Casatiello: Recipe, Nutritional Properties and Use in the Diet autorstwa R.Borgacciego

Co

Co to jest casatiello?

Casatiello to nazwa typowej wielkanocnej receptury z Kampanii, której jednak jest wiele wersji.

Najbardziej znany jest neapolitański, ale istnieją warianty z Caserty, Noli, Salerno i Wezuwiusza - czyli z obszarów otaczających wulkan. Można go zasadniczo podzielić na dwa główne typy: słony i słodki.

Casatiello ma wygląd pączka chleba, a na dodatek całe jaja kurze ze skorupą są częściowo zatopione, dalej umieszczane w klatkach z pasami tkanego ciasta. Ta forma miałaby symboliczne wyjaśnienie natury religijnej, związanej z Wielkanocą, ukrzyżowaniem i zmartwychwstaniem Jezusa, jak pokazują niektóre ślady literackie, przepis powinien pochodzić z około XVI wieku; korzeń etymologiczny wywodzi się z neapolitańskiego słowa oznaczającego mały ser.

To casatiello to dość skomplikowana recepta. Głównymi składnikami są mąka pszenna, tłuszcze przyprawowe, ser i jaja; prawie wszyscy tworzą także salami neapolitańskie. To uniemożliwia przypisanie konkretnych celów żywieniowych i roli w diecie. Jest bogaty w lipidy i węglowodany złożone, aspekt, który określa wysoką wartość kaloryczną. Są też włókna, witaminy, minerały, cholesterol itp.

Casatiello można wykorzystać jako przekąskę wtórną, w połowie rano lub w południe. W głównych posiłkach o zrównoważonej diecie trudno jest kontekstualizować, ponieważ dostarczając wielu kalorii i angażując trawienie, nie pozostawia wiele miejsca na wprowadzenie innych pokarmów.

Przepis casatiello nie jest zbyt skomplikowany, ale raczej długi; dla dobrego rezultatu musi być skrupulatnie przestrzegany. Później zajmiemy się bardziej szczegółowo.

przepis

Przepis solonego casatiello

Składniki na solone casatiello

• Mąka pszenna typu 00 650 g
• Woda 375 ml
• Jajka 200 g (4 całe jajka z muszlą)
• Ser Caciocavallo 150 g
• Salami neapolitańskie 150 g
• Oliwa z oliwek extra virgin 25 g
• Smalec 25 g
• Sól do 15 g
• Suche drożdże 10 g
• Zmielony czarny pieprz QB

Proces solonego casatiello

• Podgrzej wodę i rozpuść w niej drożdże
• W misce lub w mikserze planetarnym z zaczepem hakowym dodaj olej i smalec przez mieszanie / ugniatanie z małą prędkością, aż mieszanina stanie się dość jednolita
• Dodawaj połowę mąki na raz, tworząc ciasto
• Dodaj sól i resztę mąki razem, zwiększając rytm ciasta
• Po około 10 minutach przeniesienie na stolnicę i oddzielenie 50-80 g - przeznaczone do sporządzenia pasków makaronu w celu umieszczenia jaj na klatce
• Pokrój w kostkę caciocavallo i salami i umyj jajka
• Rozprowadź ciasto ręcznie, zachowując grubość około 1 cm, i dodaj kostki caciocavallo, salami i mielonego czarnego pieprzu; następnie zamknij ją lub zwiń, a następnie wyrabiaj ręcznie, aby była jednolita
• Nadaj ciastu kształt bochenka i połóż go - zamykając go w pierścieniu - w blaszce o średnicy 24 cm uprzednio nasmarowanej lub nieprzywierającej
• Z uprzednio oddzielonym związkiem wykonaj paski; połóż jaja w cieście i ułóż je w klatkę
• Przykryj wszystko twisterem i pozwól mu się podnieść, aż osiągnie dwukrotnie większą objętość. Pogoda będzie się znacznie różnić w zależności od środowiska; jeśli temperatura jest niższa niż 20 ° C, może to zająć pół dnia, w komorze zakwaszania wystarczy kilka godzin. Za pomocą zakwasu lub zakwasu jest bardziej prawdopodobne, że czas wynosi 12 godzin
• Rozgrzej piekarnik w trybie statycznym w temperaturze 170 ° C; Upiecz casatiello i poczekaj około półtorej godziny. Zwróć uwagę na położenie casatiello w piekarniku, które nie jest zbyt eksponowane powyżej lub poniżej
• Poczekaj, aż ostygnie, aby zapobiec zerwaniu; następnie rozpakuj i podawaj w plasterki.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze casatiello

Casatiello to wysokokaloryczny przepis, którego energia pochodzi głównie z węglowodanów, a następnie z lipidów, a ostatecznie z białek. Węglowodany są głównie złożone (skrobia), głównie nienasycone kwasy tłuszczowe i peptydy o wysokiej i średniej wartości biologicznej - ze względu na obecność różnych rodzajów żywności.

Zawiera błonnik w umiarkowanych ilościach, a cholesterol jest obfity. Przynosi gluten, laktozę, purynę i fenyloalaninę na znaczące poziomy, które mogą uszkodzić nadwrażliwe osoby. Możliwe jest, że w przypadku szczególnie wyraźnej nietolerancji nawet stężenie histaminy i / lub uwalnianie pokarmów może być problematyczne.

