Gotowanie w tłuszczach jest zasadą, którą można zastosować do cienkiej warstwy lipidowej lub do gotowania na gorąco, lub poprzez całkowite zanurzenie żywności lub smażenia.
Skacz gotowanie
W gotowaniu skokowym część lipidowa jest skromna, a temperatura może wahać się między 120 a 220 ° C.
Pokarmy wskazane w gotowaniu do skoków to: małe kawałki lub plasterki mięsa, małe ryby, ziemniaki, niektóre rodzaje warzyw, jaja.
smażyć
Smażenie odbywa się przez ogrzewanie oleju lub tłuszczu do 160-180 ° C i całkowite zanurzenie żywności; Wskazane produkty to: ziemniaki, ryby, mięso, niektóre warzywa i desery.
NB . Wybór oleju lub tłuszczu i temperatura gotowania są bardzo ważnymi elementami gotowania z tłuszczem; muszą zachowywać pewną integralność i zapobiegać tworzeniu się toksycznych katabolitów lipidowego glicerolu (akroleiny i formaldehydu) oraz składników pokarmowych (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i akrylamid). Najbardziej odpowiednimi lipidami do smażenia są te, które mają największy punkt dymu, które NIE zawierają cholesterolu, być może nawet nasycone lub uwodornione tłuszcze, ale nawet nie za dużo tłuszczów wielonienasyconych: praktycznie, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i alternatywnie oliwa z oliwek. „ziemne.
