Surowe mleko: zagrożenia i niebezpieczeństwa

Mleko wzrostu

Mleko to jedzenie; jest produktem wydalniczym gruczołów mlecznych, dlatego stanowi wyłączny element klasy ssaków. Mleko jest wydzielane, aby sprzyjać pierwszemu fizycznemu rozwojowi potomstwa (dla mężczyzny około 6 miesięcy) i zmienia jego skład przez cały okres odstawienia. Dzięki karmieniu piersią dzieci mają możliwość:

Karm i rosną
Rozwój flory bakteryjnej jelit i obrony immunologicznej
Zbliż się do ostatecznego, solidnego jedzenia

Ustawodawstwo i kategorie produktów

Mleko jest niezwykle rozpowszechnionym napojem; jest spożywany przez większość kultur świata i jako pokarm musi podlegać przepisom i kontroli jakości. We Włoszech picie mleka oznacza „ regularny, nieprzerwany i kompletny produkt wydalniczy zwierząt w dobrym zdrowiu i odżywianiu ”.

Ponadto, jeżeli nie jest to inaczej określone na etykiecie - chociaż sprzedaż „innych mleka”, takich jak owce, kozy, bawoły, osły itp. Nie jest wykluczona. - „mleko” oznacza wyłącznie to, co pochodzi z dojenia samic bydła najlepiej znanych jako krowa lub krowa (RD 9/5/29 n. 994 i względne modyfikacje).

NB . Mleko roślinne, ze swoimi zaletami i wadami, to pokarmy (zazwyczaj dodawane i wzmacniane), które z punktu widzenia żywieniowego NIE MOGĄ być porównywane z mlekiem pochodzenia zwierzęcego; ponadto z pewnością nie mogą zastąpić człowieka.

Surowe mleko

Surowe mleko to „tradycyjne” jedzenie, dobrze zakorzenione w włoskiej tradycji i kulturze żywności; chociaż obecnie najbardziej rozpowszechnionym produktem jest szczepionka, w różnych obszarach półwyspu spożywane są również inne rodzaje mleka (patrz poprzedni akapit).

Rynek oferuje szeroką gamę produktów, które różnią się:

Rodzaj zwierzęcia
Okres trwałości ( sterylizowany, tradycyjnie pasteryzowany, szybko pasteryzowany lub o wysokiej temperaturze Krótki czas [HTST - zwany „świeżym mlekiem” - mniej konserwowalny), tarty za pomocą ultra wysokiej temperatury [UHT - zwany długowiecznością], mikrofiltrowany
Zawartość tłuszczu (cała, odtłuszczona i częściowo odtłuszczona)
Inne techniki przetwarzania, takie jak hydroliza laktozy (mleko delaktozatowe) w celu ułatwienia strawności.

CAŁE mleko (zawartość lipidów równa lub większa niż 3, 5% całkowitej energii) może być mlekiem UHT (długowiecznym), HTST (zwanym „świeżym” i można go przechowywać przez kilka dni), mikrofiltrowanym (notorycznie sprzedawanym w „butelkach”) niebieski kolor „i jest przechowywany dłużej niż 8 dni) lub RAW.

Surowe mleko jest najmniej konserwatywne i najmniej strawne (patrz artykuł: „Surowe mleko i pełne mleko - różnice”) i, choć historycznie zawsze było dystrybuowane nawet do handlu detalicznego, wraz z pojawieniem się konserwatywnych technik jego konsumpcja stopniowo traciła wartość.

Ostatnio hodowcy zorganizowali się, aby stworzyć skuteczną sieć dystrybucji w „krótkim łańcuchu” (od producenta do konsumenta), która dzięki instalacji chłodzonych automatów sprzedających przywraca rozprzestrzenianie się surowego mleka. Jakość organoleptyczna podobnego produktu jest godna uwagi, jednak oprócz tego, że jest mniej strawna (ze względu na brak homogenizacji tłuszczów), ma również liczne ograniczenia higieniczno-spożywcze. Surowe mleko musi być uzupełniane CODZIENNIE i przechowywane wyłącznie w temperaturze od 0 do 4 ° C, a cecha, która z pewnością nie zagraża dystrybucji MA, znacznie ogranicza domowe zarządzanie żywnością. Co więcej, paradoksalne, ale absolutnie ważne, surowe mleko NIE POWINIEN być pijany RAW! Oznacza to, że w celu zagwarantowania swojej zdrowotności (ponieważ zawiera żywe i aktywne mikroorganizmy chorobotwórcze), surowe mleko powinno zostać poddane obróbce cieplnej (wrzenie), która nieuchronnie pogarsza typowe cechy smakowe tak cenione przez niektórych konsumentów.

