ogólność
Dorada jest kościstą rybą morską należącą do rodziny Sparidae, Genus Sparus, Gatunki aurata ; nazewnictwo dwumianowe to Sparus aurata L.
Ciało szczeciny pokryte jest srebrnymi łuskami, które mają tendencję do szarego grzbietu i białawe na brzuchu. Płetwy są tego samego koloru co ciało, a czasami grzbietowe (z kolczastymi i miękkimi promieniami), a płetwy ogonowe mają typową czarną granicę. Płetwy piersiowe, brzuszne i odbytowe są normalnie rozwinięte.
Dorada może osiągnąć znaczne rozmiary (do 7-8 kg wagi), ale wielkość handlowa obejmuje wychwytywanie i dystrybucję bardzo młodych osobników; średnia wielkość leszcza hodowlanego (prowadzonego w intensywnej hodowli ryb lub ekstensywnej hodowli ryb) wynosi około 350 g wagi na 20-40 cm długości (około 2-3 lata życia).
Leszcz morski jest proterandryczną rybą hermafrodytową (z proterandrii ), to znaczy, że rodzi się jednoznacznie z męskimi gonadami, które są odwracane do samicy, osiągając TYLKO pewien rozmiar; również z tego powodu zasadnicze znaczenie miałoby pobieranie próbek leszcza dzikiego w sposób selektywny, zachowując jedynie okazy ważące więcej niż 400-500 g (dając w ten sposób sparrel możliwość wykonania co najmniej jednego lub dwóch cykli reprodukcyjnych). Ta ważna koncepcja wydaje się jednak nieznana (głównie ignorowana) zarówno zawodowym rybakom, jak i wędkarzom „sportowym”. Wśród tych drugich - posiadających możliwość przeprowadzenia uwolnienia - ci, którzy nie przeprowadzają selekcji i nie biorą dużej liczby okazów (w związku z exodusem migracyjnym w lagunie) wykazują niewielki szacunek dla morza i środowiska.
Nawyki i rozprzestrzenianie leszcza morskiego
Leszcz morski jest gatunkiem występującym zarówno w basenie Morza Śródziemnego, jak i na Oceanie Atlantyckim (strona europejska - od Anglii do połowy kontynentu afrykańskiego); ma zwyczaje przybrzeżne, ale często zdarza się, że wpada na duże stada, nawet na otwartym morzu, w pobliżu kapeluszy ławic (nawet tych głębokich) lub na produkcji konstrukcji architektonicznych (np. platform wydobycia metanu lub wraków). Zgodnie z przewidywaniami leszcz morski dokonuje znaczących zmian w rozmnażaniu i pomimo tego, że jest rybą morską, w wyjątkowy sposób toleruje (tak samo jak labraks) słonawą wodę w pobliżu lagun i ujść rzek. Żywi się głównie bezkręgowcami (mięczaki, skorupiaki, robaki i pierścienie) i kończy cykl reprodukcyjny w późnym okresie jesiennym.
Gastronomia i właściwości odżywcze leszcza
Leszcz morski jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych i wartościowych produktów rybołówstwa Morza Śródziemnego; we Włoszech reprezentuje - wraz z okonia morskiego, gruszka, tuńczyka, miecznika i lucjanina - najbardziej cenioną i konsumowaną rybę. Łatwo hodowane, szczenię cieszy się dość przystępną ceną detaliczną, chociaż różnica jakościowa między intensywnie hodowaną rybą (z użyciem mączki zwierzęcej opartej na granulkach ) a dziką jest dość wyraźna; dobrym kompromisem jest hodowla leszcza morskiego.
W kuchni gilthead nadaje się do każdego rodzaju przygotowania, ale wymiary i pochodzenie mogą stanowić niezwykle przydatne zmienne, które preferują jedno lub inne kulinarne przeznaczenie. Świeży i złowiony leszcz można jeść: surowe (carpaccio lub sushi), pieczone (naturalne, pieczone, skórki warzywne itp.), Grillowane (z węglem drzewnym lub drewnem, bezpośrednim gazem lub kamieniem) lawa, na oporniki elektryczne), na patelni (nawet tylko filety), gotowane lub gotowane na parze (w tłumiku lub w szybkowarze), carpione itp.
