ogólność
Scamorza (lub provola) to typowy włoski produkt mleczny; wygląd jest podobny do wyglądu caciocavallo.
W poniższej tabeli znajdujemy lokalne sformułowania użyte do identyfikacji tego sera.
| Abruzzo, Basilicata, Apulia | scamorza |
| Kalabria | Provola, Scamorza |
| Kampania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardia | provola |
| Molise | Scamorza Molisana lub Mozzarella Passita |
| Sardynia | Peretta |
| Sycylia | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola of Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
NB . W krajach Europy Wschodniej istnieje kilka podobnych produktów, takich jak Parenica.
Scamorza to ser z wirowanej pasty z mleka krowiego lub alternatywnie z mleka bawolego i rzadziej mleka owczego.
Oprócz normalnego typu produkowane są warianty wędzone i nadziewane.
Proste scamorza ma słodki, delikatny smak oraz zwarty i włóknisty wygląd.
Właściwości organoleptyczne i smakowe scamorza są typowe dla skrzepu wzbogaconego w zakwaszające fermenty mlekowe.
Scamorza należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych: „Mleko i pochodne”. Jest znaczącym źródłem: białek o wysokiej wartości biologicznej, wapnia, fosforu, witaminy B2, tłuszczów nasyconych i cholesterolu.
Opis produktu
Scamorza to ser o krótkiej suszonej paście, wytwarzany głównie w tradycyjny sposób.
Pierwsze scamorza były produkowane z mleka bawolego, ale dziś preferuje się krowy lub rzadziej owce lub mieszane (krowy - owce lub krowy - kozy).
Mleko Scamorza jest pasteryzowane.
Przetwarzanie jest identyczne jak w przypadku makaronu wirowanego, takiego jak mozzarella, ale w przeciwieństwie do tego drugiego, scamorza poddaje się sezonowaniu, nawet na dość ograniczony okres (zwykle 1-3 tygodnie). Niektóre „specjalne” scamorze (takie jak scamorza o smaku cytryny) są przeznaczone do dłuższego dojrzewania (kilka miesięcy).
Przeszczep scamorza bakteryjnego składa się z mezofilnych lub termofilnych fermentów mlekowych.
Konserwowanie tego sera musi odbywać się na sucho, w chłodnym i przewiewnym otoczeniu. W przypadku braku piwnicy zaleca się umieszczenie produktu w dolnej części lodówki, owiniętej w szmatkę.
Scamorza ma zazwyczaj okrągły kształt z wierzchołkowym wąskim gardłem (gdzie jest związany). Mogą występować smugi z powodu ligatur z rafią (twarde włókno podobne do juty).
Na powierzchni znajduje się gładka i błyszcząca folia w kolorze białym lub słomkowym.
Po cięciu provola nie oczyszcza surowicy. Pasta jest biała, zwarta i włóknista. Smak jest słodki, ale bardziej intensywny niż mozzarella .
Produkowane są również rodzaje wędzone; w tym przypadku folia zewnętrzna przybiera przypalony brązowy kolor. Na poziomie przemysłowym (zwłaszcza w Lombardii) proces ten odbywa się poprzez dodanie dodatku do żywności.
Czasami do formy wprowadza się dodatkowy składnik, na przykład owoc owoców cytrusowych (który uwalnia aromat i smak proporcjonalnie do przyprawy).
Z sanitarnego punktu widzenia scamorza nie wykazuje szczególnych problemów, jeśli zostanie uzyskany w dobrych warunkach higienicznych.
Cechy odżywcze
 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 44, 9g | |
| białko | 25, 0g | |
| Dominujące aminokwasy | Ac. glutaminowego | |
| Aminokwas mniej obecny | cystyny | |
| Lipidy TOT | 25, 6g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | -mg | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | -mg | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| Węglowodany TOT | 1, 0g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 1, 0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| energia | 334, 0kcal | |
| sód | -mg | |
| potas | -mg | |
| żelazo | 0, 3 mg | |
| piłka nożna | 512, 0mg | |
| fosfor | 299, 0mg | |
| tiamina | 0, 01 mg | |
| Ryboflawina | 0, 45mg | |
| niacyna | 0, 0mg | |
| Witamina A | 352, 0μg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | 0, 48mg | |
Scamorza jest kompletnym serem o istotnej zawartości tłuszczu, ale nieco poniżej kategorii (z mleka pełnego).
Scamorza ma znaczące spożycie kalorii, wywodzące się przede wszystkim z lipidów, a następnie peptydów i w końcu glucydów (niezbyt obfite dzięki fermentacji mlekowej bakterii).
Kwasy tłuszczowe są przeważnie nasycone, białka o wysokiej wartości biologicznej i węglowodany proste (laktoza).
Scamorza przynosi cholesterol w znacznych ilościach; nie zawiera włókien.
Wśród witamin szczególnie widoczne są poziomy ryboflawiny (witaminy B2) i witaminy A (odpowiedniki retinolu).
W odniesieniu do soli mineralnych poziomy wapnia, fosforu i cynku są znaczące. Sód jest również dość wysoki.
Provola jest pokarmem nieodpowiednim do diety przeciw nadwadze, hipercholesterolemii, nadciśnieniu i ogólnie przeciwko zespołowi metabolicznemu.
Wynika to z obfitości kalorii, tłuszczów nasyconych, cholesterolu i sodu.
Chociaż stężenie laktozy jest ograniczone, może powodować pewne dolegliwości żołądkowo-jelitowe u najbardziej wrażliwych osób z nietolerancją.
Scamorza nie zawiera glutenu.
Ze względu na obfitość wapnia i fosforu ser ten może być często stosowany w diecie rosnących osobników i osób zagrożonych osteoporozą. Przyczynia się do pokrycia zwiększonego zapotrzebowania na minerały niezbędne dla szkieletu.
Nie nadaje się do diety wegańskiej i surowej. Ponadto, jeśli jest otrzymywany z podpuszczką zwierzęcą (jagnięciny lub koźlęcia), provola należy wykluczyć z diety wegetariańskiej.
Provola można uznać za koszerne i halalowe jedzenie; nie dopuszcza go hinduizm.
Średnia porcja scamorza użyta jako drugie danie wynosi około 50 g (170 kcal).
Aspekty gastronomiczne
W kuchni scamorza jest używana samodzielnie jako danie główne lub jako składnik najbardziej wyszukanych przepisów (przekąski, sos lub przyprawy do dań z makaronu, napełniania pizzy, wyjątkowych potraw itp.).
Scamorza to ser stołowy, który jest zwykle spożywany w postaci świeżej lub w temperaturze pokojowej, ale nadaje się również do gotowania. W szczególności scamorza jest poddawana intensywnym źródłom ciepła, takim jak: grillowane, grillowane i pieczone na rożnie.
Wina, które najlepiej towarzyszą temu serowi, są czerwone, lepiej, jeśli pochodzą z lokalnych źródeł, takie jak Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola young itp.
Aby dowiedzieć się więcej: Przepisy ze Scamorza »
Bibliografia:
- Atlas serów - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pag 228: 230.
