Fosfolipidy są cząsteczkami organicznymi należącymi do klasy hydrolizowalnych lipidów, które obejmują wszystkie lipidy charakteryzujące się co najmniej jednym kwasem tłuszczowym w swojej strukturze.
W żywności fosfolipidy nie są zbyt liczne i stanowią około 2% całkowitych lipidów, jednak mogą być syntetyzowane przez różne komórki organizmu; mają zarówno rolę energetyczną, jak i strukturalną, przy czym ta druga dominuje.
W odniesieniu do struktury chemicznej fosfolipidy można podzielić na dwie kategorie: fosfoglicerole (lub fosfoglicerydy) i sfingofosfolipidy.
fosfoglicerydy
Z strukturalnego punktu widzenia fosfoglicerole są podobne do bardziej obfitych triglicerydów, w których cząsteczka glicerolu jest estryfikowana trzema kwasami tłuszczowymi. W przeciwieństwie do tych, w fosfoglicerydach tylko dwie hydroksylowe glicerolu są zestryfikowane tak wieloma cząsteczkami kwasów tłuszczowych, podczas gdy trzecia jest zestryfikowana kwasem fosforowym; to z kolei może być związane z cząsteczką polarną, taką jak alkohol, aminoalkohol lub polialkohol (np. inozytol). Najprostszy fosfolipid nazywany jest kwasem fosfatydowym.
Lecytyny są fosfolipidami należącymi do kategorii fosfoglicerydów; w swojej strukturze grupa fosforowa jest związana z aminoalkoholem choliny (z tego powodu są one również znane jako fosfatydylocholina). W zależności od grupy hydroksylowej, z którą związana jest grupa fosforowa, występują alfa-lecytyny (pierwszorzędowy hydroksyl), częściej i beta-lecytyny (drugorzędowy hydroksyl).
Poza tym, że jest częścią struktury błony plazmatycznej, lecytyny umożliwiają estryfikację cholesterolu ułatwiając jego wejście do HDL (z tego powodu są przyjmowane jako suplement przez osoby cierpiące na wysoki poziom cholesterolu).
Inne fosfoglicerydy o szczególnym znaczeniu biologicznym to fosfatydyloetanoloamina, fosfatydyloseryna i fosfatydynyloinozytol.
Sfingofosfolipidi
Sfingofosfolipidy są szczególnymi fosfoglicerydami, w których glicerol jest zastąpiony aminoalkoholem
Najważniejszymi sfingofosfolipidami są sfingomielina i cerebrozyd, które są częścią składową mieliny (substancji, która otacza i chroni aksony neuronów). W sfingomielinie sfingozyna jest połączona z choliną, podczas gdy w cerebrozydie wiąże się z galaktozą (która jako taka należy do klasy sfingoglikolidów).
Właściwości fosfolipidów
Najbardziej znana i ważna cecha fosfolipidów leży w ich strukturze, która ma część hydrofilową i hydrofobową; w szczególności koniec lipofilowy jest podany przez łańcuchy węglowodorowe kwasów tłuszczowych, podczas gdy część hydrofilowa odpowiada estryfikowanej grupie fosforowej. Wynika z tego, że fosfolipidy są cząsteczkami amfipatycznymi (lub amfifilowymi), które jako takie - jeśli są zanurzone w cieczy wodnej - mają tendencję do spontanicznego tworzenia podwójnej warstwy, w której części hydrofilowe są skierowane na zewnątrz, a hydrofobowe ogony ku wnętrzu, Ta funkcja jest bardzo ważna z technicznego i biologicznego punktu widzenia. Fosfolipidy są w rzeczywistości głównymi składnikami błony komórkowej (lub plazmalemmy), w których są rozmieszczone w podwójnej warstwie, kierując głowy polarne na zewnątrz i hydrofobowe ogony wewnątrz. Pozwala to kontrolować przepływ substancji, które wchodzą i wychodzą z celi.
Najliczniej występującymi fosfolipidami w błonach biologicznych są fosfatydylocholina (lecytyna), fosfatydyloetanoloamina, sfingomielina i fosfatydyloseryna.
Fosfolipidy obejmują również bardzo ważną funkcję strukturalną w obrębie lipoprotein, cząsteczek złożonych z triglicerydów, fosfolipidów, cholesterolu, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i białek w różnych proporcjach. Funkcją fosfolipidów w tych cząstkach jest pomoc w uczynieniu ich rozpuszczalnymi w wodzie, a zatem przenoszonymi z krwiobiegu do komórek odpowiedzialnych za ich metabolizm, gdzie uwalniane są nierozpuszczalne składniki (triglicerydy).
Fosfolipidy są również ważne w procesach krzepnięcia krwi, w reakcji zapalnej, w budowie mieliny i żółci wytwarzanej przez wątrobę (zapobiegają wytrącaniu się cholesterolu w kryształy, zapobiegając tworzeniu się kamieni); tylko ten organ jest główną strukturą ciała poświęconą syntezie fosfolipidów, które jednak mogą być syntetyzowane - choć z różnymi prędkościami - ze wszystkich tkanek.
Z technicznego punktu widzenia fosfolipidy są w stanie utrzymać razem dwie substancje, takie jak tłuszcze i woda, których zwykle nie można mieszać. Ta właściwość, zwana emulgatorem, jest stosowana w różnych sektorach przemysłu, począwszy od stosowania żywności (do produkcji kremów, sosów, lodów itp.) Do sektora kosmetycznego i zdrowotnego.
