Tanuta: Właściwości odżywcze, rola w diecie i jak gotować R.Borgacci

Co

Czym jest tanuta?

Tanuta ( S. cantharus ) to nazwa ryby kostnej z rodziny biologicznej Sparidae, powszechnie używana do celów spożywczych.

Znany również we Włoszech jako „cantaro”, w języku angielskim jest ogólnie nazywany „czarnym leszczem morskim” lub „czarną porgą” - chociaż są to często różne gatunki, ale tego samego rodzaju, dlatego są podobne.

Tanuta jest uważana za słabą rybę - dlatego przyjazną dla środowiska - podobną do wszystkich białych ryb; dlatego nie jest to niebieska ryba, chociaż ma równie dobre właściwości odżywcze. Należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, witamin (zwłaszcza rozpuszczalnych w wodzie z grupy B) i określonych minerałów (takich jak żelazo) - ale będąc produktem rybołówstwa, dostarcza również interesujących poziomów witaminy rozpuszczalny w tłuszczach D (kalcyferol), jod i biologicznie aktywne pół-niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe - kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA).

W kuchni tanuta jest używana dokładnie tak jak inne białe ryby. Ogólnie uważany za mniej cenny niż leszcz, leszcz morski, czerwony lucjan, leszcz morski, okoń morski lub okoń morski, jest bardziej ceniony niż pezzogna, leszcz, wygląd, salpa i niektóre gatunki cefali - wszystkie ryby tej samej ramy kulinarnej. Nie należy do najczęściej używanych stworzeń morskich na surowe, ale to nie znaczy, że jest złej jakości. Najczęściej jest przygotowywana: gotowana, pieczona i w zupie; małe okazy dodaje się do smażonej paranzy.

Tanuta ma typowy kształt sparidae. Jego wygląd zmienia się znacznie od młodości do wieku dorosłego, zarówno w proporcjach ciała, jak i pigmentacji. Nie osiąga bardzo dużych rozmiarów, a większe okazy z łatwością przekraczają kilogram, ale generalnie osiągają 2.

Tanuta obficie kolonizuje Wschodni Ocean Atlantycki i Morze Śródziemne. Żyje na bardzo różnych głębokościach, między powierzchnią a 300 m, i pozostaje głównie zawieszona na słupie wody, ale stale w pobliżu wzniesień skalnych lub w każdym razie na dnie. Jest to gatunek stadny, żyjący zarówno w młodym wieku, jak iw fazie dorosłej, żywiący się głównie bezkręgowcami, takimi jak robaki i skorupiaki, ale także na glonach. Ma skuteczną reprodukcję - wchodzi pod opiekę późną wiosną lub wczesnym latem - i nie jest szczególnie zainteresowana profesjonalnym połowem - nawet jeśli często trafia do sieci i sznurów haczykowych - nadal ma raczej troficzną gęstość zaludnienia. Na poziomie amatorskim jest on podważany głównie przez linię wędkarską, ale czasami jest chwytany również w łowiectwie podwodnym.

Właściwości odżywcze

Odżywcze właściwości tanuty

Tanuta jest produktem rybołówstwa, który mieści się w pierwszej grupie podstawowej żywności. Z białej kategorii wagowej uważany jest również za słaby produkt brzoskwiniowy. Jednak ma dobre poziomy omega 3 (EPA i DHA), witaminy D i jodu.

Tanuta ma średnie zaopatrzenie w energię, nadawane przez wysokie stężenie białka i dyskretną zawartość lipidów; węglowodany są nieistotne. Jest to ryba o średniej zawartości tłuszczu i zapewnia dwa razy więcej kalorii niż dorsz, ale nawet o 25% mniej niż łosoś.

Białka tanuta mają wysoką wartość biologiczną - zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z modelem ludzkim. Kwasy tłuszczowe mają nienasyconą częstość występowania i, jak przewidywano, prawdopodobnie charakteryzują się doskonałym poziomem EPA i DHA; kilka cukrów obecnych w śladowych ilościach jest rozpuszczalnych. Tanuta nie zawiera włókien, podczas gdy ilość cholesterolu powinna być odpowiednia, ale nie nadmierna. Laktoza i gluten są całkowicie nieobecne, stężenie puryn jest obfite, a histamina, nieobecna w świeżym produkcie, może szybko wzrosnąć w słabo zachowanych rybach. Będąc pokarmem wysokobiałkowym, jest również ważnym źródłem aminokwasu fenyloalaniny.

Tanuta jest bogata w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, zwłaszcza ryboflawinę (wit B2), niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); oddzielić ilość tiaminy i kwasu pantotenowego (vit B5). Zawiera również doskonałe poziomy liposolowej witaminy kalcyferolu (vit D); zawartość alfa tokoferolu (wit. E) jest znacząca, chociaż nie jest podstawowym źródłem żywieniowym. Poziomy fosforu, potasu i prawdopodobnie także jodu są z pewnością doskonałe; ciekawe jest, że stężenie żelaza i cynku nie jest tak wysokie, jak można by się spodziewać.

