Co
Co to jest bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) to letni ser górski typowy dla północnych Włoch.
Jest produkowany w Valle Ossola Superiore, w prowincji Verbano - Cusio - Ossola, na granicy regionu Piemont i Szwajcarii; obszar ten nazywa się Alpe di Formazza.
Bettelmatt to ser wytwarzany z pełnego mleka krowiego lub częściowo odtłuszczonego, surowego, o pojedynczym doju i produkowany w okresie letnim; kwasowość jest naturalnie wywoływana przez fermentację mikrobiologiczną. Ma pastę półgotowaną, prasowaną i minimalnie dojrzewającą 40-50 dni, do roku. Konsystencja jest twarda lub półtwarda i wykazuje cienkie i jednorodne oko.
Bettelmatt należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych - mleka i pochodnych - jako odżywcze źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, określonych minerałów i witamin. Ma znaczne spożycie kalorii, głównie z tłuszczów. W następnej części omówimy więcej szczegółów.
Młody bettelmatt nadaje się do jedzenia sam, jako ser stołowy, szczególnie mało przyprawiony. Bardziej dojrzałe formy są doskonałymi składnikami dla niektórych przepisów i są używane na tarce do makaronu. Właściwości organoleptyczne i smakowe zmieniają się znacząco w zależności od przyprawy; mniej w oparciu o obszar pastwisk górskich i mleczarni. Wszyscy bettelmatci prezentują typowy zapach traw i kwiatów pastwisk.
Bettelmatt cieszy się uznaniem Tradycyjnego Produktu Rolno-Spożywczego (PAT), a na skórze pokazuje charakterystyczną markę w centrum uwagi, z datą produkcji, nazwą produkcyjnego pastwiska górskiego i numerem pieczęci EWG mleczarni. Znak towarowy jest regularnie rejestrowany od 2003 r., Choć jego sława zaczęła się już w 1810 r., Kiedy kanoniczny Nicolao Sottile przyznał mu pierwszą licencję wysokiej jakości, potwierdzoną następnie przez Jacini Inquiry.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze bettelmatt
Bettelmatt, jako produkt mleczny, należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych.
Ma zapas energii i bardzo wysoki poziom tłuszczów, które zwiększają się wraz z wydłużaniem się starzenia - procent lipidów rzadko spada poniżej 20% w przypadku suchej substancji.
Kalorie dostarczane są głównie przez kwasy tłuszczowe, a następnie przez białka i ewentualnie przez kilka węglowodanów - w słabo przyprawionych formach. Łańcuchy lipidowe są głównie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do modelu białka ludzkiego - i wszelkich rozpuszczalnych / prostych węglowodanów - disacharydu laktozy.
Bettelmatt nie zawiera włókien; zamiast tego jest bogaty w cholesterol. Zwiększenie przyprawy traci wodę, laktoza jest rozkładana przez mikroflorę bakteryjną i jest wzbogacona w histaminę. Ilość puryn, podobnie jak innych produktów spożywczych z tej samej grupy żywności, jest bardzo ograniczona. Nie zawiera glutenu.
Profil witaminowy bettelmatt charakteryzuje się obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub jego odpowiednika (witamina A lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane. Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia, fosforu i sodu.
dieta
Dieta i ser bettelmatt
Bettelmatt, będąc bardzo kalorycznym pokarmem i bogatym w tłuszcze, nie nadaje się do diety odchudzającej przeciwko nadwadze - niskokalorycznej i normolipidowej. Wiekujący i twardy makaron, starty na pierwszych daniach, może być zawarty w zwyczajowej diecie w ilości 5-10 g na raz, raz lub dwa razy dziennie.
Występowanie nasycenia w całym profilu kwasów tłuszczowych i obfitości cholesterolu powoduje, że bettelmatt nie jest zalecany w przypadku hipercholesterolemii.
Zawierające białka o wysokiej wartości biologicznej, bettelmatt można uznać za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów. Jest zalecany we wszystkich okolicznościach, które wymagają zwiększenia spożycia tych składników odżywczych; są to przykłady orientacyjne: ogólne, specyficzne niedożywienie, przewlekłe zaburzenia wchłaniania i zwiększone potrzeby - na przykład podczas ciąży lub uprawiania niezwykle intensywnych i długotrwałych sportów. Jednakże stosowanie sera jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości, które wymagają umiarkowanych porcji i niskiej częstotliwości konsumpcji, aby zapewnić zrównoważoną dietę.