Większe próbki (> 2-3 kg), jeśli nie są przygotowane w folii (jakkolwiek dość wymagające), muszą być rozczłonkowane w plasterki lub filety, ponieważ grillowanie lub pieczenie byłoby szczególnie pracochłonne.
Odkryj Video Recipe - Sea Bream w skorupie solnej, poniżej podglądu wideo.
Sól Ryba
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeDorada jest po prostu chudą rybą, ale, jak w przypadku labraksa, ma dość oczywistą różnicę między rybami hodowlanymi (bardziej tłustymi) a rybami poławianymi (ponad 250% mniej tłuszczu); Sugeruję zatem, aby zawsze preferować dość mdłe gotowanie, niezbyt intensywne lub długotrwałe, które może spowodować odwodnienie / osuszenie wody i tłuszczu, które są nadmiernie obecne w mięsie i pod skórą. Ponadto, dla smakoszy „crudités”, radzę UNIKNĄĆ absolutnie hodowanych ryb; zastosowana żywność nadaje nieprzyjemny zapach tkance tłuszczowej, co sprawia, że ryba nie nadaje się do tego rodzaju preparatów.
Niektórzy używają gilthead do komponowania nadziewanego makaronu.
Leszcz morski zawiera dużą część wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (ale nie w tych samych ilościach co ryby niebieskie) i jednonienasyconych, podczas gdy spożycie cholesterolu jest umiarkowane; dlatego nadaje się do diety przeciw nadwadze i do diety w leczeniu dyslipidemii (hipercholesterolemia lub hipertriglicerydemia).
Dostarczanie energii jest zapewniane głównie przez białka o wysokiej wartości biologicznej (z aminokwasem ograniczającym leucynę) oraz w mniejszym stopniu przez kwasy tłuszczowe (z przewagą mononienasyconych lub wielonienasyconych w zależności od tego, czy jest to leszcz rozpłodowy czy dziki).
Spożycie witaminy jest dobre i sprzyja stężeniu niacyny (wit. PP) i ryboflawiny (wit. B2).
Skład odżywczy leszcza - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
Porównanie Leszcz, dzikie, świeże, filety, dorady, hodowlane, świeże, filety i dorady, mrożone
| Skład chemiczny i wartość energetyczna żywności na 100 g jadalnej części | Dorada, dzikie, świeże, filety | Dorada, hodowla, świeże, filety | Leszcz morski, zamrożony | |
| Jadalna część | 100, 0% | 100, 0% | 69, 0% | |
| woda | 73, 2 | 69, 1g | 78, 4g | |
| białko | 20, 7g | 19, 7g | 19, 8g | |
| Lipidy TOT | 3, 8g | 8, 4g | 1.2g | |
| Ac. tłuszcze nasycone | 0, 88mg | 1, 94mg | - mg | |
| Ac. tłuszcze jednonienasycone | 0, 93mg | 2, 78mg | - mg | |
| Ac. tłuszcze wielonienasycone | 1, 21mg | 2, 21mg | - mg | |
| cholesterol | 64, 0mg | 68, 0mg | 63, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 1, 0g | 1.2g | 1, 0g | |
| Skrobia / Glikogen | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 1, 0g | 1.2g | 1, 0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 121, 0kcal | 159, 0kcal | 94, 0kcal | |
| sód | - mg | - mg | - mg | |
| potas | - mg | - mg | - mg | |
| żelazo | - mg | - mg | 0, 4 mg | |
| piłka nożna | - mg | 30, 0mg | 12, 0mg | |
| fosfor | - mg | 1050, 0mg | 125, 0mg | |
| tiamina | - mg | - mg | 0, 04mg | |
| Ryboflawina | - mg | - mg | 0, 14mg | |
| niacyna | - mg | - mg | 4, 30mg | |
| Witamina A | - µg | - µg | 0, 0 µg | |
| Witamina C | - mg | - mg | 0, 0mg | |
| Witamina E | - mg | - mg | - mg | |
