ricotta

ogólność

Czym jest ricotta?

Ricotta jest produktem mlecznym otrzymywanym przez ogrzewanie, z dodatkiem lub bez dodatku środków zakwaszających, serwatki pozostałej z przetwarzania sera (ponownie ugotowanego).

Ponieważ ricotta nie jest produkowana z twarogu, ale z jednego z jej produktów ubocznych (serwatki), nie można jej uznać za prawdziwy ser.

W różnych językach ricotta jest znana jako:

ser serwatkowy lub ser białkowy serwatkowy w krajach anglojęzycznych
serac lub recuit lub brousse w frankofońskich
wymaganie w Hiszpanii
requeijao w Portugalii.

Termin ricotta zwykle oznacza świeży.

Świeża ricotta ma typowy kształt perforowanych pojemników w kształcie ściętego stożka, do którego jest odprowadzana. Kolor biały, mniej lub bardziej szczery, w zależności od rodzaju użytego mleka, ma dość miękką i ziarnistą konsystencję, nie jest elastyczny ani twardy.

Zapach świeżej ricotty jest ciepłym mlekiem i sianem (ten ostatni jest bardziej intensywny w produktach z mleka owczego i jeszcze więcej mleka bawolego).

Waga jest zmienna i może zmieniać się w zależności od rodzaju od 100 g do kilku kilogramów.

produkcja

Jak powstaje ricotta?

Podczas ogrzewania serwatki, która w zależności od pochodzenia doprowadzana jest do temperatury 75-95 ° C, białka mleka, głównie białka serwatki, koagulują.

W ten sposób powstają białe płatki, które spontanicznie wylewają się na powierzchnię, wprowadzając do nich pewną ilość tłuszczu, laktozy i soli mineralnych. Masa ta jest następnie ekstrahowana łyżką szczelinową i zbierana w specjalnych perforowanych koszach, aby umożliwić jej spuszczenie przed nadaniem jej charakterystycznego kształtu.

Pozostała surowica, zwana „scotta”, jest używana do karmienia zwierząt gospodarskich lub do ekstrakcji laktozy.

rodzaje

Jakie są warianty ricotty?

Standardowy mechanizm produkcji może podlegać niewielkim zmianom i dodatkom w zależności od wymagań organoleptycznych i handlowych; na rynku znajdziemy na przykład ricottę z krów, owiec i bawołów, świeże, sezonowane, krótkie i długotrwałe ricotti, słodkie (naturalny smak) lub pikantne. Dodatek kwasu cytrynowego lub winowego podczas procesu produkcyjnego sprzyja koagulacji białek, podczas gdy dodanie mleka (5-25%) lub kremu pozwala zwiększyć wydajność i uzyskać bardziej kremowy i smaczny produkt, ponieważ jest bardziej bogaty w tłuszcz.

Dlatego przy zakupie ricotty ważne jest, aby sprawdzić wartości odżywcze pokazane na etykiecie: różnice między jednym produktem a innym mogą być zaskakująco znaczące (na ogół ricotta bawolia jest grubsza niż owca, która z kolei jest grubszy niż krowy).

nieruchomość

Właściwości odżywcze ricotty z mleka krowiego

Skład chemiczny		Wartość za 100g
Jadalna część		100.0
woda		75, 7g
białko		8, 8g
	Ograniczanie aminokwasów	tryptofan
Całkowite lipidy		10, 9g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	6, 82 g
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	2, 76 g
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	0, 39 g
cholesterol		57, 0mg
Węglowodany dostępne		3.5g
	skrobia	0.0g
	Cukry rozpuszczalne	3.5g
Włókno całkowite		0.0g
	Rozpuszczalny błonnik	0.0g
	Nierozpuszczalny błonnik	0.0g
Kwas fitynowy		0.0g
picie		0.0g
energia		146, 0kcal
sód		78, 0mg
potas		119, 0mg
żelazo		0, 4 mg
piłka nożna		295, 0mg
fosfor		237, 0mg
magnez		17, 0mg
cynk		0, 5mg
miedź		0, 02mg
selen		3, 9μg
tiamina		- mg
Ryboflawina		- mg
niacyna		- mg
pirydoksyny		- mg
Witamina A retinol eq,		128, 0μg
Witamina C		0, 0mg
Witamina E		0, 21mg
Witamina D		- IU

Ricotta to żywność należąca do II Basic Food Group (mleko i pochodne); jako taki ma za zadanie zwiększać spożycie białek o wysokiej wartości biologicznej (ze wszystkimi niezbędnymi aminokwasami w odpowiednich ilościach), a także dostarczać pewnych określonych minerałów i witamin.

