«Azotyny i azotany
Użyj limitów
Azotyny można dodawać do żywności do maksymalnej dawki 150 miligramów na kilogram i nie mogą przekroczyć limitu rezydualnego 50 mg / kg w momencie sprzedaży.
Jeśli chodzi o maksymalne wartości azotanów i azotynów w wodzie pitnej, wynoszą one odpowiednio 50 mikrogramów / l dla azotanów i 0, 5 mikrograma / l dla azotynów. Ilość znacznie niższa niż dozwolona w przypadku przechowywania żywności (około 5000 razy niższa dla azotanów i 100 000 razy niższa dla azotynów)
Z drugiej strony w wodach mineralnych istnieją dwie różne granice dawkowania:
- 45 mg / L w zwykłych wodach mineralnych
- 10 mg / L w tych przeznaczonych dla dzieciństwa.
- 0, 02 mg / l azotynów dla obu kategorii
Dlaczego są używane?
Azotany i azotyny:
- utrzymywać i wzmacniać czerwony kolor mięsa
- poprawiają trwałość i aromat
- mają działanie przeciwdrobnoustrojowe i antyseptyczne (zwłaszcza przeciw botulinom)
- W przypadku nadmiernego rozwoju bakterii azotany przekształcają się w azotyny, które z kolei eliminują nadmiar mikroorganizmów i wydłużają czas przechowywania
Jak rozpoznać ich na etykiecie żywności?
Zwykle na etykietach żywności ich nazwa jest podawana w całości; w niektórych przypadkach jednak producent preferuje używanie europejskich skrótów:
- litery E249 E250 identyfikują azotyny
- litery E251 E252 identyfikują azotany
- Określenie kwas askorbinowy identyfikuje witaminę C, którą można również zastąpić skrótem E301
- określenie kwas cytrynowy podkreśla obecność substancji zawartej w soku z cytryny (E 330) o właściwościach podobnych do witaminy C
Jakie środki ostrożności?
Środki ostrożności, które należy podjąć w celu ochrony przed negatywnymi skutkami tych substancji, są liczne:
pierwszym, oczywiście, jest zmniejszenie zużycia produktów zawierających azotyny i azotany. Unikanie tych produktów nie zawsze jest łatwe, ponieważ substancje te są obecne we wszystkich produktach (z rzadkimi wyjątkami). Po raz kolejny z pomocą przychodzi etykieta żywności, prawdziwa kopalnia informacji dla inteligentnego konsumenta. Jeśli słowo pojawi się między składnikami:
- azotyny (E249 E250): dobrze jest unikać lub przynajmniej ograniczyć ich zużycie;
- azotany (E251 E252): powinny być spożywane z umiarem, ponieważ są mniej niebezpieczne niż poprzednie, ale nie są całkowicie bezpieczne
- azotany (E251 E252) w połączeniu z kwasem askorbinowym (wit C) i kwasem cytrynowym: całkiem bezpieczne, dzięki korzystnym właściwościom witaminy C (działanie antybakteryjne, działanie hamujące na przemianę azotanów w azotyny).
Inne przydatne wskazówki dla konsumenta:
- unikać ogrzewania potraw zawierających azotany, ponieważ ciepło ułatwia ich przemianę w azotyny
- Ponieważ bakterie obecne w tylnej części języka sprzyjają przemianie azotanów w azotyny, dobrze jest utrzymać dobrą higienę jamy ustnej, zarówno przed, jak i po posiłku
- Ponieważ czasy przechowywania wpływają na stężenie azotynów, spróbuj spożywać produkty oparte na azotanach w krótkim okresie
Te same zasady dotyczą również żywności pochodzenia roślinnego:
- wolą warzywa sezonowe, unikając warzyw uprawianych w szklarniach;
- w przypadku autonomicznej produkcji: unikać nawozów chemicznych i zbierać warzywa najlepiej wieczorem
- wyeliminować części o największej zawartości azotanów, które, jak widzieliśmy, są łodygami, żebrami liści i liśćmi zewnętrznymi
