Orecchiette

ogólność

Orecchiette to makarony typowe dla Apulii i niektórych terytoriów Lucan (zwłaszcza dla Matera i Potentino).

Orecchiette może być świeża, suszona lub mrożona; są one przygotowywane ręcznie lub przy użyciu specjalnych maszyn, które następnie są wprowadzane do obrotu we Włoszech i na całym świecie.

Kształt orecchiette jest tarczowaty, wklęsły z jednej strony i (logicznie) wypukły z drugiej; środek jest spłaszczony, a krawędzie są grubsze. Wymiary są zmienne, ale najsłynniejsza orecchiette ma średnicę około 2 cm. Powierzchnia jest zazwyczaj szorstka.

Spożycie orecchiette nie różni się zbytnio od spożycia innych rodzajów makaronów, ponieważ są one formułowane z semoliny i wody z pszenicy durum, czasami z dodatkiem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Przyprawa orecchiette może być różnego rodzaju, oparta na żywności pochodzenia zwierzęcego (mięso, produkty rybołówstwa, jaja i produkty mleczne) i / lub warzywa (warzywa, bulwy, grzyby, rośliny strączkowe), zarówno typowe dla ciepłych miesięcy, jak i zimnych.

Zarys historyczny

Historia orecchiette nie jest do końca jasna.

Niektórzy twierdzą, że nie jest to oryginalny przepis naszego półwyspu i prowadzą z powrotem do prowansalskich terytoriów Francji. Zgodnie z tą teorią archaiczna forma orecchiette dotarła do południowo-wschodnich wybrzeży Bel Paese w XIII wieku naszej ery, na pokładzie dużych statków handlowych; zostały one wykorzystane do zaopatrzenia rodów szlacheckich w hrabstwie Angiò, które między 1200 a 1300 r. rządziły znaczną częścią południowych Włoch.

Termin „orecchiette” powinien być ukuty przez Angevins, ale nie można wykluczyć wpływu ludności żydowskiej zamieszkującej obszary kontynentalne południowych Włoch.

Orecchiette z ...

Kojarzenie orecchiette wyłącznie ze słynną recepturą z „le cime di rapa”, jeśli z jednej strony oddaje sprawiedliwość wielkiej tradycji, z drugiej jest niezwykle redukcyjne!

Domowa Orecchiette

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Przede wszystkim NIE ma jednego typu orecchiette. Te zwane „recchie”, „chianchiarelle” lub „stacchiodi” należy uważać za typ „klasyczny”, czyli najbardziej znany; jednak godnymi przedstawicielami tej kategorii są również „strascinati” lub „cavatelli”, większe, bardziej płaskie (często wydłużone) i zazwyczaj przyprawiane sosem pomidorowym. Rodzaj orecchiette, który różni się od wspomnianych powyżej, jest znany jako „uszy kapłana”, który jest również większy, ale oparty na mące pszennej.

Oprócz klasycznego sosu z rzepą, klasyczne sosy towarzyszące orecchiette to: z brokułami, z sosem pomidorowym, z sosem króliczym i ricotta z owiec (suszone).

Kompozycja na 100 g świeżej Orecchiette (BEZ SOLI I BEZ OLEJU)

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) Jadalna część 100% woda 48.5g białko 7.6g Dominujące aminokwasy - Ograniczający aminokwas - Lipidy TOT 1.2g Nasycone kwasy tłuszczowe 0, 3 g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 0, 2g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 0, 7 g cholesterol 0.0mg Węglowodany TOT 36.7g skrobia 34.5g Cukry rozpuszczalne 1, 9 g Błonnik pokarmowy 2, 1 g Rozpuszczalny błonnik - g Nierozpuszczalny błonnik - g energia 178.8kcal sód 1, 6 mg potas 250.8mg żelazo 2.1mg piłka nożna 23, 0 mg fosfor 192.0mg tiamina 0, 25mg Ryboflawina 0.00mg niacyna 3, 3mg Witamina A 0.0 RAE Witamina C 0.59mg Witamina E (alfa-tokoferol) 0.95mg

Inne niezwykle smaczne przepisy, ale mniej znane pozaregionalnej populacji, to: orecchiette z końską szmatką, orecchiette z scampi, orecchiette z tuńczykiem, olbrzymia strascinati au gratin, orecchiette z braciole, orecchiette z sosem i klopsikami, orecchiette alla lucana itp.,

NB . Czasy gotowania orecchiette różnią się znacznie między tymi suchymi, świeżymi i mrożonymi. Suche są najtrwalsze, a świeże bardzo szybko gotują.

produkcja

Opisanie produkcji orecchiette nie jest absolutnie łatwym zadaniem, ponieważ oprócz wyjaśnienia metody konieczne byłoby również „wizualne” pokazanie systemu; poniżej jednak sprecyzuję tylko najważniejsze fragmenty, które pokrótce podsumowują tradycyjny przepis na makaron.

Kontynuujemy wytwarzanie ciasta na bazie mąki z pszenicy durum (choć bardzo trudno jest pracować ręcznie), wody, oleju i soli; proporcje to 250 g mąki, 130 g wody, łyżka oleju i sól do smaku

Po wymieszaniu i pozostawieniu, pokrój ciasto na kawałki, aby zrobić salamelli; zostaną one następnie pocięte na „gnocchetti”, które zostaną rozdrobnione za pomocą okrągłego noża na dobrze posypanej mąką stolnicy. W tym momencie opuszkami palca wskazującego i kciuka mają kształt orecchietty.

Dlatego orecchiette można suszyć i pakować, nawet jeśli nie mają takiego samego okresu trwałości pakowanego makaronu (ze względu na niższą skuteczność procedury); alternatywnie, nadają się bardzo dobrze do zamrożenia, o ile pamiętasz, aby utrzymać je dobrze oddzielone i NIE ułożone razem.

Cechy odżywcze

Orecchiette to pokarmy o różnej wartości odżywczej pomiędzy suchą i świeżą lub mrożoną formą; mają przewagę kaloryczną węglowodanów, podczas gdy białka i lipidy są znacznie mniej skuteczne. Włókno nie jest bardzo obecne, ale nie jest bez znaczenia.

Wśród soli mineralnych i witamin jest dobra zawartość żelaza i wit. PP (niacyna).

Orecchiette NIE są pożywieniem, które należy spożywać z frywolnością w przypadku: cukrzycy typu 2, hipertriglicerydemii i nadwagi; w rzeczywistości warunki te wymagają zredukowanych porcji i umiarkowanej częstotliwości zużycia. Dla wszystkich pozostałych średnia część suszonych wynosi około 80-90 g, podczas gdy dla świeżych odpowiada około 160-180 g (290-330 kcal).