wprowadzenie
Jak wiemy, ciasto do pizzy może być miękkie i puszyste, kruche lub gąbczaste: cechy te zasadniczo zależą od rodzaju użytej mąki lub, mówiąc lepiej, od mieszanki mąki.
Pizze, takie jak focaccia, pikantne ciasta i ogólnie pieczone specjały, mogą prezentować się w inny sposób, w zależności od wybranej mąki. W rzeczywistości, oprócz wody, oleju, soli i drożdży, mąka jest kluczowym składnikiem przy produkcji pizzy.
Mąki typu 00, 0, 1 i 2
Jak wiadomo, z mielenia semoliny i kaszy manny z pszenicy durum; zamiast tego, gdy matrycą jest pszenica miękka, produktem końcowym jest biała mąka, szczególnie odpowiednia do przygotowywania chleba i ciast. Białą mąkę wyróżnia się według stopnia przesiewania (proces przetwarzania polegający na oddzieleniu mąki od otrębów):
- Biała mąka typu 00: szybkość przesiewania 50% (idealna do ciast i deserów)
- Biała mąka typu 0: 72% wody (doskonała do chleba, pizzy, focaccia i specjalności na zakwasie)
- Mąka typu 1: 80% podlewana
- Mąka typu 2: 85% stopnia przesiewania
- Fior di farina: drobny proszek pszenny, uzyskiwany z najgłębszej i najbardziej miękkiej części ziarna. Mąka par excellence w produkcji słodyczy, jakościowo lepsza pod względem glutenu.
- Cała mąka: po zmieleniu mąka ta nie podlega dalszym procesom rafinacji. Stanowi dobrą alternatywę dla mąki, aby nie tylko przygotować rustykalne ciasta, ale także zaspokoić i uregulować jelita, dzięki cenności włókien.
Integral Pizza (Long Rising)
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWybór mąki
Założenie jest niezbędne do uzyskania ogólnego obrazu różnych mieszanek pizzy na rynku. Ogólnie rzecz biorąc, klasyczna mieszanka spożywcza składa się z mieszanki mąki pszennej typu 0 i 00, a także wody, oleju, soli i drożdży. Aby uzyskać produkt rustykalny, bardziej pełny, bogaty i aromatyczny, do mąki typu 0 i 00 można dodać pewną ilość mąki w całości lub częściowo rafinowanej. Gdy stosuje się mąkę pszenną, należy zwrócić uwagę na czas zakwaszania: w rzeczywistości mąki te są bogatsze w błonnik i składniki odżywcze, co wymaga znacznie dłuższych czasów zakwaszenia niż ciasta z białymi mąkami. Ponadto mąki pełnoziarniste stosowane do pizzy są znacznie bardziej podatne na pogorszenie i / lub proliferację bakterii.
Idealnym rozwiązaniem byłoby mielenie pszenicy bezpośrednio za pomocą małych młynków domowej roboty, aby uzyskać lepsze ciasto. Jednak rynek oferuje wiele rodzajów mąki: lepiej wybrać te o lepszej jakości.
Pizza jest jakościowo lepsza, gdy używana mąka jest uzyskiwana z pszenicy ekologicznej i naturalnej, nie poddawanej działaniu pestycydów lub chemikaliów. Dobrze byłoby jednak wziąć pod uwagę powyższe rozważania także we wszystkich innych produktach na bazie owsianki, nie tylko do przygotowywania pizzy.
Inne mąki do pizzy
Mąkę pszenną można mieszać z innymi mąkami: na przykład mąkę pszenną i mąkę orkiszową lub mąkę owsianą można mieszać w równych częściach. Dla miłośników słodkich smaków zaleca się dodawanie do mąki pszennej nawet części mąki migdałowej: ta ostatnia nie tylko zmiękcza ciasto, ale z pewnością sprawia, że jest bardziej energetyczna.
Dla miłośników pikantnych smaków białą mąkę można wzbogacić przyprawami i aromatami, takimi jak posiekana kolendra, trybula, oregano itp.
W przypadku mniej spuchniętego ciasta zaleca się mieszanie mąki pszennej z kaszą manny.
Mąka do pizzy i celiakii
Oczywiście do tego momentu rozważaliśmy mąkę pszenną, dlatego absolutnie zabronione jest dla celiaków. Pacjentom cierpiącym na celiakię (nietolerancja glutenu) nie odmawia się pizzy, o ile jest ona przygotowana z certyfikowanej mąki bezglutenowej, takiej jak mąka ryżowa, soja, ziemniaki i kukurydza.
streszczenie
Mąka z pizzy: w skrócie
| Mąka do pizzy | Główny składnik do produkcji pizzy, focaccias i pikantnych ciast: w oparciu o zastosowaną mąkę uzyskuje się miękką, miękką, kruchą lub gąbczastą mieszaninę | |
| Rodzaje mąki | Rodzaj mąki Biała mąka typu 00 Biała mąka typu 0 (idealna do pizzy) Mąka typu 1 Mąka typu 2 Fior di farina: (idealny do deserów cukierniczych) Cała mąka (reguluje jelito i zaspokaja) | Stopień przesiewania 50% 72% 80% 85% |
| Wybór mąki do pizzy | Nie ma jednego rodzaju mąki do przygotowywania pizzy. Istnieją mieszaniny charakteryzujące się:
| |
| Mąka do pizzy i celiakii | Absolutny zakaz spożywania pizzy zmieszanej z mąką pszenną (dla osób z celiakią). Możliwe mieszanki z certyfikowaną mąką bezglutenową | |
