Paluszki

ogólność

Paluszki chlebowe należą do trzeciej grupy produktów spożywczych, w tym zbóż i ich pochodnych, ale także bulw (chleb, pszenica, paluszki chlebowe, suchary, krakersy, makaron, ryż, jęczmień, owies, tapioka, ziemniaki ...). Paluszki chlebowe, bardzo podobne do chleba, są typowym produktem całego terytorium Włoch, pomimo ich odkrycia i starzenia się, sięgają piekarzy z Turynu z XVII wieku.

Nie jest więc przypadkiem, że robatà (najstarsza i najbardziej tradycyjna forma paluszków chlebowych) na obszarze Chieri (na południe od Turynu) została uznana za tradycyjny włoski produkt spożywczy, dostarczony przez „Ministerstwo Rolnictwa, Żywności i Leśnictwa” ”.

Termin „paluszek chlebowy” został wybrany ze względu na silne podobieństwo produktu do typowego chleba w stolicy Piemontu: la ghersa . Istnieje również różnorodna pałeczka do chleba (jakkolwiek oficjalnie uznana), która zamiast pracować WYŁĄCZNIE „ręcznie” do walcowania i kruszenia, jest „ciągnięta” wzdłużnie nawet maszynowo; w ten sposób otrzymujemy prasowane paluszki chlebowe, które są bardziej odpowiednie do produkcji przemysłowej.

Głównymi składnikami paluszków chlebowych są: mąka (z Triticum aestivum ), woda, drożdże, źródło tłuszczu (olej lub smalec) i sól. Zawartość wody w gotowym produkcie jest bardzo ograniczona, jadalna część wynosi 100%, a energetyczne składniki odżywcze są głównie złożonymi węglowodanami i lipidami; Wszystko to daje paluszkom chlebowym znaczną wartość opałową i dość wysoki indeks glikemiczny.

Przygotowanie tradycyjnych paluszków chlebowych

Klasyczne paluszki piemonckie, na przykład gładkie, oparte są na:

Mąka pszenna miękka typ 00: 480g
Woda: 220 ml
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ekstra: 75 ml
Drożdże piwne: 15g
Słód (alternatywnie miód): 12g
Sól: 10g
Cukier puder: 3g
Kasza manna z pszenicy durum: QB.

Procedura jest dość elementarna, ale to nie gwarantuje sukcesu paluszków chlebowych; konieczne jest przede wszystkim posiadanie pokoju / pomieszczenia z dobrą wilgotnością, stolikiem do ciasta lub drewnianym stołem i ewentualnie minimum „ręcznego” przygotowania ciasta na zakwasie. W kolejności:

Skład odżywczy pałeczek chlebowych - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część		100, 0g
woda		8, 5 g
białko		12, 3g
Lipidy TOT		13, 9g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	- g
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	- g
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	- g
	cholesterol	- mg
Węglowodany TOT		68, 4g
	skrobia	60, 2g
	Cukry rozpuszczalne	2, 2 g
Błonnik pokarmowy		3.5g
energia		431, 0kcal
sód		- mg
potas		- mg
żelazo		2, 3mg
piłka nożna		13, 0mg
fosfor		162, 0mg
tiamina		0, 12mg
Ryboflawina		0, 08mg
niacyna		0, 9mg
Witamina A		0, 0μg
Witamina C		0, 0mg
Witamina E		- mg

Rozpuścić drożdże ciepłą wodą i olejem; uformuj fontannę z mąką, słodem, cukrem i solą, następnie ugniataj razem z wodą z drożdżami i olejem (lub użyj miksera przez 10 minut); kiedy mieszanina jest gładka, posyp stół lub stolnicę ciasteczkiem i umieść ciasto, aby podzielić je na 3; z każdym kawałkiem tworzą długą i wąską nitkę o wysokości około 15 cm; polerować olejem i pozostawić do wyrośnięcia na 40 'w temperaturze wyższej niż 22 ° C, ale niższej niż 40 ° C; Następnie pokrój lędźwie na długie, cienkie patyczki o szerokości maksymalnie pół centymetra; obiema rękami weź każdy kij i pociągnij końce do pożądanej długości; przyszłe paluszki chlebowe zostaną następnie umieszczone na perforowanej płycie piekarnika (lub na papierze nieprzywierającym) i pieczone w nagrzanym piekarniku w temperaturze 190 ° C przez 10 minut; wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia. Nie przechowuj paluszków chlebowych dłużej niż 2 dni.

Właściwości odżywcze

Zgodnie z przewidywaniami paluszki chlebowe to produkty o wysokiej wartości energetycznej, bogate w złożone węglowodany, ubogie w wodę i zawierające dobre spożycie lipidów. Te cechy sprawiają, że nie nadają się do diety kontrolującej / zmniejszającej nadwagę i do diety hipoglikemicznej stosowanej w leczeniu cukrzycy i hipertriglicerydemii.

Używając oleju roślinnego zamiast smalcu, można karmić się produktami zawierającymi tłuszcze nienasycone i bez cholesterolu, dlatego nadaje się - z należytym umiarem - do diety osób cierpiących na hipercholesterolemię. Aby zwiększyć proporcję białek i dobrych tłuszczów wielonienasyconych, można pokryć paluszki chlebowe nasionami roślinnymi, takimi jak nasiona sezamu lub maku, które jednak zwiększają także ich spożycie energii

Białka są zawarte w dyskretnych ilościach i mają średnią wartość biologiczną.

Zawartość błonnika pokarmowego zmienia się w zależności od rodzaju użytej mąki, ale pałeczki chlebowe zawsze zawierają zadowalającą koncentrację.

UWAGA! Kupione paluszki chlebowe mogą zawierać lipidy o niższej jakości niż oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Często stosuje się uwodornione tłuszcze lub te pochodzenia tropikalnego; te ostatnie, gdy są bogate w kwasy tłuszczowe, które mają tendencję do nasycania się lub uwodorniania, są metabolicznie mniej zdrowe ze względu na negatywny wpływ, jaki wywierają na zły poziom cholesterolu (LDL).

Prawdopodobnie paluszki chlebowe zawierają nadmierne ilości sodu, co jest niekorzystne w przypadku wysokiego ciśnienia krwi.