We współpracy z dr Eleonorą Roncarati
(2) Usunięcie ograniczenia
Odblokowanie jest pierwszą fazą rzeczywistego przetwarzania. Polega na wyeliminowaniu warstwy wosku, który zamyka komórki zawierające miód. Wykonuje się je za pomocą noży, które mogą być również podgrzewane w celu ułatwienia operacji, lub z pół lub całkowicie automatycznymi maszynami do usuwania przyssawek, wyposażonymi w ostrza lub łańcuchy, które tną lub miażdżą wosk.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Automatyczne urządzenia do usuwania przyssawki, stosowane głównie przez tych, którzy mają dużą liczbę uli, mają tę wadę, że kruszą wosk znacznie bardziej niż inne systemy „ścinania”; po nich muszą następować szczególnie dokładne systemy oczyszczania produktów. Jednak najdrobniejsze cząstki wosku wytwarzane przez tego rodzaju odkamienianie mogą nadal być wprowadzane do miodu i powodować lekkie zmętnienie i szybszą krystalizację, cechy, które będą uważane za wadę miodów sprzedawanych w stanie ciekłym.(3) Rozminowywanie lub ekstrakcja
Po odłączeniu komórek ekstrakcja miodu odbywa się za pomocą ekstraktorów miodu, które dzięki sile odśrodkowej powodują ucieczkę miodu i umożliwiają ponowne użycie grzebieni. W ekstraktorach odśrodkowych o różnych rozmiarach w zależności od rodzaju aktywności, ręcznych lub automatycznych, grzebienie są ładowane pojedynczo lub za pomocą specjalnych koszy lub w tych samych blatach. Dzięki tym urządzeniom miód jest wypuszczany przez siłę odśrodkową i grzebienie pozostają dostępne do następnego zbioru. Miód można całkowicie wyekstrahować tylko wtedy, gdy jest wystarczająco płynny, co zwykle ma miejsce, gdy jego temperatura jest bliska 30 °. Również ekstraktory miodu i inne urządzenia, z którymi kontaktuje się miód w tych pierwszych etapach przetwarzania (ława do rozpakowywania, noże, grille, pojemniki) muszą być wykonane z materiału odpowiedniego do kontaktu z tą żywnością.
(4) Dekantacja i filtracja
Dekantacja prowadzi do rozdzielenia przez różnicę ciężaru właściwego zanieczyszczeń, które są odczytywane na powierzchnię, jeśli są odczytywane (wosk, owady i części owadów, materiały organiczne o różnej naturze, pęcherzyki powietrza) lub które osadzają się na dnie, jeśli są ciężkie (cząstki mineralne i metaliczny), z którego można je łatwo wyeliminować. Proces odbywa się poprzez pozostawienie miodu w specjalnych pojemnikach (zwykle i niewłaściwie nazywanych „dojrzewającymi”) przez okres od kilku dni do kilku tygodni. Szybkość osiadania zmienia się w zależności od rodzaju zanieczyszczenia (mniejsza, wolniejsza migracja), wielkości naczynia osadowego i lepkości miodu, co z kolei zależy od zawartości wody i temperatury.
W temperaturze 25 - 30 ° C dekantacja występuje w większości przypadków stosunkowo szybko (od kilku dni do kilku tygodni).
Dekantacja może stać się problematyczna w przypadku szczególnie lepkich miodów (o niskiej zawartości wody) lub gdy temperatura jest obniżona lub w przypadku miodów o szybkiej krystalizacji: w tych przypadkach konieczne jest zastosowanie niewielkiego ocieplenia środowiska dekantacji, więc że temperatura miodu pozostaje bliska 30 ° C. Dekantację można przyspieszyć przez określone urządzenia (osadniki), w których miód jest podgrzewany do wyższych temperatur i zmuszony do podążania ścieżką, podczas której zanieczyszczenia są stopniowo zatrzymywane; ma tę zaletę, że eliminuje również pienienie i pęcherzyki powietrza, a jeśli produkcja jest zbierana w dużych pojemnikach, ujednolica właściwości; główna wada polega na koszcie odpowiednich pojemników i unieruchomieniu produktu. W przeciwieństwie do tego, co się powszechnie uważa, zatrzymanie dojrzewacza nie pozwala ogólnie uzyskać poprawy zawartości wilgoci. Na powierzchni miodu następuje wymiana wilgoci ze środowiskiem, ale aby było to korzystne dla produktu, a nie na jego niekorzyść, konieczne jest, aby wilgotność względna powietrza była mniejsza niż 60%, co ma miejsce raczej rzadko w naszych klimatach, w nieogrzewanych lub sztucznie uwarunkowanych środowiskach. Filtracja pozwala oczyścić miód bez unieruchamiania go, używając filtrów różnego typu, o ile pory mają średnicę mniejszą niż 0, 1-0, 2 mm, co pozwala na utrzymanie (wewnątrz miodu) ziaren pyłku, które zgodnie z przepisami Europejskich, nie można ich usunąć, ponieważ pozwalają prześledzić pochodzenie miodu. Filtracja jest stosowana jako alternatywa lub jako dodatek do dekantacji (dzięki czemu jest szybsza), ale jest to także system najczęściej stosowany do oczyszczania miodu