Ogólnie rzecz biorąc, pomimo skromnych początków, ricotta krowa jest prawdopodobnie najbardziej szlachetnym ze wszystkich produktów mlecznych . Ma średnie zaopatrzenie w energię (porównywalne do średnio tłustego mięsa lub chudego mięsa), dostarczane głównie przez tłuszcze, a następnie białka i wreszcie węglowodany.

Jakość białka jest wyraźnie wyższa niż w przypadku serów (bogatych w kazeiny zamiast białka serwatkowego), podczas gdy zawartość lipidów (jeśli jest wytwarzana w całości z serwatki) jest znacznie niższa. Należy jednak pamiętać, że kwasy tłuszczowe mleka i pochodnych są głównie nasycone i towarzyszą im umiarkowane ilości cholesterolu; podczas gdy z jednej strony ricotta uważana jest za jeden z najbardziej odpowiednich produktów mlecznych do terapii żywieniowej hipercholesterolemii, z drugiej wymaga rozsądnego spożycia, które wyklucza wszelkie nadwyżki (pod względem porcji i częstotliwości spożycia).

Frakcja węglowodanów jest reprezentowana przez laktozę, disacharyd, który można przypisać niepożądanym reakcjom u osób cierpiących na specyficzną nietolerancję pokarmową.

Jeśli chodzi o zawartość minerałów, ricotta jest uważana za doskonałe źródło wapnia i fosforu, dwóch podstawowych makroskładników odżywczych do budowy i utrzymania szkieletu. Ilość sodu, jednak niższa niż w przypadku większości serów, nie jest całkowicie nieistotna.

Jeśli chodzi o witaminy, ricotta zapewnia doskonałe ilości ryboflawiny (wit B2 - niezbędny składnik koenzymu) i równoważnik retinolu (wit A - niezbędny do utrzymania funkcji wzrokowych oraz, w niektórych formach chemicznych, silny przeciwutleniacz).

Ricotta nie zawiera błonnika pokarmowego.

Ostatecznie, w kontekście II Basic Food Group, ricotta krowa jest uważana za słabo kaloryczną, strawną i odżywczą. Z powodu tych cech, ricotta z mleka krowiego jest pokarmem, który może być kontekstualizowany w wielu dietach; wyjątkiem jest to, że w przypadku osób nietolerujących laktozy, ponieważ - w przeciwieństwie do serów sezonowanych - ser ricotta ma wysoki procent laktozy, równy około 3, 5% (wyższy w ricotcie uzyskanej przez dodanie mleka i śmietany).

Jest on stosowany jako przedstawiciel pochodnych mleka również w terapiach żywieniowych dla patologii nadwagi i metabolizmu (choć w umiarkowanych ilościach i przy zmniejszonej częstotliwości).

Chociaż jest przyznawana w diecie lakto-wegetariańskiej (tak długo, jak nie ma śladu podpuszczki zwierzęcej), jest odrzucana przez filozofię wegańską.

Średnia porcja ricotty wynosi 100-150 g (około 150-220 kcal).

Domowa Ricotta

Po pokazaniu, jak powstaje ser domowy, w tym filmie Alice, nasz PersonalCooker, szczegółowo przedstawia sposób przygotowania ricotty przy użyciu resztkowej serwatki mlecznej.

Gotowy do robienia notatek? Ciesz się!

Ricotta - jak przygotować go w domu

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Zobacz także wariant wegański: „Ricotta di Soya”

Przepisy z Ricotta

Oficjalne laboratorium gastronomiczne MypersonaltrainerTv nigdy się nie zatrzymuje; dzięki naszemu PersonalCooker Alice wiemy, jak poprawić smak i walory odżywcze ricotty, przygotowując proste i zbilansowane posiłki.

Poniżej przedstawiamy przepis na autentyczny przysmak, tartę ricotta, zapraszając do połączenia na naszym kanale YouTube, aby odkryć inne przepisy oparte na ricotcie .