Czym są produkty mleczne?
Jakie produkty spożywcze można uznać za produkty mleczne?
W powszechnym znaczeniu określenie „ mleczarnia” oznacza zróżnicowaną rodzinę produktów spożywczych pochodzących z mleka.
W języku angielskim mówimy o produktach mlecznych lub produktach mlecznych, które są uważane za synonim produktów mlecznych. W oczekiwaniu na ustalenie zasad i przepisów w biurach instytucjonalnych zobaczymy ogólny przegląd licznych pochodnych mleka.
Masło, ser, ricotta, śmietana, jogurt i sfermentowane mleko są niewątpliwie najpopularniejszymi produktami mlecznymi dla ogółu społeczeństwa.
- Śmietana lub śmietana mleczna jest surowcem, z którego otrzymuje się masło i reprezentuje „ produkt uzyskiwany z mleka, w postaci emulsji tłuszczowej w wodzie o minimalnej zawartości tłuszczu mleka wynoszącej 10 Oznacza to zatem tłuszczową część mleka, zwykle uzyskiwaną przez wirowanie przy 6500-7000 obr / min (alternatywnie można to uzyskać przez napawanie powierzchniowe, to jest przez powolne dekantowanie w zbiornikach lub stalowych basenach).
- Masło otrzymuje się przez zatężenie śmietany otrzymanej z mleka lub serwatki, i jako takie może być uważane za koncentrat frakcji lipidowej mleka.
- Sfermentowane mleko uzyskuje się przez zaszczepienie określonych szczepów drobnoustrojów w mleku, co powoduje głębokie zmiany w cechach organoleptycznych i składzie chemicznym mleka pochodzenia. Do tej rodziny produktów mlecznych należą jogurt, gioddu, kefir, koumis, leben i inne typowe produkty z tradycji różnych narodów.
- Ser jest produktem otrzymywanym z koagulacji kazeiny lub podpuszczki zawartej w mleku (skrzep).
Zobacz także: alergia na mleko; nietolerancja mleka; laktoza w produktach mlecznych.
Właściwości odżywcze
Wartości odżywcze i właściwości organoleptyczne produktów mlecznych różnią się w zależności od mleka pochodzenia; na rynku mamy bowiem produkty nie tylko szczepionki, ale także kozy, sery pecorino, bawoły itp.
W odniesieniu do energii, produkty mleczne można podzielić na cztery kategorie:
- wysokie kalorie (powyżej 400 kcal / 100 g, takie jak mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino i caciocavallo);
- kalorie (między 300 a 400 kcal / 100 g, takie jak parmezan, fontina, scamorza, taleggio i większość serów niewymienionych w innych kategoriach);
- normalne (między 200 a 300 kcal / 100 g, takie jak mozzarella i stracchino);
niskokaloryczne (poniżej 200 kcal / 100 g, takie jak ricotta, twaróg i jogurt).
Wartość opałowa produktu mlecznego może się różnić w zależności od procesu produkcyjnego i pochodzenia wyjściowego mleka; na przykład mozzarelle na rynku mają wartości odżywcze, które również znacznie się od siebie różnią, w zależności - przede wszystkim - od zawartości procentowej części tłuszczowych. W rzeczywistości ma to silny wpływ na smak produktu i nie jest przypadkiem, że jest wyraźnie lepszy w mozzarelli bawolej w porównaniu do mleka krowiego.
