ogólność
Ossobuco jest kawałkiem wołowiny używanym zazwyczaj w różnych recepturach kapitału lombardzkiego; precyzyjnie, ossobuco jest plasterkiem o grubości około 4 cm pochodzącym z segmentacji doju cielęciny.
Ossobuco jest także bohaterem unikalnego przepisu tego rodzaju: ossobuco i risotto, zwanego również risotto i ossobuco (nie jest to gra słów, w którym to przypadku oba pokarmy przyjmują SAME ZNACZENIE). Osobliwością tego preparatu jest to, że reprezentuje połączenie dwóch doskonałych receptur, co najmniej: ossobuco in gremolada i szafranowego risotto. Jeśli chodzi o tę ostatnią przyprawę, interesujące jest odkrycie, jak po upadku Cesarstwa Rzymskiego (okres, w którym była prawie niemożliwie używana) szafran był prawie całkowicie zapomniany. Dopiero dzięki mediolańczykom (wówczas militarnemu ossobuco) po wielu wiekach jego wskrzeszenie zostało wskrzeszone i rozszerzone nawet poza płaskowyż Navelli (w prowincji L'Aquila, pierwotnie jedyny obszar uprawy szafranu).
Przepis Ossobuco w Gremolada / alla Milanese
Receptura ossobuco w gremoladzie (lub stylu mediolańskim) nie jest szczególnie skomplikowana.
Składniki na ossobuco
- 1 szpik cielęcy ossobuco
- ¼ cebuli
- 1 gałka masła
- 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin
- ½ szklanki białego wina
- Mąka QB
- 1 szklanka rosołu wołowego
- 1 ząbek czosnku
- Tarta skórka z cytryny
- 1 gałązka pietruszki
- QB sól i pieprz.
Proces dla ossobuco
- Zmiękcz posiekaną cebulę na patelni z masłem i olejem na małym ogniu
- mąkę ossobuco (wcześniej wygrawerowaną nożem na krawędziach) i zbrązowić ją z obu stron na patelni cebulą;
- wymieszać z białym winem, pozostawić do odparowania, dodać sól i pieprz i dodać bulion;
- gotować na małym ogniu z pokrywką przez około 90 '(ewentualnie dodając bulion);
- przygotuj gremoladę (startą cytrynę, czosnek i pietruszkę) i dodaj po ugotowaniu.
Ossibuchi LIGHT Bez dodanych tłuszczów
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeCechy odżywcze
Właściwości odżywcze ossobuco, rozumianego jako prosty kawałek mięsa, są raczej trudne do oceny. Ten aspekt wynika z faktu, że stosunek części jadalnej / jadalnej różni się znacznie w zależności od pewnych czynników, takich jak punkt, w którym goleń jest strzyżony i wiek danego zwierzęcia. Ponadto obecność lub brak szpiku kostnego znacząco wpływa na zawartość cholesterolu całkowitego w naczyniu.
Z pewnością najbardziej aktualnym makroskładnikiem energetycznym jest białko (o wysokiej wartości biologicznej - z przewagą kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego i lizyny), a następnie część lipidowa (hipotetycznie z częścią głównie nasyconą lub mono-nasyconą). Jeśli chodzi o profil soli, ossobuco powinien być bogaty w żelazo i potas; w odniesieniu do witamin istnieją przede wszystkim doskonałe ilości niacyny.
Średnia porcja ossobuco może wynosić około 350 g (w tym kości). Zakładając stałą dawkę szpiku kostnego i zgodność z wyżej wymienioną recepturą (co dotyczy oleju i masła), ossobuco należy spożywać sporadycznie; ponadto, biorąc pod uwagę bogactwo tłuszczów nasyconych i cholesterolu, to nie cięcie mięsa bardziej nadaje się do terapii żywieniowej przeciwko hipercholesterolemii.
Przypomnijmy, że ossobuco jest jednym z tych produktów, które w 2000 r. Poniosły komercyjne zatrzymanie w Europie z powodu BSE (gąbczastej encefalopatii bydła lub „choroby wściekłych krów”).
