole), witamin i soli mineralnych, zwłaszcza magnezu. Nic dziwnego, że surowe ziarna kakaowe są uważane za bogate źródła tego minerału, a ich spożycie jest zalecane we wszystkich przypadkach, w których może być konieczne uzupełnienie magnezu, na przykład u sportowców lub u studentów w celu poprawy ich koncentracja. Magnez jest bowiem bardzo ważny i spełnia wiele funkcji biologicznych w naszym organizmie na poziomie układu mięśniowo-szkieletowego, sercowo-naczyniowego i ośrodkowego układu nerwowego.
I odwrotnie, białka, tłuszcze i cukry są obecne w niższym stężeniu w surowych bobach, przy czym procent wody jest wyższy niż w prażonych.
nieruchomość
Dzięki bogatemu i zróżnicowanemu składowi ziarna kakaowego przypisuje się liczne właściwości. Wśród nich znajdziemy:
- Właściwości przeciwutleniające, przypisywane ziarnom kakaowym, a także ich produktom przetwórczym. Właściwości te, jak wspomniano, można przypisać zawartym w nich polifenolom. Jednak w tym przypadku surowe ziarna kakaowe wydają się posiadać bardziej wyraźne działanie przeciwutleniające, ponieważ na procedury przetwarzania nie wpływa zawartość polifenoli.
- Właściwości przeciwzapalne . Badania wykazały, że polifenole zawarte w ziarnach kakaowych nie tylko mają silne właściwości przeciwutleniające, ale także potencjalne właściwości przeciwzapalne.
- Właściwości stymulujące, które można przypisać kofeinie, a przede wszystkim zawartości teobrominy. W rzeczywistości cząsteczki te są stymulowane w kierunku mięśnia sercowego i centralnego układu nerwowego, stymulują koncentrację i zmniejszają uczucie zmęczenia.
- Właściwości przeciwdepresyjne i przeciwstresowe . Właściwości te są związane z aminami biogenicznymi, izochinolinami i anandamidem obecnymi w ziarnach kakaowych. Wszystkie te cząsteczki są w stanie działać na poziomie centralnego układu nerwowego, umożliwiając poprawę nastroju i funkcji poznawczych.
Oczywiście fakt, że substancje zawarte w ziarnach kakaowych nadają im ten szeroki zakres właściwości, nie oznacza, że muszą być spożywane nadmiernie.
Wręcz przeciwnie, nadmierne spożycie ziaren kakaowych - zarówno palonych, jak i surowych - może prowadzić do wystąpienia działań niepożądanych, takich jak na przykład zaparcia (z powodu zawartości garbników) i napadów migreny (ze względu na zawartość amin biogennych); bez uwzględnienia nadmiernego spożycia kalorii, które wynikałoby z nadmiernego spożycia wyżej wymienionych ziaren kakaowych.
Przeciwwskazania
Zwykle spożywanie ziaren kakaowych, jak również produktów uzyskanych z ich przetwarzania, jest przeciwwskazane u pacjentów cierpiących na przepuklinę rozworu przełykowego; dzieje się tak dlatego, że teobromina zawarta w ziarnach kakaowych i ich pochodnych może zmniejszyć ciśnienie dolnego zwieracza przełyku.
