Definicja i zastosowania w kuchni
Środki wzmacniające smak są dodatkami lub substancjami stosowanymi w przemyśle spożywczym w celu poprawy właściwości gotowych produktów; funkcje dodatków do żywności są liczne (konserwacja, barwnik, zagęszczacz itp.), ale dodaje się wzmacniacze smaku wyłącznie w celu optymalizacji lub poprawy smaku żywności.
Zaktualizowane przepisy dopuszczają dodanie następujących wzmacniaczy smaku:
glutaminiany
- E620 Kwas glutaminowy
- E621 Glutaminian sodu
- E622 Glutaminian monopotasowy
- E623 Diglutaminian wapnia
- E624 Monoammone glutaminian
- E625 Diglutaminian magnezu
- E626 Kwas guanylowy
- E627 guanylan disodowy - guanylan sodu
- E628 Guanilan dipotasowy
- Guanylan wapnia E629
inozyniany
- E630 Kwas inozynowy
- E631 Inozynat disodowy
- E632 Inozynat dipotasowy
- E633 Inozynat wapnia
- E634 5'-rybonukleotydy wapniowe
- E635 5'-rybonukleotydy disodowe
- E636 Maltolo
- E637 Etylomaltol
- E640 Glicyna i sól sodowa glicyny
Najczęściej stosowane wzmacniacze smaku to E620 i E640 ; są w stanie odtworzyć smak mięsa, dlatego ich dodatek do zup, sosów i dań gotowych po gotowaniu przemysłowym stał się powszechną praktyką.
Wzmacniacze smaku Glutaminiany
Glutaminianowe wzmacniacze smaku są naturalnie obecne w białkach pokarmowych w postaci kwasu glutaminowego; Pokarmy zawierające większe ilości to: drób, ryby, kraby, niektóre sery, grzyby, rośliny strączkowe i niektóre warzywa.
Nadmierne dawki kwasu glutaminowego i glutaminianu monosodowego mogą hamować próg pobudliwości neuronów, powodując zmiany w układzie przywspółczulnym, które prowadzą do tak zwanego „zespołu chińskiej restauracji”, którego najczęstszymi i ważnymi objawami są: nudności, wymioty, biegunka, skurcze mięśnie brzucha i bóle głowy. Pamiętamy również, że istnieje INTOLERANCJA (lub nadwrażliwość), aby karmić te wzmacniacze smaku, łatwo rozpoznawalna po pojawieniu się objawów zatrucia nawet po spożyciu małych dawek kwasu glutaminowego.
E622, spożywany w nadmiernych dawkach, pochodzi tylko z zaburzeń żołądkowo-jelitowych, podczas gdy E623 u osób wrażliwych może również wywoływać poważne ataki astmy; E624 charakteryzuje się wysoką toksycznością i dlatego jest całkowicie wyłączony z diety niemowlęcia. E625 wydaje się być po prostu środkiem przeczyszczającym, podczas gdy grupa E626-E629 ma umiarkowaną toksyczność.
Bez smaku wzmacniacze smaku
Wzmacniacze smaku od E630 do E633 są dodawane zwłaszcza do przyprawionych pokarmów, a ich nadmiar pokarmu wydaje się ułatwiać wystąpienie dny; E634 i E635 są dodawane w dużych ilościach do frytek w workach, mogą wywoływać astmę i nadpobudliwość, aw niektórych krajach zagranicznych są ZAKAZANE.
E636 i E637 to substancje, które wzmacniają aromaty pakowanych produktów i występują naturalnie również w prażonej żywności. Ich synteza odbywa się poprzez degradację celulozy i skrobi, ale ponieważ nie mają one jeszcze wystarczających danych opisujących ich toksyczność, ich stosowanie jest zabronione w Europie.
E640 jest dodawany do żywności zawierającej sacharynę i ma niewielką toksyczność.
Wzmacniacze smaku są dodatkami do żywności, które zmieniają naturalną smakowitość żywności i chociaż nadużywanie może wywołać ogólnie nieistotne skutki uboczne, ich dodatek do żywności ma na celu wyłącznie zwiększenie sprzedaży handlowej (z korzyścią dla przemysłu), a nie nie przynosi korzyści zdrowotnych konsumentowi końcowemu.