Dairy in the Diet
Kontekstualizacja produktów mlecznych w zrównoważonej diecie
Nie trzeba dodawać, że z punktu widzenia zdrowia należy preferować niskokaloryczne produkty mleczne, które również mają mniejszą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, niebezpieczne - jeśli są spożywane w dużych ilościach - ponieważ wzmacniają negatywne skutki nadmiaru cholesterolu. Trzeba jednak powiedzieć, że nawet najgrubsze sery są zdrowo dopuszczalne, o ile są spożywane w ograniczonych ilościach iz należytą starannością. Pozornie nieszkodliwe danie z makaronu (100 gramów), z kilkoma łyżkami przecieru (30 gramów), obfite posypanie startym parmezanem (20 gramów), liście bazylii i mżawka z oliwy z oliwek (10 gramów) przysmak, który jest drogi pod względem kalorii, ponieważ obficie przekracza 500 kalorii i wytwarza skromne poczucie sytości. Czterdzieści gramów płatków parmezanu, podawanych na łóżku bresaola (80 gramów), rakiecie (lub innych świeżych warzywach w obfitości) i mżeniu oleju, pozwala zaoszczędzić około 150 KCal w porównaniu z poprzednim naczyniem, z korzyścią odczuwania o wiele bardziej nasycony pod koniec posiłku. Wciąż odnosząc się do tego ostatniego parametru, produkty mleczne miękkie, półpłynne lub nadające się do smarowania mają niższy wskaźnik sytości niż produkty z twardą pastą. Nie jest niczym niezwykłym, na przykład, połknięcie przemysłowych ilości mascarpone lub jogurtu w uścisku ataku głodu, podczas gdy trudniej jest pozbyć się Grana Padano w płatkach.
Inne kombinacje zaporowe, w kategoriach kalorycznych, są podawane przez połączenie sera / chleba, sera / miodu lub sera / dżemu, dodatkowo pogarszane przez połączenie z winem lub innymi alkoholami. Oczywiście wszystko jest w ilościach, ale także w jakości produktu mlecznego i częstotliwości konsumpcji; Jedną rzeczą jest systematyczne kończenie wieczornego posiłku, łącząc mascarpone z dżemem i jedną rzeczą jest proponowanie tej samej kombinacji od czasu do czasu z ricottą (która ma mniej niż jedną trzecią kalorii). Idealnymi kombinacjami produktów mlecznych są te, które silnie eliminują lub redukują węglowodany (ograniczone np. Do jakiejś pałeczki chlebowej lub kromki razowego chleba), ponieważ zwyczajowa kombinacja hiperlipidowych pokarmów z innymi hipoglucydami jest jednym z najwierniejszych sprzymierzeńców nadwagę.
| żywność | Wapń (mg) | Tłuszcze (g) |
| Pełne mleko | 120 | 3.4 |
| Mleko p. odtłuszczone | 120 | 1.8 |
| Odtłuszczone mleko | 120 | 0.2 |
| Cały jogurt | 111 | 3.9 |
| Chudy jogurt | 94 | 0, 9 |
| Świeże sery (mozzarella) | 403 | 16 |
| Miękkie sery bez skorupy (crescenza) | 440 | 22 |
| Sery półtwarde (fontina) | 870 | 25 |
| Twarde sery dojrzałe (parmezan) | 1340 | 26 |
Chleb, makaron i tym podobne można zastąpić warzywami, surowymi lub gotowanymi na parze (szpinak, cukinia, pomidorki koktajlowe, sałata, rakieta, cebula ...), ewentualnie aromatyzowanymi różnymi przyprawami, kaparami, sezamem lub, dla niektórych, dla niektórych plasterek wędzonego łososia.
Znaczenie żywieniowe produktów mlecznych wynika przede wszystkim z ich szczególnego bogactwa wysoce biodostępnego wapnia. Dzienna porcja 1200 mg zawarta jest na przykład w słoiku z jogurtem związanym z 50 gramami parmezanu i 3 decylitrami mleka. W serach zawartość wapnia na jednostkę wagi wzrasta proporcjonalnie do okresu przyprawiania (jak to zwykle ma miejsce w przypadku tłuszczów). Alternatywne źródła wapnia, chociaż mniej biodostępne, reprezentują rośliny strączkowe, niektóre warzywa (takie jak brokuły i kapusta), suszone owoce i małe niebieskie ryby, takie jak anchois.