Tanuta to stworzenie potencjalnie zagrożone porażeniem Anisakis simplex. Nigdy nie osiąga dużych rozmiarów i żywi się wyłącznie bezkręgowcami, dlatego możliwość akumulacji rtęci i metylortęci w jej ciele jest mało prawdopodobna. Powinno to być stworzenie o niskim ryzyku akumulacji toksyn glonów, ale wskazane jest zwrócenie uwagi na miejsce pochodzenia - tanuty poławiane bardziej na południe Oceanu Atlantyckiego, na afrykańskich wybrzeżach, są z pewnością mniej wskazane.

dieta

Tanuta w diecie

Tanuta jest pokarmem odpowiednim dla większości diet. Średnio strawne pomimo średniego stężenia tłuszczu i wysokiego białka, wszelkie nadmierne porcje mogą być nadal nieodpowiednie dla osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy.

Tanuta gotowana bez dodatku tłuszczu nadaje się do diety odchudzającej, która musi być niskokaloryczna i normolipidowa. Obfitość białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że ​​jest to idealna żywność dla diety niedożywionej, osłabionej lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku aktywności sportowej o bardzo wysokiej intensywności, szczególnie w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, a także w przypadku wszystkich szczególnie długotrwałych dyscyplin aerobowych. Z tego samego powodu jest również zalecany w przypadku karmienia piersią, patologicznego złego wchłaniania jelitowego i podeszłego wieku - w którym zaburzenia odżywiania i zmniejszone wchłanianie jelitowe powodują deficyt białka.

Niezbędne biologicznie aktywne nasiona omega-3 są uważane za bardzo ważne składniki odżywcze dla: budowy błon komórkowych, rozwoju układu nerwowego i oczu - u płodu i dzieci - zapobiegania i leczenia niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemii, nadciśnienia tętniczego itd. utrzymanie funkcji poznawczych w podeszłym wieku, zmniejszenie niektórych objawów nerwicy - depresje - itp.

Ze względu na brak glutenu i laktozy, tanuta jest istotna w diecie dla celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn powoduje, że jest on niepożądany, w znacznych porcjach, w reżimie żywieniowym dla hiperurykemii, przede wszystkim o poważnym charakterze - z atakami dnawymi - oraz w postaci kamicy lub nerkowej kamicy moczowej. Dobrze zachowany, nie ma przeciwwskazań do nietolerancji histaminy. Masywna obecność fenyloalaniny wyklucza znaczące stosowanie w diecie fenyloketonurii.

Ponieważ rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną, będąc bogatymi, tanuta może być uważana za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Z drugiej strony witamina D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego; ponieważ źródła żywności kalcyferolu są obiektywnie raczej rzadkie, tanuta może być bardzo przydatna w diecie potencjalnie pozbawionej tego ważnego czynnika rozpuszczalnego w tłuszczach. Fosfor jest jednym z głównych elementów składających się na kość (hydroksyapatyt) i tkankę nerwową (fosfolipidy), ale ze względu na jego obfitość w pożywieniu prawie nie brakuje jej w diecie. Potas, którego żywność pochodzenia zwierzęcego nie jest uznawana za podstawowe źródło pożywienia, jest minerałem alkalizującym odpowiedzialnym za transmisję nerwowo-mięśniową, co może również utrudniać negatywny wpływ nadmiaru sodu w leczeniu nadciśnienia wrażliwego na sód. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.

Aby być zjedzonym na surowo, tanuta musi obniżyć temperaturę, aby wyeliminować ryzyko zanieczyszczenia przez Anisakis simplex. Alternatywnie można osiągnąć ten sam efekt, gotując go, co jest również konieczne - zawsze ze względów higienicznych - w diecie podczas ciąży.

Tanuta nie nadaje się do diety wegańskiej i wegetariańskiej; powinny być przeciwko konsumpcji nawet buddyjskich i spostrzegawczych hinduskich zwierząt. Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich.

Średnia porcja tanuty wynosi około 100-150 g (150-225 kcal).

kuchnia

Jak gotujesz tanutę?

Tanuta może być przygotowywana na surowo, carpaccio lub tatar, ale ma zdecydowanie mniej przyjemny smak i aromat niż inne białe ryby, takie jak dorada i okoń morski.

Jego mięso nadaje się do wszystkich rodzajów gotowania; wspaniale wspierają źródła intensywnego ciepła i szybko rozprzestrzeniają się, nawet jeśli nie musisz przekraczać, aby uniknąć ryzyka, że ​​mięso stanie się suche i zwarte. Na swoją korzyść ma tendencję do pozostawania bardziej miękkim niż leszcz.