Laktoza, która sama w sobie jest mało ważna z powodu fermentacji mlekowej, może nadal być denerwująca dla najbardziej wrażliwych nietolerantów; Z drugiej strony, statystycznie rzecz biorąc, niepożądane reakcje na doświadczony bettelmatt można uznać za bardzo rzadkie. Należy odnotować wzrost stężenia histaminy, zwłaszcza w bardziej starzonych postaciach, co czyni go nieodpowiednim w przypadku specyficznej nietolerancji. Jest wolny od glutenu i ubogiej puryn, jest natomiast odpowiedni do diety przeciwko celiakii i hiperurykemii.
Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które głównie pełnią funkcję koenzymów komórkowych, bettelmatt można uznać za użyteczny pokarm wspierający procesy metaboliczne różnych tkanek. W bettelmatt obfituje w rozpuszczalną w tłuszczach witaminę A i / lub równoważniki (RAE), niezbędne do utrzymania funkcji wzrokowej, zdolności do reprodukcji, różnicowania komórkowego, obrony antyoksydacyjnej itd., Aby były integralne.
Biorąc pod uwagę wysoki procent sodu, należy unikać bettelmatt lub silnie ograniczyć dietę zapobiegawczą i / lub terapeutyczną dla wrażliwego na nadciśnienie tętnicze sodu.
Bogactwo wapnia i fosforu jest bardzo przydatną cechą zapewniającą równowagę metabolizmu szkieletowego, bardzo delikatny proces w rozwoju płodu, w fazie wzrostu dziecka iw trzecim wieku - ze względu na tendencję do osteoporozy. Uwagi : dla zdrowia kości konieczne jest również zagwarantowanie podaży witaminy D. W ciąży, ze względów higienicznych, zaleca się unikać surowych serów mlecznych, jeśli nie są gotowane - na przykład na patelni.
Ser Bettelmatt nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej należy ją również wyłączyć w wegetariańskiej. Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich. Opinie obserwujących buddystów są w tym względzie sprzeczne.
Częstotliwość spożywania sera bettelmatt - jako potrawy - jest mniejsza lub równa 1-2 razy w tygodniu, podczas gdy średnia porcja odpowiada około 80 g.
opis
Opis bettelmatt
Bettelmatt to produkt mleczny krowiego; krowy są brązowe włoskie. Jest to ser wytwarzany z pełnego lub częściowo odtłuszczonego mleka, surowego, pochodzącego z pojedynczego doju latem, między czerwcem a wrześniem, bezpośrednio na górskich pastwiskach - kiedy krowy pasą się między 1800 a 2400 m npm; kwasowość sera jest naturalna, wywołana fermentacją mikrobiologiczną. Makaron bettelmatt jest półgotowany i ma minimalny okres dojrzewania 40-50 dni, do roku.
Formy bettelmatt mają średnią średnicę 50-60 cm. Boso ma około 10-15 cm. Logo jest wypalane na jednej z twarzy, natomiast data produkcji, nazwa pastwiska produkcyjnego i numer pieczęci EWG mleczarni są identyfikowane z boku. Skórka jest cienka, żółta.
Pasta bettelmatt jest półtwarda lub mocno prasowana - jasnożółta, z cienkimi i jednorodnymi otworami. Aromat jest pełen zapachowych właściwości mleka z pastwisk górskich, a zwłaszcza ziół i kwiatów. Wielu wie, jak odróżnić kolor i zapachy mutelliny lub mattoliny - Artemisia umbelliformis, jednego z gatunków zwanych Genepì, z którym również wytwarza bardzo charakterystyczny typowy likier. Smak jest początkowo miękki, słodki - zwłaszcza młode formy - a następnie intensywny i decydujący.
kuchnia
Bettelmatt w kuchni
Bettelmatt jest tłuszczowym lub półtłustym produktem mlecznym, który, zwłaszcza w stanie dojrzałym, nadaje się jako ser stołowy - jako przystawka, drugie danie lub deser.
Bardziej dojrzały, zamiast tego przeznaczony jest do ucierania lub topienia w pierwszych daniach - na przykład w różnych przepisach na polentę - lub w niektórych potrawach.
Połączenie wina bettelmatt z winem obejmuje głównie wina czerwone; Zalecane: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva i Valtellina Superiore.