Casatiello ma interesujący profil witaminowy, nawet jeśli bardzo długotrwałe gotowanie powoduje jego znaczne zubożenie. Ma doskonałe stężenie rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek grupy B, takich jak tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12). Istnieją również cząsteczki rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak retinol i równoważniki (wit A i RAE) i kalcyferol (wit D); można wywnioskować małe stężenia witaminy E (alfa-tokoferolu). W odniesieniu do minerałów, poziom fosforu, żelaza i cynku wyróżnia się przede wszystkim; interesujące są również ilości wapnia i potasu. Poziom sodu, bez wątpienia istotny, można uznać za nadmierny.

dieta

Casatiello w diecie

Casatiello nie jest łatwo przyswajalnym jedzeniem. Jest zatem niewłaściwe, zwłaszcza w przypadku posiłków poprzedzających sen, w przypadku upośledzenia i dysfunkcji żołądka i przełyku, takich jak: dyspepsja, kwas żołądkowy, hipochloridria, zapalenie żołądka, wrzód żołądka lub dwunastnicy, przepuklina rozworu przełykowego i nadmiar refluksu lub choroby z refluks żołądkowo-przełykowy.

Casatiello jest przeciwwskazany w terapii żywieniowej przeciwko nadwadze, spowodowanej nadmiarem kalorii, z których większość można przypisać lipidom. Ze względu na nieistotny poziom cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych - nawet jeśli jest niższy niż nienasycony - można go uznać za nieodpowiedni dla zwykłej diety osób cierpiących na hipercholesterolemię. Ma również ładunek glikemiczny, który może negatywnie wpływać na dietę cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Szanując oryginalną recepturę, która zawiera starzejący się ser i salami, a także zapewnia dodanie soli, w diecie uzyskuje się nieistotny produkt przeciwko pierwotnemu wrażliwemu na nadciśnienie sodu. Casatiello należy również spożywać z umiarem w przypadku hiperurykemii, zwłaszcza z atakami dnawymi i skłonnością do kamicy nerkowej kwasu moczowego (kamica). Nie uważa się go również za istotny w terapii dietetycznej przeciwko fenyloketonurii. Powinien być całkowicie wykluczony z reżimu celiakii. W przypadku nietolerancji laktozy jej adekwatność zależy od poziomu indywidualnej wrażliwości na cukier mleczny. To samo dotyczy nietolerancji histaminy.

Zawiera dobrą dawkę białek o wysokiej wartości biologicznej, pomaga zaspokoić zapotrzebowanie żywieniowe tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na niezbędne aminokwasy. Casatiello przyczynia się również do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfity minerał w organizmie - szczególnie w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Jest znaczącym źródłem dostępnego biologicznie żelaza i bierze udział w zaspokajaniu jego potrzeb metabolicznych, wyższym u płodnych kobiet w ciąży, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza wegan, którzy oczywiście nigdy nie jedli tego jedzenia. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest znacząca, ale nie szczególnie wysoka. Spożycie wapnia jest takie, że jest uważane za użyteczne nawet w przypadku zwiększonych wymagań żywieniowych, związanych przede wszystkim z metabolizmem kości - podczas wzrostu, ciąży, większego ryzyka osteoporozy itp.

Casatiello jest bogaty w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała; obfituje w witaminę B12, ważną zwłaszcza podczas ciąży. Retinol (wit A właściwie tak zwany) jest natomiast niezbędny do utrzymania funkcji wzrokowych, rozrodczych i różnicowania komórek; odpowiednik retinolu - na przykład karotenoidy, prekursory witamin z poprzedniego - mają działanie przeciwutleniające. Witamina D lub kalcyferol, rzadko występujące w żywności, są niezbędne do metabolizmu szkieletowego i silnie wspierają układ odpornościowy. Witamina E (alfa tokoferol) jest doskonałą barierą przeciwutleniającą.

Casatiello nie spełnia kryteriów wegańskich i wegetariańskich. Ponadto nie nadaje się do hinduskiej, buddyjskiej, żydowskiej i muzułmańskiej diety religijnej.

Średnia porcja casatiello wynosi około 50 g.

historia

Historyczne notatki o casatiello

Casatiello to typowa Wielkanoc. Podobnie jak wszystkie tradycyjne włoskie przygotowania, jest to wynik kulturowego przenikania się różnych rodzajów kuchni - rzymskiej, bizantyjskiej, żydowskiej, arabskiej i normańskiej - i konsekwentnej nieprzerwanej przeróbki.

Przepis nie musiał czekać na pojawienie się zagranicznych składników - potwierdzonych na terytorium Włoch dopiero w XVII wieku - z drugiej strony nie ma dowodów na to, że mogą one świadczyć o jego narodzinach w okresie przed renesansem (1200-1500 ne).

Neapolitański pisarz Giovan Battista Basile (urodzony w 1566 r. I zmarły w 1632 r.) Wyraźnie wskazuje w swojej pracy „La gatta Cenerentola” - bajkę zawartą w pośmiertnej kolekcji „Lo cunto de li cunti” (1634–1636).

Casatiello ma okrągły, podobny do pączka kształt, ale charakteryzuje się także dodatkiem całych jaj z nasionami muszli zatopionymi na cieście - które pozostają częściowo odkryte - dalej poprzecinane paskami powierzchniowego ciasta. W symbolice religijnej wydaje się, że ta forma ma dwa znaczenia: jajko ze skrzyżowanymi paskami makaronu powinno pamiętać ofiarę Jezusa, podczas gdy okrągła forma odnosi się do cyklicznej natury zmartwychwstania.

Etymologia terminu casatiello powinna natomiast wynikać z neapolitańskiego terminu dialektalnego małego sera (cacio), a następnie „caciatiello” lub „casciatiello”.