Jest doskonała filetowana i smażona na patelni lub w acquapazza. Nie zawodzi nawet pieczeni, zarówno w piekarniku, jak i na grillu (zarówno węglu drzewnym, jak i gazie); wielu zamyka je w torbie lub przykrywa warzywami - ziemniakami, cukinią, cebulą itp.

Może wzbogacać różne rodzaje zup w zapiekance, o ile jest gotowane przez odpowiedni czas i nie jest mieszane; ryzyko polegałoby na rozbiciu go i rozłożeniu kości w trakcie przygotowania, czyniąc go prawie niejadalnym. Aby tego uniknąć, zaleca się umieszczenie go jako ostatniego składnika, około kwadransa od końca - w zależności od wielkości.

Gotowanie we wrzącej wodzie lub parze jest par excellence kulinarną metodą dietetyczną; nie jest źle nawet w vasocotturze, nawet jeśli wyzwala z pewnością bardzo intensywne zapachy - dla tych, którzy ją cenią, jest to jego najważniejsza cecha.

Zwłaszcza o małych wymiarach tanuta zwykle przygotowuje smażoną rybę; alternatywnie, jeśli jest większy, można go zaokrąglić i pokroić w paski.

opis

Opis tanuty

Tanuta ma kształt owalny, lekko spłaszczony po bokach; głowa charakteryzuje się pyskiem dłuższym niż średnica oka i szczęką nieco prognozowaną w stosunku do szczęk. Ta funkcja jest podkreślana wraz ze wzrostem rozmiaru; to samo dotyczy proporcjonalnie zwiększonego korpusu względem głowy - podkreślonego w punkcie bezpośrednio za opaskami skrzelowymi.

Tanuta ma płetwy grzbietowe, analne, ogonowe, dwie piersiowe i dwie brzuszne; płetwa grzbietowa ma 11 kolców i 11-13 miękkich promieni.

Ciało jest całkowicie pokryte łuskami. Pigmentacja dorosłych jest szara, z ciemniejszymi pionowymi paskami, nawet jeśli nie są naprawdę czarne, które stają się bardziej widoczne w wieku dorosłym. Plecy są nieco ciemniejsze, na brązowawym, podczas gdy brzuch jest jaśniejszy, prawie biały. Na twarzy pojawia się ciemniejszy obszar podobny do maski. Tylna granica opera skrzelowa jest prawie czarna.

Z drugiej strony, gdy są młode, okazy są bardziej solidne, nie wykazują widocznych smug i widoczna jest tylko ciemna linia nałożona na boczną.

Osiąga średnią wielkość dorosłego około pół metra na masę przekraczającą kilogram. Najpopularniejszy rozmiar to 30 cm.

biologia

Podstawy biologii tanuty

Tanuta to koścista ryba morska, bentopelagico i oceanodrom, należące do rodziny biologicznej Sparidae, Genus Spondyliosoma i gatunku cantharus - z których wulgarna nazwa „cantaro”.

Kolonizuj Wschodni Ocean Atlantycki, na dość rozległym obszarze, od Skandynawii po północną Namibię; obejmuje Cieśninę Gibraltarską, Morze Śródziemne i Morze Czarne, Maderę, Wyspy Kanaryjskie i Wyspy Zielonego Przylądka.

Pozostaje zawieszony w słupie wody - rzadko intana - i zawiesza się nad posidonią, algami, kamienistymi i piaszczystymi dnem morskim do 300 m, ale częściej w pierwszych 100 m. Dzięki silnej postawie towarzyskiej spotyka się w dużych szkołach.

Ma wszystkożerną dietę, która obejmuje algi i małe bezkręgowce, takie jak skorupiaki i robaki. Żerują na nim duże ryby i ssaki morskie.

Jest to protoginiczna ryba hermafrodyta, która zmienia płeć z kobiecej na męską o rosnącym rozmiarze - około 24 cm. Dojrzałość płciowa wynosi około 20 cm. Okres zarośli objawia się wiosną, kiedy ma tendencję do gromadzenia się w płytkich wodach; następnie składa jaja na piasku lub w wąwozach, które wraz z prądami staną się pelagiczne.

Tanuta jest poławiana na poziomie profesjonalnym i amatorskim. We Włoszech ma niezbyt rozwinięty rynek i jest uważany za produkt o marginalnym znaczeniu. Łowi się go siatkami pocztowymi, włokiem i bonito. Miłośnicy wędkarstwa są wykorzystywani do łowienia ryb lub rzucania surfingu, rzadziej z pływakiem. Interesuje się także łowiectwem podwodnym, ale zazwyczaj jest uważany za „okazjonalny” - złapany pod nieobecność interesującej zdobyczy.