Culatello

Czym jest Culatello?

Culatello to salami wieprzowe wędzone, ale nie mielone. Jest to bardzo cenne solone mięso, typowe dla obszaru dolnej Parmy, w szczególności w obszarze między Zibello i Langhirano (pas położony na brzegu rzeki Po); tutaj szczególny mikroklimat i tradycyjne rzemiosło gwarantują jakość i typowość, które trudno odtworzyć gdzie indziej.

Culatello di Zibello to jedzenie o chronionej nazwie pochodzenia (DOP).

Cechy odżywcze

Culatello to konserwowana żywność; Mówiąc ściślej, jest to salami, które obejmuje pakowanie w pęcherzu (nie w jelicie) określonego kawałka solonego mięsa. Różni się zatem od produktów takich jak surowa szynka (która jest solonym mięsem NIE nadziewanym, ze skórką i częściowo pokrytą smalcem) i salami (mięso mielone, przyprawione i nadziewane).

Właściwości odżywcze nie różnią się znacznie w zależności od rodzaju culatello; Wynika to z faktu, że ponieważ są to kawałki uzyskane od podobnych zwierząt i produkowane w jednym dobrze odgraniczonym obszarze, podlegają one mniej więcej identycznej obróbce i starzeniu.

Ze względu na wysokie stężenie sodu, culatello staje się nieodpowiedni do diety pacjenta cierpiącego na nadciśnienie; ponadto, ze względu na wrażliwą obecność nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, wydaje się on niewzruszony nawet w diecie hipercholesterolemicznej. Z drugiej strony, porównanie jego spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu z wieloma innymi wędlinami, culatello (a także bresaola i odtłuszczoną szynką peklowaną) jest z pewnością jednym z najmniej przeciwwskazanych.

Podaż energii w culatello nie jest nadmierna, ale nie jest też nieistotna, dlatego trudno jest kontekstualizować niskokaloryczną dietę przed nadwagą.

Jeśli chodzi o obecność innych soli mineralnych (oprócz sodu), culatello powinno być bogate w żelazo; dlatego w diecie zdrowej osoby (a zwłaszcza płodnej kobiety) stanowi ona ważną alternatywę dla świeżego mięsa, świeżych ryb i jaj, dla utrzymania właściwego poziomu sideremii. Stężenia fosforu i potasu również nie powinny być rozczarowane.

W odniesieniu do witamin, culatello powinien pochwalić się dobrymi stężeniami tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP).

Co sprawia, że culatello przypomina inne surowe wędliny to brak sprawności dla ciężarnej kobiety. W tej sytuacji, aby zabezpieczyć bezpieczeństwo nienarodzonego dziecka, higiena żywności jest co najmniej podstawowa; dlatego, ponieważ konieczne jest zapobieganie zarówno pasożytom, jak i zatruciu pokarmowemu, culatello (będąc surowym) jest generalnie wykluczone.

Wartości odżywcze culatello Na 100g
energia	kcal	198, 0
energia	kj	828, 0
białko	g	19, 74
lipidy	g	12:58
węglowodany	g	0, 0
włókna	g	0, 0

Aspekty gastronomiczne

Culatello to salami, które nadaje się do wypełniania miękkich ognisk, o ile są proste i pozbawione „silnych” składników smakowych. Nie jest niczym niezwykłym, że towarzyszą mu loki masła, które należy umieścić na gorącym chlebie.

Culatello doskonale komponuje się również z marynowanymi warzywami (jak ogrodnik), lepiej w domu, niezbyt kwaśnym i delikatnym płynem. Majonez jest zalecany tylko wtedy, gdy jest domowej roboty.

Ktoś woli zasłaniać plasterki salami starzonym octem balsamicznym. Innym razem culatello towarzyszą płatki parmezanu (Parmigiano Reggiano lub Grana Padano) lub robiola (rzadziej w formie fondue); w tym przypadku zraszanie pożycza siekany szczypiorek i aglina.

Culatello nie jest zalecany do nadziewania piadyną, tygryską lub crescentyną, w których lepiej jest używać płatków lub szynki surowej (mniej delikatnej i bardziej intensywnej).

Wśród proponowanych owoców szczególnie pamiętamy figi i orzechy włoskie; trochę smaku culatello także z melonem.