Niestety, często zdarza się, że kupujący wolą „ryzykować swoje zdrowie” tylko po to, by cieszyć się mlekiem, które, powiedzmy sobie szczerze, ma smak znacznie większy niż jakakolwiek inna alternatywa; jednakże ci ludzie prawdopodobnie nie znają ryzyka, które może prowadzić do spożycia nadmiernie zanieczyszczonego surowego mleka.

Ryzyko związane z mlekiem surowym

Surowe mleko, nawet jeśli nie zawiera mikroorganizmów, które penetrują „wewnątrz zwierzęcia” (zakażenie posocznicowe), NIE można nazwać sterylnym pokarmem. Jest normalne, że ciecz w momencie dojenia wchodzi w kontakt z niektórymi drobnoustrojami obecnymi w przewodach galaktoforowych (kanaliki końcowe piersi komunikujących się z zewnętrzem) lub odsłoniętych na końcach piersi; oznacza to, że podczas dojenia zdrowego zwierzęcia otrzymuje się surowe mleko zawierające od 103 jednostek bakterii tworzących kolonie na mililitr (cfu / ml), do 104 cfu / ml. Aby przetłumaczyć tę koncepcję na bardziej zrozumiałe terminy, może się zdarzyć, że ryzyko spożycia surowego mleka to jego zanieczyszczenie bakteryjne (z powodu jego obfitości odżywczej) oraz zakażenie lub zatrucie pokarmowe.

Chorobami związanymi z surowym mlekiem są: bruceloza, wąglik, gruźlica, listerioza, salmonelloza, gorączka Q, kampylobakterioza, enterohemorrhagic colitis i infekcje staffilococcus / streptococcus (mastitis). NB. Istnieje możliwość, że ryzyko choroby z powodu zanieczyszczenia Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis surowego mleka koreluje z manifestacją choroby Crohna.

Przypominamy, że ryzyko picia surowego mleka jest wykładniczo zmniejszane przez prostą pasteryzację (60-65 ° C przez 30 minut lub 75-85 ° C przez 10-15 sekund), nawet jeśli pełna sterylność nie jest uzyskiwana z żywych organizmów, nie mówiąc już o z ich zarodników. Ryzyko picia surowego mleka obejmuje również możliwość zanieczyszczenia między zdrową żywnością a odchodami zwierzęcia lub to, że operatorzy odpowiedzialni za dojenie, z powodu niedbalstwa, trzymają mleko w otwartych pojemnikach i / lub narażeni na powietrze, ich ślina lub inne zanieczyszczenia.

Problemem, który zawsze ostrzegał producentów (i który powinien przynajmniej przyciągnąć uwagę konsumentów surowego mleka) jest zanieczyszczenie Listeria ( L. monocytogenes ). Ta bakteria, wyjątkowo odporna na wysokie temperatury, jest prawie nieszkodliwa dla zdrowego osobnika ... MA stanowi śmiertelny patogen dla immunosupresji i dla płodu niesionego przez ciężarną kobietę. Jednak pod względem liczbowym największe epidemie wywołane spożyciem surowego mleka uwydatniły proliferację salmonelli i escherichia coli (następnie Campylobacteri i Yersinia enterocolitica). Prasa włoska położyła szczególny nacisk na niektóre przypadki zespołu hemolityczno-mocznicowego (HUS) związanego z zakażeniem E. coli wytwarzającym werocytotoksynę (VTEC) u pacjentów pediatrycznych, prawdopodobnie nabytym przez spożycie zanieczyszczonego niepasteryzowanego mleka,

Temat jest rozległy i nie sądzę, aby czytelnikom przydała się dogłębna znajomość mikrobiologii; Niemniej jednak jedyny prospekt tego, co zostało powiedziane do tej pory, powinien sprzyjać pewnej świadomości ryzyka związanego ze spożyciem surowego mleka, które - jakkolwiek niskie (dzięki rygorystycznym kontrolom zdrowotnym w całym łańcuchu dostaw) - istnieje i było wielokrotnie podkreślane przez Włoskie Ministerstwo Zdrowia. Niech będzie jasne, że każdy, kto ma własne zdrowie, może wybrać to, co uważa za najlepsze, jednak edukacja żywieniowa jest niezbędna, zwłaszcza dla osób (rodziców i restauratorów), którzy zajmują się zarządzaniem żywieniem innych.

Bibliografia: