Gotowane mięso

ogólność

„Bollito” oznacza „gotowane przez gotowanie”, a następnie gotowane poprzez obróbkę cieplną, w której wykorzystuje się konwekcję gorącej wody na gotowanym surowcu.

Podstawowym wymaganiem tego przetwarzania jest to, że temperatura wody W CZASIE NURKOWANIA żywności musi być jak najwyższa.

W ten sposób uzyskuje się natychmiastową fizyczną modyfikację żywności, to jest zestalanie pewnych cząsteczek na zewnętrznej warstwie, która przeciwdziała ucieczce cieczy i wewnętrznych składników odżywczych (jest to fundamentalne przede wszystkim w gotowaniu mięsa i ryb).

Jednak termin „gotowane” może również przybrać na znaczeniu „typowe danie” na bazie mięsa, warzyw rosołowych i (często, ale nie zawsze) różnych rodzajów sosów. Gotowane mięso to typowy zimowy przepis, ale w niektórych miejscach często spożywany jest zimny nawet w środku sezonu.

Gotowane - Danie

Zacznijmy od wskazania, że ​​istnieje tyle odmian „gotowanych”, ile jest regionów Włoch. Z pewnością jest to typowe danie północnej kultury gastronomicznej i, co nie jest zaskakujące, oprócz prostego (tylko dorosłej wołowiny zwierzęcej), najsłynniejsze mięso gotowane to Piemont, Tyrol i Wenecja Euganejska.

W celu przygotowania dobrego gotowania należy pamiętać o kilku podstawowych pojęciach.

1. Wybierz kawałki mięsa niezbyt cenne lub lepsze, o umiarkowanym koszcie. Gotowane mięso rodzi się, aby jak najlepiej wykorzystać niektóre części przedniej ćwiartki wołowiny, wraz z innymi składnikami piątej czwartej (kości i podroby). W tym przypadku nie jest wymagane, aby dotknięte mięśnie były najłagodniejsze, ponieważ będą się wydłużać przy dłuższym gotowaniu; liczy się jednak ich bogactwo kolagenu, które nada mu typowo galaretowatą konsystencję. Jeśli nie jest to akceptowalne dla gości restauracji, cięcia te można zastąpić orzechami wołowymi.
2. Chcąc wzbogacić gotowane mięso wyłącznie dorosłej wołowiny lub ewentualnie cielęciny (z lub bez kaponu, kości wołowych, ogona krowiego i nerwów cielęcych), można gotować osobno: wołowy język, głowę, kłus świni i cotechino di świnia.
3. Mięsień powinien być gotowany w już ustrukturyzowanym bulionie warzywnym o smaku aromatu, zanurzony w pełnym wrzenia i kontynuowany w najniższej możliwej temperaturze bez utraty lekkiego wrzenia (aby zapobiec zniszczeniu mięsa i przed zmętnieniu bulionu).

Zobaczmy bardziej szczegółowo, jak łatwo przygotować „podstawowe” gotowane mięso.

składniki

Za każdy kilogram wołowiny (prawdziwy kapelusz kapłana, słodycze, szyja, ramię), 1 marchewka, 1 kij selera, ½ cebuli, sól QB, woda (około 3-4 litry).

procedura

Wewnątrz tłumika zalać zimną wodą obrane warzywa i przykryć. Gotuj przez 30 minut i dopraw solą. Zagotować do maksimum i zanurzyć mięso. Po 5 minutach obniż temperaturę do temperatury, która ledwo dostrzega ruchy konwekcyjne bulionu. W razie potrzeby spienić powierzchnię. Kontynuuj przez około 3 godziny, wyłącz, odcedź mięso i podawaj (pokroić na tacę lub wyciąć do podania na desce do krojenia).

Przeanalizujmy teraz najsłynniejszą gotowaną recepturę (która prawdopodobnie jest również najbardziej skomplikowana) lub gotowane mięso Piemontu .

UWAGA! TRADYCYJNY jest jeszcze bardziej skomplikowany niż poniżej; jednak dla początkujących ta uproszczona wersja będzie już dość wymagająca.

składniki

Wołowina w dużych kawałkach (królewski, kapelusz kapłański, słodycze, szyja, ramię), ossobuco, kapon, ogon krowy, nerwy, język krowy, głowa, kłusak lub cotechino; seler, marchew, cebula i czosnek; goździki, czarny pieprz, liście laurowe, pietruszka, tymianek (rozmaryn według uznania gości); ½ szklanki octu według uznania gości do dodania do mięsa; QB wody; sól QB.

procedura

Przygotuj 3 doniczki z bulionem, jak opisano w poprzednim przepisie, dodając również aromatyczne zioła związane sznurkiem w pęczkach (trzymaj pieprz i goździki oddzielnie). Na pierwszej patelni zanurz (stosując tę ​​samą technikę opisaną powyżej) mięsień wołowy, kapon, kości, nerwy i ogon. W drugim języku, w trzecim głowę, a na czwartym patelni z TYLKO wodą, cotechino lub zamponem. Czasami piana; kiedy gotowane mięso, język i głowa nie produkują już żadnych pozostałości, dodaj pieprz i goździki. Pozwól gotować mięso gotować przez co najmniej 3 godziny, podczas gdy język, głowa i cotechino lub zampon muszą zostać przerwane w odpowiednim czasie. Następnie odcedź, rozetnij mięsień na kawałki, być może kapon, utrzymuj tylko ossobuco wciąż pełne szpiku, obierz język i przecinaj go, pokrój głowę, a także cotechino lub zampon.

Zamów wszystko na tacy, wraz z nerwami i ogonem. Podawać na gorąco, z warzywami gotowanymi osobno (bez aromatów), miską filtrowanego bulionu (TYLKO JEDEN Z MIĘSA) i odpowiednimi sosami.

Sosy do gotowanego mięsa

Gotowane mięso może być połączone zarówno z własnymi warzywami do gotowania, jak iz innymi odpowiednio dobranymi sosami, ale zawsze z miską gorącego bulionu.

Poza majonezem generycznym (oczywiście domowej roboty!), Sosem musztardowym i sosem jogurtowym gotowane w Piemoncie wymaga niezaprzeczalnej obecności zielonego sosu, sosu rubra i sosu chrzanowego. Prawdę mówiąc, sosy Bollito Miste z Piemontu są o wiele więcej, ale zgodnie z przewidywaniami lepiej zacząć od bardziej podstawowej receptury.

W tym samym czasie w rejonie doliny Po jest zbiorowym nawykiem towarzyszyć temu przepisowi w sosie musztardowym (z Cremony, Mantui itp.), Podczas gdy w całej Wenecji Euganejskiej pyszną Pearà można docenić.

Pearà - Salsa na Bollito Carne

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Cechy odżywcze

Gotowane mięso, rozumiane jako prosty mięsień, któremu towarzyszą rosołowe warzywa, nie jest zbyt kalorycznym daniem. Oczywiście, spożycie pokarmu zależy przede wszystkim od rodzaju użytego krojenia, ale w zasadzie można powiedzieć, że jest to naczynie, które waha się między 150 a 250 kcal / 100 g, wytwarzane głównie przez białka o wysokiej wartości biologicznej i tłuszczu.

Następnie, biorąc pod uwagę inne składniki Bollito Misto Piemontese, temat zmienia się radykalnie. Oprócz sosów, które same w sobie przyczyniają się do znacznego zwiększenia wpływu energetycznego preparatu, przypominamy, że niektóre składniki, takie jak język, skóra kur i szpik kostny mają więcej niż znaczącą zawartość cholesterolu. Ponadto ogon, cotechino, zampon itp. dostarczają znacznie więcej lipidów niż proste mięśnie lub bezskórne mięso z kaponów.

Jeśli chodzi o profil mikroskładników odżywczych, gotowane mięso nie zawodzi. Prosta jest nałożona na klasyczną kompozycję wołowiny, podczas gdy Piemoncka Misto szczyci się koncentracjami soli mineralnych (na przykład żelaza) oraz grupy witamin A i B zdecydowanie zadowalających. Z drugiej strony oczywiście udział węglowodanów, błonnika, witamin termolabilnych i innych cząsteczek fitoterapeutycznych (takich jak substancje fenolowe i fitosterole) jest prawie nieistotny lub nieobecny.

Na koniec pamiętaj, że gotowane mięso to danie, które NIE jest odpowiednie dla osób cierpiących na zaburzenia żołądkowe (podchlorowodor, hiperchlorhydria, kwas żołądkowy, zapalenie żołądka, wrzód trawienny i refluks żołądkowo-przełykowy). Jest to danie dość trudne do strawienia, szczególnie w przypadku, gdy (oprócz znacznego spożycia białka) charakteryzuje się innymi składnikami bogatymi w tłuszcz.