Bardziej szczegółowo jednak jest opatrunek salami z kilkoma kroplami sosu Nocino i octu balsamicznego, dyni gotowanej na maśle i grzybów sauté bez czosnku (pioppini, finferli lub porcini).

Wieczorny posiłek składający się z kilku plastrów culatello, w towarzystwie pinzimonio świeżych warzyw i „rosetty” z pełnoziarnistego chleba, jest dobrym sposobem na harmonizację zdrowia, kondycji i podniebienia.

Wskazówki dotyczące konsumpcji Culatello

Aby konsumować culatello w pełni z jego potencjału organoleptycznego i smakowego, należy podjąć pewne środki ostrożności.

Po pierwsze, culatello musi być trzymane w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu; narażenie (nawet krótkie) na źródła nadmiernego ciepła szybko pogarsza nawodnienie mięsa i przyjemność tłuszczu. Wskazane byłoby również unikanie miejsc, które są zbyt zimne, ponieważ mają one tendencję do spłaszczania smaku; jednakże w przypadku braku piwnicy lub piwnicy bez okien, najlepiej regulowana lodówka może być najbardziej odpowiednim rozwiązaniem do konserwacji kiełbasy. Wewnątrz tego przedziału, w całej formie, culatello ma niezwykły czas trwania, ale niezbyt długi, ze względu na potencjalny rozwój pleśni (preferowany przez brak wentylacji).

Jednak zarówno w lodówce, jak iw piwnicy, „rozpoczęty” culatello NIGDY nie powinien być zamykany folią. Zamiast tego konieczne jest nasmarowanie żywej powierzchni oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i owinięcie salami w czystą i suchą lnianą szmatkę.

Z praktycznego punktu widzenia culatello musi być:

Zanurzony na 24-48 godzin w pojemniku zawierającym białe wytrawne wino.
Uwolniony od otaczających go sznurów, przechodził pod strumieniem ciepłej wody i starannie szczotkowany.
Po zmiękczeniu culatello zostaje pozbawione skóry, idealnie przycięte z zewnętrznego tłuszczu i pokrojone w cienkie plasterki.

Plasterki, culatello muszą być spożywane natychmiast, aby uniknąć utraty aromatu i konsystencji.

produkcja

Culatello uzyskuje się z mięśnia tylnego (pośladkowego lub pośladkowego) nogi wieprzowej (szynki). Zwierzęta te są zazwyczaj hodowane przy użyciu tradycyjnych metod, nawet jeśli różne dyscypliny pozostawiają wiele do życzenia co do jasności miejsca pochodzenia, a nie uboju.

Następnie culatello jest ekstrahowane, przycinane z tłuszczu i starannie przycinane. Następnie nakłada się pierwsze wiązanie w połączeniu z soleniem, przyprawami i masażem. Później culatello jest wpychany do pęcherza tej samej dobrze zszytej świni (przylegającej do mięsa) i napinany charakterystycznym podwiązaniem siatkowym (co nadaje mu klasyczny kształt „gruszki”).

Przyprawa, która trwa około dwunastu miesięcy, zapewnia pierwszy czas suszenia w ciepłym i suchym otoczeniu (w którym culatello musi utracić płyn) i długi okres dojrzewania w wilgotnych, ciemnych i chłodnych miejscach (gdzie salami rozwija się wszystkie cechy organoleptyczne i smakowe przypadku).

W fazie dojrzewania wilgotność (w przeciwieństwie do szynki) jest co najmniej niezbędna, ponieważ pozwala uniknąć nadmiernego odwodnienia mięsa. W tym względzie culatello wykorzystuje umiejętne rzemiosło, które okresowo wymaga nawilżania powierzchni za pomocą szmatki nasączonej białym winem lub koniaku lub destylatu słodowego. Wydaje się, że typowy kontynentalny klimat (ostre zimy i duszne lata) obszarów Po jest jednym z elementów charakteryzujących sukces culatello.

Waga culatello waha się od trzech do pięciu kilogramów, a koszt certyfikowanego wyrobu ręcznie robionego, w odniesieniu do konkretnej metody przetwarzania, może przekraczać 100 € / kg. Oprócz długich czasów starzenia się, culatello jest w rzeczywistości uzyskiwane poprzez poświęcanie szynki, z której się izoluje, tym samym rezygnując z żywności, która jest już dość cenna. Pozostałości typowego procesu produkcyjnego są następnie wykorzystywane do przygotowania innego typowego salami „Fiocchetto”.