Wprowadzenie: oliwa z oliwek
Drzewo oliwne: aspekty botaniczne i uprawa
Dojrzały skład oliwek, właściwości odżywcze
Zbiór oliwek
Oliwa z oliwek: skład chemiczny
Oliwa z oliwek: właściwości i właściwości odżywcze
Przygotowanie oliwy z oliwek
Ochrona oliwy z oliwek
Olej z wytłoków
Klasyfikacja oliwy z oliwek, analiza i oszustwa
Oliwa z oliwek jako środek przeczyszczający
Oliwka w ziołolecznictwie - rokitnik
Stosowanie kosmetyczne: oliwa z oliwek - niezmydlająca się oliwą z oliwek - ekstrakt z liści oliwnych
Oliwa z oliwek
Olej jest substancją lipidową i podobnie jak wszystkie lipidy dietetyczne składa się głównie z triglicerydów, które z kolei powstają przez estryfikację trzech grup hydroksylowych glicerolu przy użyciu tylu kwasów tłuszczowych.
Prosty trigliceryd jest triglicerydem, w którym wszystkie trzy kwasy tłuszczowe są równe, podczas gdy w mieszanych triglicerydach jeden lub więcej kwasów tłuszczowych różni się od pozostałych.
DOSTOSOWANA FRAKCJA oliwy z oliwek składa się z TRIGLYCERIDÓW (98 - 99%) prostych (≈ 55%) i mieszanych (45%); zawiera również minimalne ilości mono i diglicerydów (glicerol estryfikowany jednym lub dwoma kwasami tłuszczowymi).
Diglicerydy mogą być 1, 2-diglicerydami lub 1, 3-diglicerydami. 1, 2-diglicerydy są prekursorami triglicerydów i dlatego pochodzą z niepełnej biosyntezy, podczas gdy 1, 3-diglicerydy pochodzą z procesu hydrolizy triglicerydów.
Ten aspekt jest bardzo ważny, ponieważ stosunek 1, 2-diglicerydów do 1, 3 triglicerydów daje nam wyobrażenie o stanie zachowania oleju. Jeśli zwycięży 1, 2, co, jak powiedzieliśmy, pochodzi z naturalnego procesu biosyntezy, oznacza to, że olej jest świeży, jeśli przeważa 1, 3, które zamiast tego pochodzą z degradacji enzymatycznej, oznacza, że jesteśmy w obecności starzejącego się oleju.
Skład kwasów tłuszczowych zmienia się w zależności od odmiany drzewa oliwnego, stopnia dojrzałości pestkowców, klimatu i okresu zbiorów. Istnieją jednak pewne szczególne kwasy tłuszczowe, które reprezentują prawie wszystkie kwasy tłuszczowe zawarte w oliwie z oliwek; są to STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO i LINOLENICO.
Cecha odróżniająca oliwę z innych olejów roślinnych jest związana z jej większą zawartością w kwasie oleinowym; w olejach z nasion przeważa linolein.
W dobrej jakości oliwie z oliwek:
§ Kwas oleinowy nie powinien być mniejszy niż 73%
§ kwas linolowy nie powinien przekraczać 10%
§ stosunek oleinowy / linolowy powinien wynosić ≥ 7.
Cechy te umożliwiają przechowywanie oliwy z oliwek dłużej niż w jakimkolwiek innym rodzaju oleju; tendencja do zjełczenia jest w rzeczywistości wprost proporcjonalna do liczby podwójnych wiązań obecnych w kwasach tłuszczowych. Podczas gdy w kwasie oleinowym występuje tylko jedno podwójne wiązanie (jest ono jednonienasycone), kwas linolowy zawarty w innych olejach roślinnych zawiera dwa podwójne wiązania (jest to wielonienasycony rodzic serii omega-6). Jełczenie oleju jest również utrudnione przez zawartość witaminy E i polifenoli; ten ostatni obfituje w oliwę z oliwek i olej z pestek winogron.
Wspólną cechą wszystkich olejów roślinnych, w tym oliwy z oliwek, jest to, że w dwóch pozycjach glicerolu, a zatem w centralnej, nienasycony kwas tłuszczowy jest ZAWSZE zlokalizowany. Ta cecha umożliwia odróżnienie olejów naturalnych od olejów otrzymywanych przez estryfikację syntetyczną.
Frakcja niezmydlająca się
Stanowi 1-2% lipidowego składnika oliwy z oliwek i zawiera:
- Węglowodory, w tym skwalen (0, 3-0, 6 g%)
- Fitosterole, w szczególności b-sitosterol, kampesterol, stigmasterol, zarówno wolne, jak i estryfikowane
- witaminy rozpuszczalne w tłuszczach; b-karoten lub prowitamina A (3-37 g%) i tokoferole (witamina E) mają działanie przeciwutleniające, które chroni olej przed jełczeniem i działa ochronnie na zdrowie konsumenta
- pigmenty, chlorofil i karoteny
- wyższe alkohole alifatyczne zestryfikowane do kwasów tłuszczowych (woski) i alkohole triterpenowe
- polifenole, 2-3% reprezentowane głównie przez glukozydy i estry, również mające działanie przeciwutleniające. Polifenole z oliwy z oliwek są złożoną mieszaniną składającą się z wielu substancji, spośród których oleoperyna wyróżnia się.
