Oliwki oliwne

Ogólne informacje na temat oliwek

Oliwki są typowym pożywieniem w diecie śródziemnomorskiej, a ich spożywanie odbywa się poprzez spożywanie zarówno całego owocu, jak i otrzymywanego z niego oleju.

Podgatunek i odmiany Olea europaea L. (oliwa) obecne na świecie i terytorium włoskim są liczne i produkują oliwki, które różnią się: kształtem, rozmiarem, kolorem, porą dojrzewania i rodzajem przeznaczenia do spożycia.

Oliwki dojrzewają w różnych okresach w zależności od odmiany, wczesne są gotowe do zbioru w październiku, a późne są przedłużane do grudnia lub stycznia; wraz z dojrzewaniem oliwki zwiększają swój procent lipidów i zmniejszają zawartość wody; dlatego, jeśli pestki są przeznaczone do wyciskania oleju, PODSTAWOWE jest określenie właściwego momentu żniwa (z uwzględnieniem zmiennych klimatycznych, technik i czasu zbierania i konserwacji itp.). Informacje na temat zbioru oliwek można znaleźć w specjalnym artykule.

Ciekawość: podczas gdy na obszarach autochtonicznych stanowi główne źródło utrzymania, na innych obszarach geograficznych, na których została wprowadzona, drzewo oliwne nie jest równie doceniane; na przykład w Australii Olea europaea L. jest prawdziwym chwastem.

Pasta alla Puttanesca

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Oliwki czarne są charakterystycznym składnikiem makaronu alla puttanesca

Drzewo oliwne, drzewo oliwne

Oliwki to owoce (pestkowce) gatunku Olea europaea L., Genea Olea i rodzina Oleaceae (zwane również oliwkami ). Jest to rodzime wiecznie zielone drzewo basenu Morza Śródziemnego, Afryki i Azji, które na przestrzeni wieków było również eksportowane gdzie indziej; ma szczególne cechy oparte na różnorodności, ale te ostatnie są mniej lub bardziej powszechne:

Krótka i krępa łodyga, która nie przekracza 8-15 m wysokości (z wyjątkiem Pisciottana, typowej dla regionu Kampanii, która przekracza 15 m wysokości).
Liście zielone lub srebrzyste, wydłużone i o długości od 1 do 3 cm
Białe kwiaty
Owoce składające się z małych pestkowców powszechnie znanych jako oliwki; są one zielone w stanie niedojrzałym, ale w miarę dojrzewania ciemnieją i stają się fioletowe, by stać się całkowicie czarne.

UWAGA! Czarne oliwki stołowe obecne na rynku mają tak ciemny kolor, że wydają się niemal INNATURALNE; w rzeczywistości wygląd nie zwodzi! Są to sztucznie zabarwione pestki z użyciem substancji chemicznych, takich jak siarczan żelaza (sól siarkowodoru).

Pasożyty oliwek i oliwek

Najbardziej szkodliwym wielokomórkowym pasożytem oliwek jest Dacus oleae, który składa jaja w pestkach tuż przed dojrzewaniem, czyniąc je niejadalnymi; Z drugiej strony szkodnik z czarnej skali (koszenila) i Curculio nucum ( zwany również curculus ) są również szkodliwe. Organizmy te można zwalczać zarówno pestycydami, jak i kontrolą zintegrowaną lub biologiczną.

Olea europaea L. może odczuwać negatywny wpływ niektórych grzybów, wśród których pamiętamy cyklokonium oleaginum, podczas gdy w grupie bakterii najbardziej szkodliwy jest Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Podgatunek z oliwek

Jak już powiedzieliśmy, istnieje wiele podgatunków i odmian O. Europea L. i, dla poprawności ujawnienia, poniżej wymienimy tylko najbardziej znane podgatunki; przeciwnie, pomijamy rozróżnienie małych odmian. Oczywiście wszystkie te odmiany wytwarzają oliwki o nieco odmiennych cechach morfologicznych i chromatycznych.

Najczęstsze podgatunki to:

Olea europaea podgatunek europaea, typowy dla basenu Morza Śródziemnego
Podgatunek cuspidata Olea europaea, typowy dla Afryki Południowej, Afryki Wschodniej, Arabii i południowo-zachodnich Chin
Podgatunek Olea europaea guanchica, typowy dla Wysp Kanaryjskich
Podgatunek Olea europaea cerasiformis, typowy dla Madery
Olea europaea podgatunek maroccana, typowy dla Maroka
Olea europaea podgatunek leperrinei, typowy dla Algierii, Sudanu i Nigerii.

Struktura drzewa oliwnego

Oliwki mają typową strukturę pestkowca, dlatego składają się z:

Szypułka, z którą oliwka pozostaje związana z rośliną aż do upadku / zbiorów
Zewnętrzny epikarp (skórka, poza którą znajduje się wosk ochronny, który utrudnia odwodnienie owoców)
Mezokarp pośredni (miazga oliwek zawierających wakuole lipidowe z kolei chronione przez niektóre enzymy)
Endocarpus lub leszczyna, czyli środek proliferacji Europejskiej Oleacea L.; to z kolei ma dobrze określoną stratyfikację:

Woody i pomarszczona zewnętrzna powłoka (widoczna część endokarpy)
Nasiona „właściwie tak zwane”, które zawierają inne triglicerydy, które można ekstrahować w produkcji oleju; jednakże tłuszcz opatrunkowy otrzymany z nasion nie jest jakościowo porównywalny z produktem otrzymanym z wyciskania mezokarpu. Nasiona są również znane jako migdały oliwne i składają się z:

Bielmo (najbardziej oddalone)
Episperm (pośredni)
Zarodek (bardziej wewnętrzny).

Wydajność oliwek do produkcji ropy naftowej wynosi średnio około:

60-70 kg moszczu, złożonego z 1/3 oleju i 2/3 wody roślinnej
30-40 kg wytłoków

z których 17-18 litrów oleju (około 20%) zostanie wyodrębnionych bezkrytycznie. NB . Oprócz wartości procentowych przedstawionych na rysunku, plony oliwek różnią się znacznie w zależności od różnych cech O.europea L. i sezonu produkcyjnego.

Skład dojrzałe oliwki

Element / cząsteczka	ilość
woda	40.0 do 50.0%
olej	Od 15, 0 do 36, 0%
Substancje azotowe	1, 5-2, 0%
Związki nieazotowe	18, 0 do 24, 0%
włókna	5.0-8.0%
popiół	1, 0-2, 0%

Patrząc na tabelę składu oliwek, możemy zauważyć pewien zakres procentowy cząsteczek / pierwiastków; ta zmienność wynika z różnych czynników, takich jak: europejska odmiana O. L., poziom dojrzałości oliwek, klimat endemiczny i roczny, skład gleby i techniki uprawy. W szczególności istnieją znaczne różnice między odmianami oliwek wybranych do produkcji oleju (więcej tłuszczu), a odmianami do produkcji oliwek są stoliki (bogatsze w wodę).