Jakie są najbogatsze tłuste ryby?
To, że ryby tłuste są prawdopodobnie jedyną kategorią żywności, dla której przymiotnik „tłuszcz” jest postrzegany przez wielu konsumentów jako wartość dodana. Świadomość wartości odżywczej tłuszczów rybnych jest obecnie powszechna i stanowi jedyne powszechne źródło niezbędnych kwasów tłuszczowych z serii omega-3 EPA i DHA.
Ogólnie, wszystkie próbki z procentami lipidów większymi niż 10% są uważane za tłuszcze; jednak, jak zawsze, gdy mówimy o wartościach odżywczych, hasło jest zmiennością. Pomyślmy na przykład o wpływie środowiska, w którym żyją (ryby dzikie lub hodowlane), ale przede wszystkim o okresie chwytania okazu; na przykład jesienią procent lipidów jest bardzo wysoki, ponieważ ryby zgromadziły zapasy lipidów na zimę; odwrotnie, pod koniec wiosennego okresu rozrodczego odnotowuje się znacznie niższy procent lipidów.
Wartość odżywcza: nie tylko omega-3
Ryby tłuste, w porównaniu z rybami szczupłymi, stanowią lepsze źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak A, E i D (tłuste ryby i ich olej stanowią najbardziej hojne źródło witaminy D, ważne dla zapobiegania złamaniom) kości u osób starszych). Na uwagę zasługuje również zawartość witamin B1, B2 i B12, a także klasyczne minerały, z których ta żywność jest bogata (jod w świeżych rybach morskich, fosfor, sód, wapń i selen). Z drugiej strony, wyższy procent lipidów sprawia, że ryby te są trudniejsze do strawienia, mniej konserwatywne i bardziej kaloryczne niż inne; nic dziwnego, że oferty supermarketów często dotyczą najgrubszych gatunków, takich jak łosoś.
Strawność zmniejsza się wraz z innymi właściwościami odżywczymi, jeśli tłuste ryby nie są bardzo świeże lub konserwowane w oleju. W przypadku, gdy żył w zanieczyszczonej wodzie, tym większe ryzyko, że zwierzę zgromadziło rozpuszczalne w tłuszczach substancje toksyczne, takie jak dioksyny. Jeśli chodzi o okresy przechowywania, skalowane, wypatroszone, umyte, starannie wysuszone zwierzę poddane szybkiemu zamarzaniu (zamrażanie domowe) może być przechowywane przez maksymalnie 40-60 dni
Jeśli chodzi o zawartość omega-3, jest to na ogół wyższe:
- w tłustych rybach w porównaniu do chudej ryby;
- w rybach morskich w porównaniu do ryb słodkowodnych;
- w dzikich rybach w porównaniu z hodowlanymi (które są często karmione mąkami roślinnymi, bogatymi w kwasy tłuszczowe z serii omega-6);
- w rybach żyjących w zimnych wodach w porównaniu z tymi, które pozostają w ciepłych wodach.
| ŻYWNOŚĆ (100 g) | Omega-3 | ω-6 | ω-6 ω-3 | |||
| DHA (g) | EPA (g) | LNA (g) * | sumy (g) | sumy (g) | - | |
| Olej z łososia | 18.232 | 13023 | 1061 | 35, 311 | 1543 | 0, 04: 1 |
| Olej z wątroby dorsza | 10968 | 6898 | 0935 | 19, 736 | 0935 | 0, 05: 1 |
| Olej z sardynek | 10, 656 | 10137 | 1327 | 24, 093 | 2014 | 0, 08: 1 |
| kawior | 3801 | 2741 | 0017 | 6789 | 0, 081 | 0, 01: 1 |
| makrela | 1401 | 0898 | 0 | 2670 | 0, 219 | 0, 08: 1 |
| Łosoś Coho (Wild) | 0, 656 | 0429 | 0157 | 1474 | 0, 206 | 0, 14: 1 |
| Coho salmon (hodowla) | 0, 821 | 0385 | 0, 075 | 1281 | 0, 349 | 0, 27: 1 |
| Sardela lub alicja | 0911 | 0, 538 | 0 | 1478 | 0097 | 0, 07: 1 |
| tuńczyk | 0890 | 0, 283 | 0 | 1298 | 0, 053 | 0, 04: 1 |
| śledź | 0, 862 | 0, 709 | 0103 | 1729 | 0130 | 0, 08: 1 |