w zakładach przetwórczych, gdzie unieruchomienie produktu związane z dekantacją jest nie do pomyślenia. Jednostki filtracyjne składają się z prostych „filtrów workowych” z siatki nylonowej lub podobnych urządzeń z siatki drucianej. Wspólna cecha polega na posiadaniu dużej powierzchni filtracyjnej i możliwości zastosowania w zanurzeniu, aby uniknąć wprowadzania powietrza i aby zanieczyszczenia, pozostające w zawiesinie wewnątrz worka, zatykały pory przez bardzo długi czas dłużej. Najczęściej mają pory o średnicy 0, 1 - 0, 2 mm. W przypadku tego rodzaju filtracji konieczne jest, aby temperatura miodu wynosiła około 30 ° C. Filtracja na urządzeniach o mniejszej porowatości, poza wymaganiem bardziej energetycznych warunków (wyższe temperatury lub ciśnienie), jest zabroniona przez prawodawstwo europejskie, ponieważ zachowa również ziarna pyłku, które zamiast tego będą uważane za część samego miodu i uniemożliwiłyby śledzenie pochodzenia geograficznego i botanicznego miodu poprzez analizę mikroskopową. Normalna filtracja za pomocą filtra workowego nie pozwala na wyeliminowanie pęcherzyków powietrza (które w każdym przypadku muszą zostać wyeliminowane przez dekantację), ani małych zanieczyszczeń mineralnych („czarne kropki”), które można przypisać brakom higienicznym we wczesnych etapach przetwarzania (superskal umieszczone na ziemi, brudne i zakurzone materiały itp.), które mają średnicę mniejszą niż porowatość filtra. Mówiąc o czyszczeniu miodu można dodać, że oprócz odpowiedniego systemu eliminacji „wewnętrznych” zanieczyszczeń (wosku i powietrza), pszczelarz musi przede wszystkim uważać, aby nie wprowadzać innych w niewłaściwe lub niezgrabne operacje.
Filtracja i dekantacja mogą być (i często są) używane kolejno.
(5) Ogrzewanie
W przypadku wielu opisanych poniżej technik konieczne jest podgrzanie produktu, którego celem jest zmniejszenie lepkości, stopienie kryształów, zatężenie produktu, stabilizowanie go mikrobiologicznie lub fizycznie.
UWAGA : W każdym przypadku ciepło, jakkolwiek zastosowane, ma negatywny wpływ na miód, jeśli chodzi o utratę substancji termolabilnych, proporcjonalnie do temperatury osiągniętej przez produkt i czas. Podstawową koncepcją jest zatem ograniczenie stosowania obróbki cieplnej do najniższej temperatury i najkrótszego czasu zgodnego z celem technicznym, który ma zostać osiągnięty.
Specyfika miodu polega bowiem na tym, że zawdzięcza swoje cechy nektarowi kwiatów, który dzięki aktywności pszczół jest dostępny do spożycia przez ludzi. Jego wartość polega więc nie tyle na głównej kompozycji, która jest podobna do innych tańszych przetworzonych słodkich produktów (różnych cukrów, melasy, dżemów), ale na mniejszych składnikach, pochodzących bezpośrednio z kwiatów i pszczół, które nadają jej cechy (zapach, smak i prawdopodobnie właściwości biologiczne) różne, a niestety termolabilne i niestabilne w czasie. Wszystko to jest podstawą prawnej definicji i stosowania miodu w Europie, która ma tendencję do rozróżniania i ochrony miodu przed innymi słodkimi pokarmami, ale w tym samym nakazuje jego stosowanie w stanie, w którym szczególne cechy są zachowane w najlepszym razie („świeży” miód). To założenie jest niezbędne, aby zrozumieć zasady rządzące procesami przygotowania miodu do spożycia przez ludzi, w przeciwnym razie sugerowane pewne środki ostrożności (dotyczące ogrzewania i przechowywania) wydają się być niepotrzebnymi komplikacjami. Ogrzewanie miodu, w świetle powyższego, należy przeprowadzać z pewnymi środkami ostrożności.
Ponadto, jego zmniejszona przewodność cieplna sprzeciwia się jednorodnemu ogrzewaniu, a użycie źródeł ciepła w wysokich temperaturach (płomień lub wrząca kąpiel wodna) zawsze powoduje ważną zmianę jego właściwości. W nowoczesnych systemach do podgrzewania miodu niezbędnego do zmniejszenia lepkości, a tym samym ułatwienia operacji, które wymagają przepływu produktu (dekantacja, filtracja, pompowanie, mieszanie, zalewanie) i topienia kryształów, stosuje się systemy, w których źródło ciepło jest tylko o kilka stopni wyższe niż temperatura, w której chcesz przynieść miód. Do ogrzewania i topienia miodu zawartego w pojemnikach do sprzedaży hurtowej stosuje się komory gorącego powietrza lub bemarowe, termostatowane w temperaturach między 35 a 50 ° C. Topienie można zakończyć w dużych pojemnikach wyposażonych w system ogrzewanie (odstęp lub cewka z cyrkulacją gorącej wody) i jeden do mieszania (mieszadło śmigłowe lub pompa recyrkulacyjna) w celu ułatwienia wymiany ciepła.
